餐飲業(yè)，投資員工回報(bào)驚人

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　　成功的企業(yè)總是把人的價(jià)值放在首位，老板能擁有一群觀念領(lǐng)先、懂經(jīng)營、善管理的專門人才無疑是第一要素。在餐飲業(yè)競爭激烈的今天，老板用怎樣的投資方法穩(wěn)定員工？錢不是萬能，基層員工、總廚和職業(yè)經(jīng)理人，不同的人要采用不同的方法。港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明認(rèn)為，行業(yè)內(nèi)成功的大企業(yè)已經(jīng)不再以追求利潤作為惟一目標(biāo)，而是有著超越利潤的社會(huì)目標(biāo)，即“人的價(jià)值高于物的價(jià)值”。走進(jìn)餐飲業(yè)，一起來聽聽專家、投資者的想法。

　　●人的價(jià)值高于物的價(jià)值，共同價(jià)值高于個(gè)人價(jià)值

　　●進(jìn)取的企業(yè)精神，團(tuán)結(jié)的工作氛圍，溫馨的人文關(guān)懷，是企業(yè)凝聚力的有效體現(xiàn)

　　價(jià)值觀與信念：

　　“員工第一”高于一切

　　【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是“員工第一”，一切管理工作都要圍繞他們

　　在經(jīng)營中，跟顧客直接打交道的是員工。假如說大多數(shù)企業(yè)是員工在低層、管理者居高的金字塔，那么優(yōu)秀的餐飲同行推崇的是倒金字塔，就是說一線員工最重要，一切管理工作都要圍繞他們。原因是他們直接跟顧客打交道，企業(yè)的品牌信譽(yù)由他們一手塑造。

　　餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是“員工第一”，在工作中尊重和重視員工，對員工進(jìn)行了大量的投資。李睦明透露，如果餐飲同行堅(jiān)信把員工放在第一位的話，將帶來一流的服務(wù)水平，換言之，顧客對服務(wù)相當(dāng)滿意的話，自然會(huì)有良好的經(jīng)營業(yè)績。

　　通常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)將員工稱為“合作伙伴”，甚至將原有的人力資源部更名為員工服務(wù)部。在對員工的培訓(xùn)中，不僅包括普通員工要做的事情，還包括管理者如何對待員工。許多員工曾經(jīng)有過跳槽選擇的經(jīng)歷，一些員工以前在別的企業(yè)工作時(shí)，企業(yè)管理人對他們不好。因此，有的人憤世嫉俗，壓根就不信任管理層。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)該對員工的這種態(tài)度表示理解，為了化解員工積藏的這種不良心理，企業(yè)應(yīng)要努力讓員工感到重視他們的參與。如果員工的批評富有建設(shè)性的話，就不應(yīng)該受到責(zé)備。如果他們積極主動(dòng)地工作，就應(yīng)該給予獎(jiǎng)賞，這一切感情的投資，完全出自于老板的價(jià)值觀與信念。

　　實(shí)施策略：

　　不同層次采用不同方式

　　【關(guān)鍵詞】企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切；要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長

　　對于基層員工，僅僅是依靠“高壓”管理，限于他們的心理等各方面承受能力，他們往往采取“軟抵抗”。半島名軒酒家董事長利永周則認(rèn)為，僅僅靠壓或者用錢來留人是不夠的，要給員工一種信心－－就是我們的企業(yè)是健康發(fā)展的，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切。當(dāng)然，這種策略適合做長遠(yuǎn)發(fā)展的餐飲，顧客沒有壓力，但是員工要有壓力，只有提供好的服務(wù)，顧客才能感到輕松，服務(wù)員要善于與顧客溝通，使顧客消費(fèi)起來感覺舒心，比如客人少，而菜點(diǎn)的比較多時(shí)，服務(wù)人員可以給個(gè)溫馨提示。

