餐飲企業(yè)正確用人寶典

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       在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的今天，大型餐飲企業(yè)可以建立中心廚房，以保證品牌，如蘇浙匯；可以用嚴(yán)格的規(guī)章制度來(lái)約束員工，如紅子雞；可用股份制來(lái)提高員工積極心，如美林閣。但這些方法在中小型餐飲企業(yè)均無(wú)法使用，若強(qiáng)行推廣有時(shí)會(huì)適得其反。我們這家毛毛酒店屬于中型餐飲企業(yè)，每店有300多平方米，很多配套服務(wù)沒(méi)法實(shí)現(xiàn)，但我們能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)立足，在別人眼里，是我們有很多地方都打破了常規(guī)，正因?yàn)榇蚱屏顺Ｒ?guī)，才使得我們企業(yè)生存至今并持續(xù)發(fā)展。

   下面毛毛酒家餐飲管理公司用人寶典：

   旺廚夏志成：32歲，江蘇阜寧人，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，師從上海名廚蔡育發(fā)，上海育蘭廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)理事，現(xiàn)任毛毛酒家餐飲管理公司總廚師長(zhǎng)，上海銀港大酒店技術(shù)顧問(wèn)，上海佬友人家餐飲管理公司技術(shù)顧問(wèn)。

   一、去誰(shuí)留誰(shuí)，炒鍋說(shuō)了算

   首先酒店老板信任我，把很多權(quán)利下放給我，若他任何事情都橫加干涉，我想我也不會(huì)干到今天，也就沒(méi)有以下的舉措，只會(huì)沒(méi)有責(zé)任感沒(méi)有積極性，混一天算一天罷了。在我們酒店，所有員工都能發(fā)表意見，甚至能說(shuō)了算。炒鍋師傅、切配、荷臺(tái)經(jīng)總店培訓(xùn)后自由搭配。我管好各店廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)管好炒鍋師傅，炒鍋師傅各自管好自己的切配、打荷，互相之間不得越級(jí)管理。這點(diǎn)在一般中小型餐飲企業(yè)是做不到的，而我們酒店卻做到了。因?yàn)槲乙彩菑南聦僮銎�，我知道他們心里想什么，人都有虛榮心，雖然他們剛剛做了師傅，但我如果不把他們當(dāng)大師傅對(duì)待，他們就會(huì)跳槽。在我這里，給他們的感覺就是自己說(shuō)了算：你帶哪個(gè)切配，哪個(gè)打荷自己決定，我不干涉；我用哪個(gè)廚師長(zhǎng)老板也不干涉。這樣一來(lái)，權(quán)利下放，使得他們有種自己當(dāng)家作主的感覺，積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，而且也能管好“自己的人”。比如，我下廚房看到一位打荷的師傅不合格，我不會(huì)直接開除，而是叫上廚師長(zhǎng)和負(fù)責(zé)的炒鍋師傅，問(wèn)一下具體情況，如果都覺得他不合格，才會(huì)開除；若一位打荷師傅不錯(cuò)，但是和炒鍋師傅不合，我們會(huì)給調(diào)換一下，一般原則是，尊重每個(gè)人的同時(shí)，盡量下面的適應(yīng)上面的，若炒鍋堅(jiān)決認(rèn)為打荷師傅不可以，那他可以找自己的人來(lái)代替，前提是必須比原先那位打荷師傅做得好。我們?cè)诒Ａ羧蚊鈾?quán)的前提下，權(quán)利最大限度地下放。

