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糾正幾種餐飲人才認(rèn)識(shí)誤區(qū)

2018年01月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣,人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè)中又表現(xiàn)為各類不同的人才,如高級(jí)廚師、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師、高級(jí)管理人員、職業(yè)經(jīng)理人等等,而餐飲業(yè)又是一個(gè)傳統(tǒng)的、古老的行業(yè),過去許多人看不起餐飲從業(yè)...
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     餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣,人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè) 中又表現(xiàn)為各類不同的人才,如高級(jí)廚師、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師、高級(jí)管理人員、職業(yè)經(jīng)理人等等,而餐飲業(yè)又是一個(gè)傳統(tǒng)的、古老的行業(yè),過去許多人看不起餐飲從業(yè)人員,現(xiàn)在,人們的看法雖然大為改變,餐飲業(yè)也成為社會(huì)上一個(gè)十分受人關(guān)注的行業(yè)。但是在對(duì)餐飲業(yè)人才的認(rèn)識(shí)上卻還有不少誤區(qū),這些誤區(qū)不但社會(huì)上有,在餐飲業(yè)內(nèi)部也有:


     誤區(qū)一:廚師比服務(wù)員重要過去,在長(zhǎng)期的餐飲經(jīng)營(yíng)中,不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店,其經(jīng)營(yíng)都是靠“廚師”,靠飯菜質(zhì)量。一個(gè)好廚師,幾個(gè)拿手菜,就能撐起一個(gè)飯莊。“廚師”在飯店里是“中心”,一切圍著“廚師”轉(zhuǎn),甚至連飯店的投資人、經(jīng)理,也都對(duì)廚師特別是廚師長(zhǎng)怕三分。廚師在飯店工作人員中薪金也是最高的,而服務(wù)、服務(wù)員往往擺在第二位置。不過,餐飲業(yè)發(fā)展到今天,尤其是在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的情況下,廚師比服務(wù)員重要的看法已受到很大的挑戰(zhàn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中,服務(wù)的重要性日益明顯。一個(gè)飯店經(jīng)營(yíng)的好壞,服務(wù)占了很重要的因素,甚至是決定性的因素。服務(wù)員技巧的差異,服務(wù)的熱情與否、服務(wù)的質(zhì)量好壞、服務(wù)員素質(zhì)的高低,甚至決定了一個(gè)飯店經(jīng)營(yíng)的成敗。


      這里有兩層意思,一是就廚師與服務(wù)員的關(guān)系而言,就像一個(gè)工廠、一個(gè)公司,廚師是生產(chǎn)產(chǎn)品的,服務(wù)員是搞銷售的。盡管產(chǎn)品質(zhì)量很重要,但沒有一個(gè)好的銷售系統(tǒng),一群高素質(zhì)的營(yíng)銷人員,好產(chǎn)品照樣賣不出去!熬葡悴慌孪镒由睢薄ⅰ盎实叟畠翰怀罴蕖钡臅r(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了。光有好的產(chǎn)品,沒有好的營(yíng)銷,產(chǎn)品積壓在倉(cāng)庫(kù)里,不但不能產(chǎn)生效益,而且還是一種浪費(fèi)。從這個(gè)意義上講,服務(wù)員比廚師重要一點(diǎn)也沒錯(cuò)。


     第二層面的意思是,產(chǎn)品是一個(gè)單位的有形資產(chǎn),服務(wù)員是無(wú)形資產(chǎn),產(chǎn)品的品種、質(zhì)量可以說(shuō)是有形的、不變的,但服務(wù)卻是無(wú)形的、可變的。服務(wù)無(wú)深淺,服務(wù)無(wú)止境,一個(gè)不好的服務(wù)員,盡管飯菜再好,也可能讓客人吃得不滿意,下次不會(huì)再來(lái)。人們可能長(zhǎng)期去吃一種飯菜,去一個(gè)飯店,但可能會(huì)沖著一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員而去,并多次讓她服務(wù)。我曾調(diào)查過某個(gè)飯店的一些回頭客,他們經(jīng)常去光顧的原因是多方面的,但環(huán)境、衛(wèi)生和服務(wù)是主要的。遺憾的是還有許多飯店不重視服務(wù),看不起服務(wù)員。


