餐飲服務(wù)員的五種培訓(xùn)方法

　　1、指導(dǎo)性培訓(xùn)——采用四步培訓(xùn)法

　　如何實(shí)施各項(xiàng)培訓(xùn)工作呢？盡管培訓(xùn)的形式與內(nèi)容不同，培訓(xùn)工作的具體實(shí)施步驟也必然存在差異，但是，作為員工職能培訓(xùn)的主要形式——指導(dǎo)性培訓(xùn)，其實(shí)施的程序與步驟能為培訓(xùn)教師提供一條培訓(xùn)工作的基礎(chǔ)思路。

　�。�1）確定培訓(xùn)目標(biāo)

　　培訓(xùn)主管人員首先要明確培訓(xùn)要達(dá)到的目的是什么。培訓(xùn)目標(biāo)是培訓(xùn)工作的“導(dǎo)航燈”，決定著培訓(xùn)的整個(gè)過程。例如在服務(wù)員宴會(huì)擺臺(tái)培訓(xùn)中，其目的是讓每位餐廳服務(wù)員在10分鐘內(nèi)按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)完成一張10人臺(tái)的擺臺(tái)工作。這一目標(biāo)就決定了培訓(xùn)工作的實(shí)施。

　�。�2）分解培訓(xùn)項(xiàng)目

　　根據(jù)培訓(xùn)工作目標(biāo)，將培訓(xùn)項(xiàng)目分解為若干環(huán)節(jié)，區(qū)分重點(diǎn)、難點(diǎn)和一般內(nèi)容，并按動(dòng)作的連貫性、系統(tǒng)性及節(jié)奏性安排各個(gè)環(huán)節(jié)。合理分解培訓(xùn)項(xiàng)目是確保培訓(xùn)順利進(jìn)行的關(guān)鍵。例如餐廳服務(wù)工作整個(gè)過程可以分解為如下環(huán)節(jié)：

　　1）開市準(zhǔn)備

　　2）迎賓、拉椅請(qǐng)坐

　　3）問茶、派毛巾

　　4）解釋菜單

　　5）接受客人點(diǎn)菜和入單

　　6）推銷酒水和供應(yīng)

　　7）據(jù)客人所點(diǎn)菜單做好上菜服務(wù)準(zhǔn)備

　　8）上菜

　　9）撤換餐具，分派菜

　　10）上熱茶，結(jié)帳

　　11）客人離店送客

　　12）清理及重新擺位

　�。�3）培訓(xùn)具體工作的落實(shí)

　　上述工作完成后，還要對(duì)每項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容逐一進(jìn)行具體落實(shí)，其中包括時(shí)間分配、培訓(xùn)考核要點(diǎn)、采用的方法、培訓(xùn)地點(diǎn)和培訓(xùn)用具等。例如，對(duì)餐飲服務(wù)中的擺臺(tái)培訓(xùn)過程，除各環(huán)節(jié)時(shí)間安排之外，在培訓(xùn)方法上也可采用四步培訓(xùn)法、情景培訓(xùn)法等；在培訓(xùn)地點(diǎn)上，可選擇一間廳房，亦可在大廳甚至教室進(jìn)行；需要的培訓(xùn)工具和物品則有十人臺(tái)、臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、三杯、筷子、匙羹、筷匙架、牙簽、口布、煙灰盅、托盤等。

　�。�4）四步培訓(xùn)法

　　指導(dǎo)性培訓(xùn)所采用的方法是四步培訓(xùn)法。這是指將培訓(xùn)過程劃分為四個(gè)步驟。每項(xiàng)內(nèi)容都依據(jù)此程序進(jìn)行訓(xùn)練，這四步為：

　　1）講解。講解工作情況，了解員工對(duì)該工作的認(rèn)識(shí)，說明工作的目的及重要性，提高員工對(duì)培訓(xùn)的興趣，使學(xué)員能夠安心學(xué)習(xí)，放松自如，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果。

　　2）示范。表演、示范該項(xiàng)工作各環(huán)節(jié)動(dòng)作。強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，動(dòng)作力求緩慢，對(duì)重點(diǎn)難點(diǎn)要反復(fù)示范，注意示范的動(dòng)作不要超過學(xué)員一次接受能力。

　　3）嘗試。讓學(xué)員試著演習(xí)或操作。教師在旁觀察和指正不足，及時(shí)表?yè)P(yáng)與鼓勵(lì)，讓學(xué)員逐個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)操作，理解重點(diǎn)內(nèi)容，直到他們能夠正確掌握該項(xiàng)工作為止。

　　4）跟蹤輔導(dǎo)。在主要人員的指導(dǎo)下，讓學(xué)員獨(dú)立上崗操作，以經(jīng)常檢查作督導(dǎo)，并及時(shí)解答疑難問題，輔助員工熟練掌握該項(xiàng)工作并良好應(yīng)用。這一環(huán)節(jié)所需時(shí)間最長(zhǎng)。

　　按這四個(gè)步驟培訓(xùn)后，員工能在短時(shí)間內(nèi)有條不紊地，準(zhǔn)確掌握工作方法。四步培訓(xùn)法是國(guó)內(nèi)外在技能培訓(xùn)中廣泛運(yùn)用的方法。

　�。�5）培訓(xùn)結(jié)果的處理

　　培訓(xùn)工作結(jié)束之前，考核培訓(xùn)結(jié)果是十分必要的�？己瞬粌H利于督促員工積極參與培訓(xùn)，努力掌握新知識(shí)，而且利于主管人員考察員工對(duì)所培訓(xùn)知識(shí)與技能的掌握程度，調(diào)整改進(jìn)培訓(xùn)方法。對(duì)于考核結(jié)果良好的員工，可以安排上崗工作；對(duì)于考核不合格者，則應(yīng)安排重新培訓(xùn)和改換工種甚至終止工作。

　　2、知識(shí)性培訓(xùn)教育的實(shí)施——采用講授法

　　知識(shí)性培訓(xùn)教育在培訓(xùn)內(nèi)容中占有很大的比例。知識(shí)性培訓(xùn)主要包括思想品德培訓(xùn)和業(yè)務(wù)知識(shí)講授。由于知識(shí)性培訓(xùn)教育主要以講座形式進(jìn)行，具有自身獨(dú)特的規(guī)律、方法和要求，因此，在培訓(xùn)教育中要注意如下幾個(gè)方面：

　�。�1）教案的撰寫

　　主管培訓(xùn)人員必須撰寫完整、規(guī)范的教案。教案中除了應(yīng)該包括培訓(xùn)知識(shí)外，還應(yīng)該包括開場(chǎng)白、討論題、作業(yè)題等內(nèi)容，以激發(fā)受訓(xùn)者的興趣，用最易于接受和消化的方式傳授知識(shí)，強(qiáng)化或鞏固已學(xué)知識(shí)以及按計(jì)劃完成培訓(xùn)內(nèi)容。

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