   二、廚師不用自己搞衛(wèi)生

   在我們店里，我不要師傅們大掃除搞衛(wèi)生，他們只要把自己手頭的工具清洗干凈就可以了。我們每個(gè)店專門從外面找了個(gè)人，一天兩次打掃衛(wèi)生，只要八百元，因?yàn)榇驋咝l(wèi)生的這個(gè)人沒(méi)有任何技術(shù)，只是個(gè)干活的，所以他很珍惜這份工作，衛(wèi)生狀況搞得既干凈又不需監(jiān)督，比如油煙機(jī)每?jī)扇�天擦一次，其它衛(wèi)生死角也能順利解決。而反之，如果以每家店十四人計(jì)算，每人加一百元讓他們自己搞衛(wèi)生，肯定打掃不到現(xiàn)在這樣干凈，而且也不能保持下去。更重要的一點(diǎn)是，雇人打掃衛(wèi)生恰恰滿足了他們的虛榮心，他們私底下認(rèn)為自己是師傅，不應(yīng)該做打掃衛(wèi)生這樣的事情，如果強(qiáng)制他們?nèi)プ觯�他們必定有情緒，有情緒，多放調(diào)料多耗油就會(huì)使得成本難以控制。炒鍋師傅得到尊重，心里平衡了，接下來(lái)就會(huì)主動(dòng)把自己的切配、打荷帶好。因?yàn)榍信�、打荷是炒鍋師傅挑的，若他們做不好換不換人還是炒鍋說(shuō)了算，這就使得他們滿足了虛榮心之后產(chǎn)生責(zé)任感。很多對(duì)手老板過(guò)來(lái)挖人，我們的大廚們只問(wèn)對(duì)方老板一句話：我到你店里做你能讓我說(shuō)了算嗎？

   三、決策，老板得聽大會(huì)的

   在我們企業(yè)，重大決策都要在會(huì)上公開討論，如果會(huì)上通不過(guò)，就是各分店經(jīng)理、我，包括老板也不能說(shuō)了算。比如去年秋天，我們老板經(jīng)朋友介紹，認(rèn)識(shí)陽(yáng)澄湖的一個(gè)養(yǎng)蟹老板，他能為我們提供優(yōu)質(zhì)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，所以老板決定以此來(lái)打招牌并同時(shí)帶進(jìn)一些陽(yáng)澄湖的其它特產(chǎn)。后經(jīng)會(huì)上討論，大家一致認(rèn)為：我們雖有四家分店，但都只是中小型餐館，且屬大眾裝修，不適合賣陽(yáng)澄湖蟹。大家都知道陽(yáng)澄湖蟹的知名度，其質(zhì)量是沒(méi)得說(shuō)，但其價(jià)格是其它湖蟹、河蟹的兩倍，適合大型酒樓和高檔餐廳，結(jié)合我們餐廳的具體情況，一桌人均消費(fèi)水平30─50元，這個(gè)價(jià)格還抵不上一只陽(yáng)澄湖蟹的售價(jià)。聽了我們的意見，老板堅(jiān)持認(rèn)為可以降低毛利銷售。我將會(huì)上的討論分析給老板聽：降價(jià)銷售只會(huì)損害自己企業(yè)的利益，我們店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利銷售，那將會(huì)使整體菜品的毛利被拉下來(lái)，而營(yíng)業(yè)額卻沒(méi)有上漲。另外，若顧客點(diǎn)了蟹，其它菜肴就勢(shì)必點(diǎn)得少，一則使酒店利潤(rùn)下降，二則反而不能突出我店原有菜肴的特色。最終，雖然有老板的堅(jiān)持，但大會(huì)上還是沒(méi)有通過(guò)。但在討論時(shí)卻無(wú)意中發(fā)現(xiàn)陽(yáng)澄湖的小龍蝦，其品質(zhì)非盱眙小龍蝦可比；陽(yáng)澄湖土雞，雖不及清遠(yuǎn)雞，但質(zhì)量也屬上乘；竄條魚，為江南特產(chǎn)，以湖泊產(chǎn)為上品，以上三種特產(chǎn)，均是上好的烹飪?cè)�料，我們店可以此�?lái)打招牌。參加大會(huì)的人，一般是老板、我、各店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，若是涉及到在某個(gè)店推廣某款新菜，就要叫上這個(gè)炒鍋師傅，一起參加。對(duì)于大會(huì)通過(guò)的決策，我們則無(wú)須監(jiān)督卻又執(zhí)行得相當(dāng)好，因?yàn)榧词鼓承�決策有少數(shù)人反對(duì)，但有大多數(shù)支持的人去監(jiān)督他們，所以也能執(zhí)行得非常好。我們店給參加大會(huì)的人一種感覺，讓他們覺得他們可以代表我們企業(yè)，他們就是我們企業(yè)的主人，從而產(chǎn)生責(zé)任感。我們店沒(méi)法象美林閣那樣讓每個(gè)員工都有自己的股份，但是通過(guò)這樣民主大會(huì)的形式，使得員工都覺得自己是企業(yè)的一份子，大家都會(huì)為企業(yè)的發(fā)展而努力。