     誤區(qū)二:餐廳服務(wù)員比門迎重要  


     現(xiàn)在,許多大中型飯店都設(shè)有門迎,但一些飯店挑選的門迎只看形象、外表,甚至讓一些服務(wù)不到位、不熱情、技巧比較差的服務(wù)員當(dāng)門迎,認(rèn)為餐廳服務(wù)員比門迎重要。這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。其實(shí),在飯店經(jīng)營(yíng)中,門迎相當(dāng)重要,她是一個(gè)飯店的窗口,是飯店的儀表,更是飯店的首席營(yíng)銷人員。一個(gè)客人能不能進(jìn)你的飯店,進(jìn)飯店后能不能留下來(lái),全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上,顧客挑選余地大,可以進(jìn)這家,也可以進(jìn)那家。或者客人沒有事先預(yù)定,也不知道今天要吃什么、到哪個(gè)飯店,這時(shí)候門迎招徠顧客的作用便顯得十分重要。所以我始終認(rèn)為,飯店應(yīng)該把素質(zhì)最高、營(yíng)銷能力強(qiáng)、服務(wù)最熱情的服務(wù)員放在門迎位置。而且,門迎對(duì)飯店的整體情況要熟悉,對(duì)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、品種、特色、服務(wù)設(shè)施等都要了如指掌,還要十分熟悉每個(gè)廚師會(huì)做什么菜,哪個(gè)菜做得最好。一個(gè)好的門迎就是一個(gè)好的營(yíng)銷經(jīng)理,會(huì)給飯店帶來(lái)巨大的效益。所以我始終認(rèn)為,飯店在薪酬和工資、福利待遇上,門迎應(yīng)該高于服務(wù)員,甚至拿樓層領(lǐng)班的工資。


     誤區(qū)三:中小飯店沒有必要請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人  


     餐飲職業(yè)經(jīng)理人是近幾年餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的一個(gè)新生事物。但許多人認(rèn)為大飯店、有規(guī)模的飯店可以請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人,而中小飯店沒有必要聘請(qǐng),自己管理就行了。所以,目前的中小飯店大多是誰(shuí)投資誰(shuí)管理,家族式管理,親朋好友管理,很少有請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人的,有許多飯店都經(jīng)營(yíng)不好,甚至經(jīng)營(yíng)不下去。


     其實(shí),飯店大小不一樣,管理之道卻是一樣的。尤其是在餐飲店越來(lái)越多、競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的情況下,管理不到位,很可能就經(jīng)營(yíng)不下去,反而還會(huì)虧本。與其這樣,還不如自己投資,請(qǐng)行家、專家來(lái)管理,甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小之分,職業(yè)經(jīng)理人有高中低之別。有些人認(rèn)為,一般職業(yè)經(jīng)理人要價(jià)高、薪酬高,飯店難以聘請(qǐng)。其實(shí)不然,職業(yè)經(jīng)理人的工資,是和他本人的管理水平、管理能力成正比的,要價(jià)高,說(shuō)明他有管理水平、管理才能,把飯店管理好了,有了效益,自然給經(jīng)理人的待遇要高一點(diǎn)。另外,給職業(yè)經(jīng)理人的工資可以與他給飯店帶來(lái)的效益掛鉤,經(jīng)營(yíng)得好就多拿,經(jīng)營(yíng)得不好就少拿,工資一般分為兩部分,底薪少一些,活工資多一些。甚至可以實(shí)行年薪制等多種工資形式。前提是要放手職業(yè)經(jīng)理人,讓他能大膽管理。一般來(lái)講,一些職業(yè)經(jīng)理人也是根據(jù)自己的水平和能力去接管一個(gè)飯店的,工資也不會(huì)漫天要價(jià)的。


      誤區(qū)四:飯店要不要銷售部、銷售經(jīng)理無(wú)所謂  


     一般的賓館飯店都有銷售部、有銷售經(jīng)理,但是單純經(jīng)營(yíng)餐飲的飯店、酒樓卻大多不設(shè)銷售部,更沒有銷售部經(jīng)理,這實(shí)在是一誤區(qū)。


     飯店的銷售部不是可有可無(wú)的,而是必須要有的。現(xiàn)在的飯店大多是等客上門,被動(dòng)銷售。而一個(gè)好的飯店,必須要主動(dòng)出擊、主動(dòng)營(yíng)銷,特別是一些大飯店、大酒樓,一定要先走出去,主動(dòng)推銷,這樣就必須設(shè)立銷售部,以及專門的銷售人員、銷售經(jīng)理。當(dāng)然這個(gè)部門叫營(yíng)銷部可以,叫公關(guān)銷售部也行,但一定要有人,要有主管經(jīng)理。而這些人,特別是經(jīng)理,絕不可隨便安排一個(gè)人,而是要經(jīng)過專門培訓(xùn),懂市場(chǎng)、懂經(jīng)營(yíng),有一定銷售經(jīng)驗(yàn),最好是從營(yíng)銷或公關(guān)專業(yè)畢業(yè),且在別的飯店有2至3年?duì)I銷經(jīng)驗(yàn)的人。這些人的職責(zé)就是經(jīng)常分析飯店銷售形勢(shì),制定營(yíng)銷策略,整合營(yíng)銷資源,實(shí)施營(yíng)銷計(jì)劃,經(jīng)常走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái),拜訪客戶,征詢意見,并組織店內(nèi)的營(yíng)銷、促銷等公關(guān)活動(dòng),對(duì)服務(wù)人員、管理人員進(jìn)行營(yíng)銷培訓(xùn)等等。大中型飯店、酒樓,一定要設(shè)立專職的,小型飯店不一定要專職,也可以讓領(lǐng)班、服務(wù)人員兼職,但這項(xiàng)工作一定要有人去做,做或不做,效果大不一樣。

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