餐企呼喚職業(yè)經(jīng)理人

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   資本和知本的矛盾提到職業(yè)經(jīng)理人，這讓記者想起一個(gè)真實(shí)的故事：云南一家知名民營(yíng)企業(yè)于去年斥巨資在昆明郊區(qū)用一家地產(chǎn)公司的爛尾樓，打造了一座可稱為云南餐飲界旗艦的大酒樓。項(xiàng)目籌建開(kāi)始，投資方就請(qǐng)了一位在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理了１８年的高手來(lái)策劃市場(chǎng)并打理酒樓，這人被業(yè)界人士稱為云南餐飲界惟一一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人。該酒樓開(kāi)業(yè)初期，每天營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在５萬(wàn)元左右，后因投資方對(duì)其不信任而直接參與酒樓的經(jīng)營(yíng)管理，最終導(dǎo)致合作失敗。事后酒樓的營(yíng)業(yè)額直線下降，每天虧損一萬(wàn)多元，這樣的局面讓投資方很是尷尬。事實(shí)如此，我們就不得不考慮這樣一個(gè)市場(chǎng)問(wèn)題：資本和管理如何有效合作并產(chǎn)生效益。這個(gè)問(wèn)題和上述事件告訴我們，餐飲企業(yè)有必要像其他行業(yè)一樣，有效引入職業(yè)經(jīng)理人制，實(shí)行市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)。

       何為餐飲職業(yè)經(jīng)理人？

   在注解何為餐飲職業(yè)經(jīng)理人之前，我們有必要先搞懂什么是職業(yè)經(jīng)理人這個(gè)問(wèn)題。人力資源開(kāi)發(fā)和管理專家艾強(qiáng)將其必備的條件和 特征大致歸納如下：

   職業(yè)經(jīng)理人的條件：

第一是要有至少５年左右著名企業(yè)的從業(yè)經(jīng)歷；

第二是要有ＭＢＡ或較高專業(yè)類學(xué)歷；

第三是在業(yè)內(nèi)有廣泛的資源關(guān)系；

第四是要有一些特殊策略手段與行事技巧；

第五是能快速聚集資源并能產(chǎn)生效能；

第六是能隨時(shí)敏感地判斷和把握企業(yè)所有者及相關(guān)人士的立場(chǎng)觀點(diǎn)。

   職業(yè)經(jīng)理人的特征：

一、具有良好的職業(yè)操守及職業(yè)道德；

二、具有成熟的職業(yè)心態(tài)；

三、具有較強(qiáng)的專業(yè)優(yōu)勢(shì)；

四、基本屬于受薪或擁有少量股權(quán)的階層；

五、具有可變動(dòng)性或可代替性；

六、具有優(yōu)秀的行為能力或行動(dòng)技巧。

   從以上幾個(gè)要點(diǎn)可以看出，職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)該是那種一專多能并能把企業(yè)的生命活力發(fā)揮到極致的人。在這種大環(huán)境下來(lái)探究餐飲企業(yè)方面的職業(yè)經(jīng)理人就容易多了。

   首先，在其具備以上的條件和特征外，還必須考慮餐飲的特殊性，如此才能有效設(shè)計(jì)和科學(xué)認(rèn)識(shí)餐飲職業(yè)經(jīng)理人這個(gè)概念。餐企職業(yè)經(jīng)理人的特殊性在于人、財(cái)、物３個(gè)方面的不同。人，就是管理者、技術(shù)人才、服務(wù)員；財(cái)，就是資本運(yùn)作；物，就是菜品和環(huán)境。我們暫不談“財(cái)”這個(gè)概念，因?yàn)樗�具有很大的普遍性，�?何一個(gè)管理者都必須懂得開(kāi)源節(jié)流、懂得成本控制和核算、懂得資本運(yùn)營(yíng)，而餐飲企業(yè)里的“人”和“物”則具有它的獨(dú)特性。首先，要成為餐飲職業(yè)經(jīng)理人，他的身上和潛意識(shí)里一定要兼有管理者、技術(shù)人才、服務(wù)員的服務(wù)技巧和意識(shí)，其次是要能了解市場(chǎng)（包括消費(fèi)者的口味變化）并具有新菜品的開(kāi)發(fā)能力、菜品質(zhì)量和菜品口味的保持能力、以及消費(fèi)環(huán)境的審美能力。具備以上條件和特征的職業(yè)經(jīng)理人，大概就可以成為餐飲職業(yè)經(jīng)理人了。