   選擇供應(yīng)商，驗(yàn)貨員拿主意：選擇供應(yīng)也是由民主大會(huì)說(shuō)了算，在我們企業(yè)，因各店?duì)I業(yè)面積有限，且上海寸土寸金，無(wú)法建立配送中心，更別說(shuō)中心廚房和中心加工場(chǎng)，所以我們就選擇讓供應(yīng)商統(tǒng)一配送的方式。在選擇供應(yīng)商時(shí)我們也是用大會(huì)通過(guò)來(lái)決定，在質(zhì)價(jià)對(duì)比之后，由各店驗(yàn)貨員、廚師長(zhǎng)和經(jīng)理拍板，這就使得驗(yàn)貨員有強(qiáng)烈的責(zé)任感而對(duì)自己的驗(yàn)收工作負(fù)責(zé)任。因?yàn)槲覀兯募业暧兴膫�(gè)驗(yàn)貨員，互相有潛在的牽制，不符合標(biāo)準(zhǔn)的誰(shuí)也不會(huì)收。比如，我們固定下一個(gè)海鮮供應(yīng)商，在海鮮情況一樣的前提下，三個(gè)店都覺得不合格不收貨，而其中有個(gè)店的驗(yàn)收員驗(yàn)收了，這樣就說(shuō)明這個(gè)店的驗(yàn)收員有問(wèn)題，可能存在舞弊現(xiàn)象。反過(guò)來(lái)講，若是老板拍板的供應(yīng)商，則在很多情況下，驗(yàn)收員就會(huì)推卸責(zé)任，出了問(wèn)題他們會(huì)說(shuō)：老板決定的，我干嗎要去得罪人。而象我們這樣，他們則會(huì)跟供應(yīng)商說(shuō)：你不要讓我在老板面前無(wú)法交代。對(duì)于調(diào)味品和干貨也同樣如此。這樣既省了很多精力又做到了原料質(zhì)量的統(tǒng)一。而涉及到醬料、腌料和配方則由總店專人配好后分送至各店。

   流動(dòng)小組穿插各分店：為達(dá)到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜）在各店互相穿插，也就是說(shuō)總店的一組人員這月到分店二工作，下個(gè)月可能到分店三工作，每個(gè)店都要抽出一組來(lái)穿插，具體到哪個(gè)店可以靈活處理。當(dāng)然，因?yàn)椴似放浞绞怯煽偟瓿�，所以總店�?huì)留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會(huì)對(duì)此產(chǎn)生疑問(wèn)，認(rèn)為如此頻繁調(diào)動(dòng)會(huì)讓廚師們產(chǎn)生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質(zhì)量。我將此稱為“有安全感的調(diào)動(dòng)”，因?yàn)榫频晔枪潭ǖ模�他們互相穿插�?huì)從別的店的人身上學(xué)到很多新的東西。當(dāng)然這點(diǎn)在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時(shí)就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設(shè)備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設(shè)全部統(tǒng)一，這就使得我們經(jīng)總店培訓(xùn)的師傅到哪個(gè)店都能干得順手，且工作效率一樣。 食神網(wǎng)，一個(gè)非常棒的美食網(wǎng)站哦~~

   四、只獎(jiǎng)不罰是留人關(guān)鍵

   由于我們平時(shí)對(duì)廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯(cuò)了事，但絕對(duì)沒(méi)有一個(gè)是惡意的。若對(duì)一些好心辦壞事的人開罰單，則會(huì)挫傷他們的積極性。因?yàn)槿伺c人是有差別的，所以我用不同的獎(jiǎng)金形式來(lái)區(qū)分積極性很強(qiáng)的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎(jiǎng)金不同，而獎(jiǎng)金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來(lái)的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說(shuō)工資公開，獎(jiǎng)金內(nèi)定。比如對(duì)待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會(huì)覺得沒(méi)面子，而產(chǎn)生怨恨，他可能就會(huì)在你不易覺察的情況下惡意浪費(fèi)，如果這樣的現(xiàn)象多幾個(gè)，成本就沒(méi)法有效控制。但如果這個(gè)月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎(jiǎng)金，他則會(huì)認(rèn)為這樣是應(yīng)該的，下個(gè)月他會(huì)更加努力的把菜炒好。當(dāng)然，如果他下個(gè)月成績(jī)突出，我會(huì)把上月被扣的獎(jiǎng)金一并獎(jiǎng)給他。還有一點(diǎn)就是他們平時(shí)的表現(xiàn)同時(shí)也直接關(guān)系到制度獎(jiǎng)和年終獎(jiǎng)等，所以炒鍋師傅一般表現(xiàn)都很賣力。我就是用這種看似沒(méi)有罰單的辦法，讓他們既沒(méi)有怨言又能激勵(lì)他們更加努力。

