自助餐廳服務(wù)培訓(xùn)要點

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      自助餐廳想做大、做強，需要從本質(zhì)上提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量，而服務(wù)質(zhì)量的提升歸根到底又是對從業(yè)人員素質(zhì)的提升。

　　自助餐廳經(jīng)營的旺盛與否，決定于商品力、服務(wù)力、店鋪力三要素，如果一家新開的自助餐餐廳，即使有非常繁多的菜品，但是從業(yè)人員的服務(wù)水準(zhǔn)難達(dá)一般水平的話，相信仍舊無法使生意興隆的。現(xiàn)在已經(jīng)不是過去那種讓顧客飽食就已足夠的時代，目前的經(jīng)營手法，光靠菜品種類這一項是無法達(dá)到顧客云集的目的。

　　一、外場服飾和禮儀

　　外場人員的服裝、儀容是顧客進門面對餐廳服務(wù)人員先入為主的第一種感受。梳剪整齊的頭發(fā)，整潔的制服，端正的儀容，表里一致的親切接待，都是很重要的。有些餐廳，內(nèi)場工作的廚師會蠻不在乎的出現(xiàn)在大廳，衣著不整之外，滿身的油漬、骯臟污穢，令人嘔心，大部分的顧客會報以異樣的眼光并且味口盡失。依男女別制成易懂易看的穿著圖表，向員工細(xì)述明白。無論在朝會、在午休時，均互相檢查，這個要求的保持，是自助餐廳做到好服務(wù)的必要條件。

　　二、態(tài)度的定型

　　從業(yè)人員接待客人的態(tài)度也是很重要的，如何讓顧客感受到餐廳歡迎及感謝的心理，是決定這家店服務(wù)水準(zhǔn)的原因。所以對自己店里的款待動作乃至于談吐，設(shè)定出一套參考的基準(zhǔn)，也就是等候、迎接、引導(dǎo)、點餐、巡視、收盤、歡送等步驟中，明確決定談吐和動作的規(guī)范。

　　三、由衷的笑容

　　因為除了銷售自助餐之外，附加微笑的服務(wù)也是一種出售的商品，而表逢笑容的方法有以下三點：

　　首先要表達(dá)感謝，由衷感激顧客從那么多的餐廳當(dāng)中，選中并光臨本店。即使在客滿顛峰或是接近打烊的時刻，也要注意顧客的感受。

　　第二是要有感情，從思想上改變服務(wù)人員的認(rèn)識，讓他們有這樣的想法：為了讓顧客能盡情享受這美味的一餐，所以我們來到這里工作。除了收入之外，我們也從此結(jié)交了不少的朋友。顧客能夠不斷涌入店里，象征著給我們帶來無比的希望，所以待客至親，有如朋友一般，也就是付予感情，這樣才能表達(dá)自然的笑容。

　　最后是充滿信心，對顧客要抱持著只要光臨本店，必定讓他滿足而返。當(dāng)然這滿足的定義范圍很廣，它必需包括商品力中的前、中、后三味的完整。對工作的自信，養(yǎng)成寬闊的胸襟，進而變成笑容。

　　自助餐因其經(jīng)營的獨特性，更需要員工的微笑服務(wù)。來自助餐廳就餐的食客多有“吃回成本”的心理，如果看到服務(wù)員不耐煩的表情，抵觸情緒立即會產(chǎn)生。餐廳員工真摯、熱情的微笑，是“回頭客”再次光臨的重要原因。

　　四、細(xì)心的關(guān)照

　　“不要把視線離開餐桌”。日本有一家餐廳，教育他們的員工從上菜到回收都按照計劃出來的動線來行走。這樣一來，不僅可以隨時關(guān)注餐桌上的擺設(shè)、使用狀況，也可以藉此節(jié)省各桌的整理時間，提升服務(wù)效率。在客滿顛峰狀況時，菜品會出現(xiàn)短缺的顯現(xiàn)，應(yīng)該時刻留意，一旦發(fā)生某款菜被食客吃完的現(xiàn)象，立即添加，以免讓食客產(chǎn)生失落感。一定要注意：自助餐臺上不能出現(xiàn)空盤、空鍋、空汁瓶現(xiàn)象；餐桌上不能出現(xiàn)3個以上煙頭的煙缸、多殘渣的骨碟、空臟盤等現(xiàn)象。

　　五、廚師用“心”最重要

　　中高檔的自助餐廳都會有菜場大廳即要即做的服務(wù)，一些暢銷菜往往有排隊現(xiàn)象。掌廚廚師的一舉一動，包括切菜，調(diào)味以至于采購，在在都需要傾注全心，否則絕對烹調(diào)不出“好菜”�！笆挚�、眼快、服務(wù)快”方能搏得顧客們一致的好口碑，甚至成為店里的�？汀�

　　另外，由于自助餐要始終保持良好的陳設(shè)效果，而客人食用量和菜式偏好難以控制，因此難免會出現(xiàn)菜肴備量過多的現(xiàn)象。為了使菜肴備量不至于影響成本控制，自助餐的用餐菜肴數(shù)量和用餐人數(shù)形成的1:50的基本比例，即每一組菜肴最少應(yīng)為五十人享用，低于此比例就很難使自助餐既能滿足客人的豐盛感，又能滿足經(jīng)營者的成本控制標(biāo)準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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