傳菜部員工工作流程

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一、傳菜部的定義和工作流程

傳菜部就是負責把廚房、明檔、出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等，屬于餐廳與出品部之間的傳遞部門，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)。

工作流程

服務員把單傳到傳菜部→分單員按臺號夾夾子→分到相應的檔口→廚房打荷送菜到傳菜部→傳菜員報臺號和菜名→劃單員劃單→傳菜員傳至相應臺號→報臺號菜名→服務員上菜→傳菜員返回傳菜部

二、傳菜部的工作事項：

（一）開市前準備檢查：
1.配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。
2.調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）
3.檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。
4.檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）
5.檢查工作用具是否夠用及時清理。
6.是否掛上單夾、是否有訂席。

（二）開餐過程：
1.打好米飯，保持足夠的飯碗。
2.夾單臺按準確的臺號夾好。
3.報菜名劃去已上菜肴名稱。

（三）收市工作：
1.處理當天錯漏的菜式。
2.臺面用具的清理及修檢。
3.把保溫臺清理后，切斷電源。
4.整理單據，清理劃單臺。
5.地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”

1.出品“裝飾裝碟”不合格者不上。
2.數量、分量不足者不上。
3.色澤光澤不合標準者不上。
4.不符合點菜員注明的要求者不上。
5.出菜次序混亂不對者不上。
6.點菜單上沒有的菜不上。
7.菜式里有異物者不上。
8.叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜部的工作要求

1.認真完成上級分配的任務。
2.保證對號上菜。
3.熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4.準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。
5.保存領用當天的用品、用具。
6.熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。
7.檢查菜品的質量，搞好本區(qū)域內衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。
8.作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。
9.盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1.接點菜單檢查是否蓋章，無蓋章的退回。
2.發(fā)餐臺夾。送點菜單根據菜肴數量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案師傅，將點菜單按順序排列夾好。注意臺號相符，加急制作的菜肴要特別強調。
3.核對劃單。廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求，盤邊不清的抹干凈。
4.準備起菜。將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾，根據需要配上湯勺、跟昧碟、洗手盅等。
5.傳菜。當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60厘米－80厘米為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯。若值臺員不在，可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。
6.溝通與協(xié)調。及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜
由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房

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本文轉載自互聯(lián)網

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