   餐飲職業(yè)經(jīng)理人所處市場(chǎng)環(huán)境

   任何一個(gè)事物的成長(zhǎng)都需要一個(gè)有利于它成長(zhǎng)的市場(chǎng)環(huán)境，餐飲職業(yè)經(jīng)理人更是需要市場(chǎng)精心的培育，才能有所作為，因?yàn)槟壳八�還是一個(gè)新概念新事物。在我國(guó)，其他行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制的市場(chǎng)化運(yùn)作也才剛剛起步，市場(chǎng)機(jī)制還處于摸索階段，但它肯定是全球經(jīng)濟(jì)一體化的一個(gè)資本運(yùn)營(yíng)新方向。

   在記者的記憶中，在國(guó)內(nèi)，中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)即擁有肯德基經(jīng)營(yíng)權(quán)的百勝國(guó)際餐飲集團(tuán)，有一批非常專業(yè)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人。馳名中國(guó)餐飲企業(yè)界的譚魚(yú)頭，派駐全國(guó)各連鎖店的店長(zhǎng)同樣是成都總部輸出的職業(yè)經(jīng)理人，而其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安本身就是一個(gè)餐飲企業(yè)界的準(zhǔn)ＣＥＯ。譚魚(yú)頭不像其他連鎖企業(yè)只輸出品牌和技術(shù)，它還把輸往全國(guó)各地的管理人員的素質(zhì)開(kāi)發(fā)作為企業(yè)生存的重大工程來(lái)建設(shè)，正因如此，才有了譚魚(yú)頭今日連鎖中國(guó)的輝煌局面。

   而云南餐飲企業(yè)界真正意義上的職業(yè)經(jīng)理人好像還沒(méi)有，如果要說(shuō)有的話，昆明大滇園美食有限公司董事長(zhǎng)劉子昆先生可以算一個(gè)，他具備職業(yè)經(jīng)理人的要素、特征和行為能力。而本文開(kāi)篇提到的那位雖具備了職業(yè)經(jīng)理人某些要素，但他還不算，因?yàn)樗�的專業(yè)類學(xué)歷、特殊的行政策略手段和行事技巧、成熟的職業(yè)心態(tài)都還不夠，這也是導(dǎo)致他與投資方合作失敗的原因之一。

   但這個(gè)事例提醒了我們：餐飲企業(yè)需要職業(yè)經(jīng)理人和培育職業(yè)經(jīng)理人的市場(chǎng)環(huán)境。值得欣慰的是，與時(shí)俱進(jìn)的云南大學(xué)將于今年５月開(kāi)辦職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)班，這意味著云南將誕生首批職業(yè)經(jīng)理人。同樣在去年云南省一份行業(yè)報(bào)告上，記者也看到這樣的信息：云南省旅游餐飲市場(chǎng)急需培育和引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人制并使之市場(chǎng)化。這一切說(shuō)明，大家已經(jīng)看到職業(yè)經(jīng)理人的市場(chǎng)前景，并在有意識(shí)地呵護(hù)著她�？磥�(lái)，餐飲市場(chǎng)的職業(yè)經(jīng)理人制離我們不遠(yuǎn)了！

   沒(méi)有職業(yè)經(jīng)理人會(huì)怎樣？

   說(shuō)得嚴(yán)重一些，假如餐飲企業(yè)不推行職業(yè)經(jīng)理人制，那中國(guó)的餐飲企業(yè)可能真是各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。大家應(yīng)該看到了國(guó)內(nèi)很多餐飲企業(yè)，因?yàn)橥顿Y者不懂經(jīng)營(yíng)管理而參與經(jīng)營(yíng)管理，最終導(dǎo)致了企業(yè)的慘淡經(jīng)營(yíng)或倒閉，這就是本文開(kāi)篇所說(shuō)的資本和知本的矛盾所導(dǎo)致的悲劇。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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