   

   五、設(shè)備壞了自己修

   更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒(méi)有工程部，只有一個(gè)兼職的電工。雖然只有廠家對(duì)我們?cè)O(shè)備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設(shè)備卻保養(yǎng)得出奇的好。因?yàn)槲覀冊(cè)趩T工技術(shù)培訓(xùn)的同時(shí)，還教給他們一些各種設(shè)備結(jié)構(gòu)原理、使用須知、注意事項(xiàng)和簡(jiǎn)單的維修保養(yǎng)知識(shí)。壞了自己修，責(zé)任到人，這就使得他們經(jīng)常檢查自己所使用的設(shè)備，特別是爐灶，一旦發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)不對(duì)勁，他們就會(huì)查找原因并予以排除。若遇到機(jī)械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當(dāng)下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動(dòng)成果，而事實(shí)也確實(shí)驗(yàn)證了這點(diǎn)，在我們店沒(méi)有一個(gè)人惡意損壞設(shè)備的，而且對(duì)所有設(shè)備都很愛惜。我們店不會(huì)出現(xiàn)有人認(rèn)為這不是份內(nèi)職責(zé)而拒絕自己維修身設(shè)備的情況，因?yàn)槲覀兒枚鄰N師都是自己從打荷培養(yǎng)起來(lái)的，一代一代都是這個(gè)樣子。

   六、大小聚會(huì)創(chuàng)新菜

  對(duì)于創(chuàng)新菜，我用的方法則更是與眾不同且行之有效。我們店每月都會(huì)有一次大聚會(huì)，還會(huì)有一次小聚會(huì)。大聚會(huì)：所有前廳人員，后廚除爐灶師傅、廚師長(zhǎng)外全部參加，所有員工想吃什么點(diǎn)什么，每人一道菜。而小聚會(huì)則不同，由各分店廚師長(zhǎng)、所有爐灶師傅、各店經(jīng)理、我和老板組成，菜就不是隨便點(diǎn)了，而是各人拿出自己的創(chuàng)新菜，創(chuàng)了多少菜就吃多少菜。當(dāng)然，不是自己創(chuàng)新的，實(shí)行拿來(lái)主義的也算，偷來(lái)的也算，把我店原有菜品改進(jìn)的也算，書上搬來(lái)的也算，由廚師找來(lái)的新原料也算，只要檔次價(jià)位能適應(yīng)我店的，都可以在這天試做，由大家點(diǎn)評(píng)，提出不足之處和改進(jìn)意見。當(dāng)然，我最鼓勵(lì)的還是拿來(lái)主義。為此我店還有每三個(gè)月一次的聯(lián)誼會(huì)，由我們廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、老師蔡育發(fā)牽頭，組織一批一線廚師長(zhǎng)來(lái)我店聚會(huì)，每人自帶原料做菜一盤，場(chǎng)地開支由我店出（因我店是明檔廚房，操作相對(duì)比較便利），大家都得利，這使得我店在同行中被廣為稱贊，而且我店的弟子們也開了眼界。更重要的是，大家來(lái)我處做的菜都不會(huì)是沒(méi)有新意的菜，所以拿來(lái)主義的菜更有潛力。另外我還對(duì)確有創(chuàng)意的、以邊角料創(chuàng)新的、銷量排在前十名的菜予以獎(jiǎng)勵(lì)。

   由于采用了以上各種舉措，在廚師大量流動(dòng)的今天，我們企業(yè)培養(yǎng)的炒鍋、主砧竟沒(méi)有一個(gè)跳槽，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的高薪利誘下沒(méi)有一個(gè)被挖走。我接手管毛毛酒家四年，成立餐飲管理公司已三年，沒(méi)有對(duì)下屬員工開過(guò)一次罰單。用的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，不是高薪留人，也不是合同強(qiáng)制，而是讓員工有充分的優(yōu)越感，讓他們被企業(yè)尊重，變動(dòng)被監(jiān)督為主動(dòng)自律。

   毛毛酒家現(xiàn)已有四家店，總店位于中華新路759號(hào)，店面都是300多平方米，平均每店月營(yíng)業(yè)額40-50萬(wàn)。

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