高水平烹飪人才培養(yǎng)難在哪兒

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    來自全國28所高校的百余名烹飪新秀日前云集武漢商業(yè)服務學院，參加首次舉辦的全國高等學校烹飪技能大賽。令參賽選手感到驚喜的是，2008年奧運會的餐飲服務承辦商---愛瑪客集團和首旅集團專門趕來參會，現(xiàn)場招聘人才，以填補奧運廚房團隊的職位空缺。隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展壯大，高等烹飪人才日益成為市場需求的熱點，如何培養(yǎng)出適應企業(yè)需要的人才，是高等院校烹飪專業(yè)教育所面臨的挑戰(zhàn)。

　　餐飲業(yè)發(fā)展需要高素質烹飪人才

　　用做東坡肉的方法烹制羊肉的“東坡羊方”，以魚茸精心做成珍珠大小的“千貝珍珠羹”，以及名稱雅致、菜色誘人的“玲瓏竹燕”、“荷塘月色”等，在烹飪大賽上，浙江商業(yè)職業(yè)技術學院參賽選手呈上的一套商務宴讓評委贊不絕口�！按舜未筚愑芍袊�烹飪協(xié)會與教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學指導委員會共同舉辦，競賽過程完全模擬餐飲業(yè)的現(xiàn)場情景，對選手來說，是一次理論水平和操作技能的綜合考核。據(jù)我觀察，這些選手基本功很扎實，畢業(yè)后去酒店等餐飲企業(yè)都能夠勝任�！眮碜院幽仙虡I(yè)高等�？茖W校的評委王源這樣評價。

　　自上世紀80年代我國首次開辦高等烹飪教育以來，經(jīng)過20多年的發(fā)展，全國已有80多所普通高校和高職院校開辦了烹飪專業(yè)，一大批既能操勺做菜、又懂營養(yǎng)膳食的新型廚師成為餐飲行業(yè)的生力軍，深受社會歡迎�！澳壳拔覈�餐飲業(yè)發(fā)展迅速，2006年餐飲業(yè)零售額已達到1萬億元，占社會零售總額的2.2%，預計2007年將超過1.2萬億元。

　　行業(yè)規(guī)模的擴張促進了就業(yè)市場的擴大，尤其是對高素質烹飪人才的需求更加強烈�！敝袊�烹飪協(xié)會副會長楊柳說。

　　三大現(xiàn)實因素制約烹飪人才培養(yǎng)

　　飯店前堂、后堂實現(xiàn)信息化管理，引入電腦點菜系統(tǒng)；就餐后的垃圾回收利用，制成飼料和化肥……隨著餐飲業(yè)管理水平和現(xiàn)代化水平的提高，過去從業(yè)人員學歷水平低的情況已經(jīng)不適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，市場呼喚更多大中專水平的烹飪人才進入餐飲一線，從事烹飪、管理和服務工作。

　　在同期舉行的全國餐飲業(yè)職業(yè)教育發(fā)展論壇上，這一話題引起有關專家熱議。專家認為，目前的產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況對于烹飪人才培養(yǎng)是一次良機，但也要看到其背后的制約因素。首要的問題就是餐飲業(yè)行業(yè)門檻低，就業(yè)準入制度不完善。我國自古就有“君子遠庖廚”的古訓，現(xiàn)實當中，餐飲行業(yè)用工也幾乎沒有門檻限制，這一行業(yè)整體人才素質偏低是個不爭的事實。再從消費水平來看，美國每年人均餐飲消費達1600美元，而我國僅有100美元，必須大力推進大眾餐飲的概念，提高消費水平，才能促使高層次人才進入這一行業(yè)。

　　“與此同時，傳統(tǒng)的‘傳、幫、帶’模式與現(xiàn)代人才培養(yǎng)有很大差距。”楊柳指出，傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式有很大局限性，如果師傅水平不高，不可能帶出高水平的徒弟，“青出于藍而勝于藍”更是難以做到。尤其是我國加入WTO以后，新的食品原料不斷進入國內，如何從中借鑒、創(chuàng)新和提高，是對新時期烹飪人才提出的新要求。

　　此外，餐飲企業(yè)管理者對人才的作用不夠重視，也是制約因素之一。數(shù)據(jù)顯示，韓國1/3的餐飲企業(yè)老板是博士，而我國連1/10、甚至1/100都沒有，很多企業(yè)對人才實力、人才儲備對于企業(yè)發(fā)展的重要性認識不足，不愿意讓員工接受培訓、參加交流，更不愿出高薪聘請高學歷員工。要想改變這一現(xiàn)狀，需要職業(yè)院校用人才培養(yǎng)的效果說話。

　　在教學實踐中探索烹飪人才培養(yǎng)道路

　　“烹飪是科學，是文化，是技術”，這是餐飲行業(yè)對于中國烹飪的共識，但如何才能培養(yǎng)出懂科學、有文化、又精通技術的高等烹飪人才，將中國烹飪發(fā)揚光大？許多院校在實踐中不斷求索。

　　在此次烹飪大賽中，武漢商業(yè)服務學院一舉捧得團體金獎，學院副院長劉萌介紹，雄厚的師資力量是學院的一大特色。該院教師中有10名“中國烹飪大師”，在全國同類高校中實屬鮮見，“名師出高徒”，他們豐富的操作經(jīng)驗在教學中的作用發(fā)揮得淋漓盡致。畢業(yè)生中有的已成為人民大會堂副總廚，為國宴掌勺，還有的被評為“中國烹飪大師”、“湖北烹飪大師”等，成為湖北餐飲業(yè)的技術中堅。

　　校企合作、共建實訓基地，則是順德職業(yè)技術學院在培養(yǎng)烹飪人才方面的拿手好戲。目前學校已建成香格里拉、澳門英皇娛樂、香港文華怡東、新世界萬怡酒店等一批高水平實訓基地，近期還與世界上最大的酒店管理公司---洲際酒店集團合作開辦洲際酒店英才培養(yǎng)學院。院長陳智說：“這樣的合作既為企業(yè)建立起一個穩(wěn)定的人力資源庫，也為學院酒店管理專業(yè)學生提供良好的實習、實踐和就業(yè)平臺，提供良好的職業(yè)發(fā)展途徑，具有‘雙贏’的作用�！�

　　教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學指導委員會主任黃震方說，除了加強師資建設和校企合作，還要進一步推動高等院校烹飪專業(yè)教育教學改革，讓學生加深對中國烹飪科學性、藝術性、文化性內涵的理解，更好地適應行業(yè)實際工作需要。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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