機(jī)動(dòng)分配解決用工難

   針對(duì)目前大多數(shù)餐飲企業(yè)面臨的用工難問(wèn)題，老轉(zhuǎn)村采取人員機(jī)動(dòng)分配方式，通過(guò)工作流程的重組和變革，一方面將簡(jiǎn)單勞動(dòng)與復(fù)雜勞動(dòng)相剝離，一方面滿足不同崗位間的錯(cuò)峰用工需求，提高單位時(shí)間勞動(dòng)效率，同時(shí)增強(qiáng)按勞分配的公平性和員工主觀能動(dòng)性。在保障服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，這套用工機(jī)制有效地提高了工作效率，降低了人工成本。

將簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)剝離

   老轉(zhuǎn)村將簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)相剝離，以達(dá)到分工的細(xì)化、流程的重組。以往，服務(wù)人員既要擺臺(tái)、收臺(tái)，又要值臺(tái)、拿酒水單，在客流高峰期忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，但效率并不高，且容易出現(xiàn)錯(cuò)誤。�；⒈�建設(shè)性地將服務(wù)流程縱向分割，將服務(wù)團(tuán)隊(duì)分為服務(wù)保障團(tuán)隊(duì)和服務(wù)營(yíng)銷師團(tuán)隊(duì)兩部分。這樣一來(lái)，就把簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)分離開(kāi)來(lái)了。

   簡(jiǎn)單勞動(dòng)包括擺臺(tái)、收臺(tái)、走菜等基礎(chǔ)項(xiàng)目，幾乎沒(méi)有技術(shù)難度，任何新手稍加訓(xùn)練就能夠熟練掌握。因此，簡(jiǎn)單勞動(dòng)由服務(wù)保障團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，要求做對(duì)即可，就是按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

   復(fù)雜勞動(dòng)包括點(diǎn)菜、做打動(dòng)顧客、開(kāi)發(fā)顧客以及值臺(tái)服務(wù)等，難度系數(shù)較大，需要服務(wù)員有較好的溝通能力和專業(yè)技能。因此，復(fù)雜勞動(dòng)由服務(wù)營(yíng)銷師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，要求盡善盡美，走精兵強(qiáng)將之路。

   當(dāng)然，簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)的剝離過(guò)程是比較困難的，存在很多具體的、棘手的問(wèn)題，首要的就是人力資源短缺問(wèn)題。不過(guò)，因?yàn)榉��?wù)營(yíng)銷師是復(fù)雜勞動(dòng)，用的人手較少，所以大量勞動(dòng)力被剝離出來(lái)，專門從事簡(jiǎn)單勞動(dòng)。以精兵帶動(dòng)全局，這也是將簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)相剝離的初衷之所在。

不同崗位錯(cuò)峰調(diào)動(dòng)

   不同崗位的服務(wù)人員因?yàn)楣ぷ鞲叻迮c低谷時(shí)間不同，可以實(shí)行錯(cuò)峰調(diào)動(dòng)，不僅可以節(jié)省人力，而且還能夠避免時(shí)間的浪費(fèi)。

這種方式在簡(jiǎn)單勞動(dòng)中體現(xiàn)得尤為突出，現(xiàn)在以走菜為例。老轉(zhuǎn)村以前走菜團(tuán)隊(duì)有十個(gè)人，走菜高峰期人手嚴(yán)重短缺，但是低谷期大家卻無(wú)事可做，三三兩兩地聚在一起閑聊。這是對(duì)人力資源的極大浪費(fèi)。究其原因，每餐的走菜高峰時(shí)段總共只有一個(gè)多小時(shí)，前后等待的時(shí)間卻非常久。經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確測(cè)算，走菜工至少三分之一的工作時(shí)間是空閑的，因此時(shí)效非常低下。

   那么，在走菜高峰期如何安排人員，才能保障工作的順利完成？這就需要不同崗位錯(cuò)峰調(diào)動(dòng)，把二線員工臨時(shí)補(bǔ)充上來(lái)。例如，走菜的高峰正值洗碗的低谷，走菜工忙得不可開(kāi)交時(shí)，洗碗工正閑來(lái)無(wú)事。所以，走菜工的空缺就可以讓洗碗工來(lái)暫時(shí)填補(bǔ)。同理，走菜高峰過(guò)后，輪到洗碗的高峰，走菜工反過(guò)來(lái)幫助洗碗工完成工作任務(wù)。同時(shí)，洗碗的高峰也是擺臺(tái)的低谷，負(fù)責(zé)擺臺(tái)的服務(wù)員臨時(shí)抽調(diào)去洗碗，著力解決人手短缺問(wèn)題。這種不同崗位的錯(cuò)峰調(diào)動(dòng)能夠很好地應(yīng)對(duì)人手緊張的問(wèn)題，而且還大量節(jié)省了人力資源。

按勞分配多勞多得

   為了調(diào)動(dòng)員工的勞動(dòng)積極性，老轉(zhuǎn)村內(nèi)部采取市場(chǎng)化的管理方式，依據(jù)規(guī)定計(jì)件、計(jì)時(shí)進(jìn)行績(jī)效考核。很多人認(rèn)為做簡(jiǎn)單勞動(dòng)又辛苦又賺不到錢，忙忙碌碌一個(gè)月下來(lái)，也就拿到一千多元的可憐薪水。老轉(zhuǎn)村采取多勞多得的機(jī)制，只要肯吃苦，做簡(jiǎn)單勞動(dòng)也可以月掙3000元。國(guó)外的餐飲企業(yè)就是因?yàn)槭袌?chǎng)開(kāi)放，人員機(jī)動(dòng)化，因而用工效率高，用工數(shù)量精簡(jiǎn)，從而員工也能有更高的收入。多勞多得就體現(xiàn)了這一方法的公平性和效率性，用工制度也更加彈性化。

根據(jù)工作復(fù)雜化程度和員工從愿程度，老轉(zhuǎn)村將不同工作內(nèi)容進(jìn)行劃分，越是大家不愿意做的工作，薪資水平就越高，這就利用了心理學(xué)上的博弈理論—當(dāng)單位勞動(dòng)薪資水平達(dá)到一定程度時(shí)，總有人愿意從事這項(xiàng)工作，以期更高的薪酬。因此，老轉(zhuǎn)村許多從事洗碗、走菜的阿姨、大姐，工資比辦公室行政人員還要高出許多。

建立中央廚房

   與前廳相呼應(yīng)，后廚也需要人員的精簡(jiǎn)和合理調(diào)動(dòng)，在保證出品質(zhì)量的前提下，通過(guò)步驟分解將工作效率有效提升。

   老轉(zhuǎn)村已經(jīng)建立起完備的中央廚房，以期達(dá)到上述目的。究其原因，除了用工緊張，房租高昂也是重要因素。傳統(tǒng)廚房的面積往往占到店鋪總面積的三分之一以上，很大程度上影響餐廳地效，降低了營(yíng)業(yè)額。建立中央廚房之后，單店廚房面積大幅下降，店里將這部分費(fèi)用用于提高廚師工資和廚房設(shè)備，有利于單店廚師進(jìn)行菜品研發(fā)，提高出品質(zhì)量。

   在中央廚房，將工作程序詳細(xì)分解，每一道工序要求規(guī)范化、專業(yè)化，以求降低上灶菜品工序，統(tǒng)一出品質(zhì)量，另一方面則可以降低廚房管理難度。換個(gè)角度講，老轉(zhuǎn)村在后廚方面也是采取將簡(jiǎn)單勞動(dòng)和復(fù)雜勞動(dòng)相分離的方法，提高人效地效，降低能效。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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