行政總廚的職責 做一個合格稱職的行政總廚

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行政總廚是一個酒店對一個廚師最大的評價。那么如何才能做一個合格的行政總廚呢。既然能從一個普通的廚師走到了行政總廚這個地位來。就說明這個廚師還是有一定的能力的。酒店的管理者對于行政總廚一般都是非常的信任的。那么行政總廚現(xiàn)在要思考的問題。就是如何把廚房管理得讓酒店負責人滿意。讓酒店員工  酒店顧客也滿意的地步。相信也是一直在思考。下面就給身為行政總廚的一些管理方法和主要職責和各方面關系的協(xié)調(diào)

行政總廚要掌握得當?shù)墓芾矸椒?

　　總體來說行政總廚在后廚就是一個管理、統(tǒng)籌者，在實際操作中，管理者要掌握得當?shù)姆椒ǎ簩τ谳^低層次的廚師，要善于用“權”，要使別人服，就是 得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這 樣，才能讓大家承認、服從你。

　　廚房管理者與廚師之間的關系

　　廚房管理者與廚師之間的關系，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關系是“真誠”的關系作為廚師長，要處理好“員 工關系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對員工的“愛”。只有既體現(xiàn)“嚴”又體現(xiàn)“愛”，才是一種高效而又富于人情味 的管理。廚房內(nèi)部人員之間多是師徒關系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴師出高徒”的管理風格�？茖W的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相 結合的方法，工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現(xiàn)，而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關心來體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的 管理者，能這樣因人制宜地去關心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會把‘企業(yè)的事”當做自己“個人的 事”，盡心盡力地去完成各項工作。

　　后廚管理中的小技巧

　　廚房人員的管理是比較復雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什么地方（在哪家店工作），只要進人本企業(yè)，成為這個家庭的 一員，企業(yè)就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都 有機會成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現(xiàn)出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應環(huán)境者，那只 有遭到淘汰。

廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些 崗位的人員都不是一成不變的。廚房內(nèi)部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度，每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競 爭更高層次的崗位，以此充分調(diào)動員工的學習熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據(jù)不同人的性格差異，有針對性地采用激勵 方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。

　　廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術骨干作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每周可召開一次廚房“三干會”，廚師長、主管、領班一 起結合經(jīng)營狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術交流，充分調(diào)動大家的工作熱情，以飽滿的姿態(tài)投入到工作和業(yè)務管理中。廚師長還可定期請名廚來店 指導并進行烹往和菜品演示；請專家進行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關的項目，包括一些娛樂活動。對于一些外出開展的活動，可與餐廳服務人員一起 行動，以便多了解、多溝通，使前臺、后臺的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營的發(fā)展。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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