廚房管理必須標(biāo)準(zhǔn)化

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在日常就餐過程中，人們經(jīng)常會遇到這樣的問題：當(dāng)首次在某餐廳品嘗過某種菜點(diǎn)感到非常滿意后，第二次再去品嘗常常遇到兩種不同的結(jié)果：一種是和首次一樣令人滿意，另一種則是完全相反的感受。造成這種現(xiàn)象的原因就是廚房對菜肴的操作標(biāo)準(zhǔn)要求不統(tǒng)一。這一點(diǎn)在西餐和西式快餐上基本得到了解決，我們?nèi)コ浴把罂觳汀被�本上每次的口味、重量、形狀、色澤都差不多。相反，中餐、小吃的效果則不同。

影響廚房出品的有人、設(shè)備、原料、環(huán)境等幾方面因素。只有制定出各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)才能使出品得到保證。

設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化：

這是堅持各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的一個前提。廚房的設(shè)計，要體現(xiàn)它的功能，工作起來要得心應(yīng)手，要程序化，決不可交叉進(jìn)行，雜亂無章。從食物的采購、保管、驗(yàn)收、貯藏到發(fā)放都有應(yīng)合理、標(biāo)準(zhǔn)。

廚房面積一般要占餐廳大小的50%，要將廚房的各個工作場所視為獨(dú)立的單位而設(shè)計，且相互之間互相關(guān)聯(lián)。涼菜間要與廚房其他崗位隔開并有預(yù)進(jìn)間，出菜和收碗碟要分開路線。在清洗方面，廚房設(shè)計還要符合國家頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

控制標(biāo)準(zhǔn)化：

廚房的出品經(jīng)歷了粗加工、配份、烹調(diào)三個過程。要想達(dá)到好的出品和經(jīng)營效果，就要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范等方面加以檢查指導(dǎo)，保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，消除浪費(fèi)保證操作規(guī)范。這就是廚房的日�？刂�。要控制就要有標(biāo)準(zhǔn)，制定的標(biāo)準(zhǔn)既是廚師制作的依據(jù)又是管理者檢查的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可使出品的數(shù)量、形狀、口味得到保證，消除產(chǎn)品質(zhì)量因人而異的弊端。

菜單標(biāo)準(zhǔn)化：

菜單是餐廳的產(chǎn)品銷售目錄，是廚房的生產(chǎn)任務(wù)書。菜單的標(biāo)準(zhǔn)化可以使廚師的操作統(tǒng)一，節(jié)省時間，避免浪費(fèi)，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。廚師上崗前要對他們進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)菜單培訓(xùn)、考核，在剛開業(yè)的廚房里可以張貼標(biāo)準(zhǔn)菜單的內(nèi)容和成菜的圖片以便于監(jiān)督檢查。標(biāo)準(zhǔn)菜單的內(nèi)容一般有用料配方、制作方法、程序、裝盤形式、所用盛器、制作時間、成本、毛利率、售價、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)價值等。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：

廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，達(dá)到餐飲生產(chǎn)管理要求，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飲質(zhì)量，提高效益。初加工是生產(chǎn)的前提。生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制加工的凈料率、加工質(zhì)量和數(shù)量，嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。明確交付加工的時間和交貨使用的時間。檢查對比各項(xiàng)質(zhì)量要求是否符合標(biāo)準(zhǔn)，包括形體、形狀、顏色、質(zhì)地、口味等。

配料是食品成本控制的另一個重要因素，廚師要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單規(guī)定的內(nèi)容配每一份菜。管理人員要經(jīng)常核實(shí)配料中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，這樣既能保證餐廳的成本，又能維護(hù)顧客的利益。

出品質(zhì)量包含到菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)、營養(yǎng)等幾方面內(nèi)容，它不僅反映了廚房加工生產(chǎn)的合格程度，也關(guān)系到餐廳的銷售形象和市場占有率。管理者要從操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強(qiáng)監(jiān)控。抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，使出菜的質(zhì)量控制工作真正落到實(shí)處。

采購標(biāo)準(zhǔn)化：

采購是餐廳成本控制的重要方面。采購價格的高低直接影響著餐飲的成本。采購要明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照采購程序辦，認(rèn)真填寫采購單（內(nèi)容包括：申請部門、崗位、采購名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、采購地點(diǎn)等），然后選擇供應(yīng)商，嚴(yán)格執(zhí)行收貨、驗(yàn)收、儲存制度。采購、驗(yàn)收、保管嚴(yán)格按照程序，逐一檢查，對餐廳負(fù)責(zé)，對自己負(fù)責(zé)，對交貨人負(fù)責(zé)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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