　　留住人才的策略是提升員工的滿意度，工作的時(shí)候，要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長。沙面一大型酒樓對員工的投資是這樣的：對于中層的經(jīng)理，一般用晉升的機(jī)會(huì)，提供學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì)，讓他們能夠有機(jī)會(huì)提升自己；對于一般員工，盡可能照顧他們吃住方面的要求，給他們有“半個(gè)家”的感覺，甚至，有時(shí)會(huì)比其它企業(yè)多５０～２００元，還有獎(jiǎng)勵(lì)，按經(jīng)營業(yè)績發(fā)放，與工資不掛鉤，這樣保證了他們最低的收入。而對于能力強(qiáng)、潛力大的高層經(jīng)理人，將企業(yè)的利益與他們自身的發(fā)展捆綁在一起，給他們選擇股權(quán)，同企業(yè)共進(jìn)步，年底還提取部分利潤分成，把企業(yè)發(fā)展當(dāng)作自己的發(fā)展。

　　專家教路：

　　以教代管　教管合一

　　【關(guān)鍵詞】管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的

　　暨南大學(xué)旅游管理系博士生導(dǎo)師張永安建議投資者，在管理員工時(shí)，最好采用“以教代管”的方式，不斷給他們“洗腦”，讓他們接受企業(yè)的理念和方法。

　　如何寓管于教呢？在餐飲企業(yè)，無論是基層管理人員的大堂經(jīng)理、經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，有的食肆甚至每周專門安排一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實(shí)，這都是灌輸企業(yè)管理理念和動(dòng)作的好時(shí)機(jī)。通過培訓(xùn)或現(xiàn)場指導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時(shí)，把具體要求也一并加了進(jìn)去，起到了“無聲勝有聲”的效果。

　　那么又如何寓教于管呢？專家提醒說，在實(shí)施管理當(dāng)中，不要忘了在這個(gè)過程中教他們?nèi)绾稳プ�，讓員工明白，管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，漸漸消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識(shí)餐飲酒店管理的意義。

　　【案例分析】

　　例如，某酒店大堂經(jīng)理發(fā)現(xiàn)迎賓小姐站姿不標(biāo)準(zhǔn)。

　　【專家教路】

　　管理人員應(yīng)當(dāng)立即現(xiàn)場給予更正，并指出作為一個(gè)迎賓人員，她站立行的標(biāo)準(zhǔn)對于一個(gè)星級(jí)酒店的影響和意義，從而在管的同時(shí)，達(dá)到了教的效果。

　　以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理實(shí)現(xiàn)水到渠成的效果。

　　角色出路：

　　職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理

　　【關(guān)鍵詞】實(shí)現(xiàn)角色的轉(zhuǎn)變，從而穩(wěn)定高層管理人員

　　現(xiàn)實(shí)中，由于許多餐飲管理者往往就是老板本人，部分人不懂得餐飲管理的基本方法，為了樹立自己的絕對權(quán)威，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，指責(zé)員工，甚至說：“你是老板，還是我是老板？”造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，嚴(yán)重的會(huì)形成對著干的心理，更遑論使員工對企業(yè)存在的問題提出合理化建議。

　　按照現(xiàn)代企業(yè)的管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán)格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號(hào)。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業(yè)運(yùn)作并不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來當(dāng)餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，充分發(fā)掘每位員工的潛能。

　　專家指出，職業(yè)經(jīng)理人是一類以經(jīng)營管理現(xiàn)代化企業(yè)為自己事業(yè)或者職業(yè)的高級(jí)“打工人員”。當(dāng)他們在職時(shí)，企業(yè)可能會(huì)活得很滋潤，而如果被其它企業(yè)挖走，老板能否找到適合的人選呢？這里面人才的投資就出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，怎么辦？李睦明給投資者一個(gè)建議，“讓職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理人”，實(shí)現(xiàn)角色的轉(zhuǎn)變，從而穩(wěn)定高層管理人員。

　　目前的狀況是專業(yè)人才的匱乏，因此，充分利用“角色改變”這一“知識(shí)資本”，將是餐飲業(yè)改善行業(yè)面貌的有力舉措。

　　【案例分析】

　　例如“無江大盤蒸魚”開第一家店時(shí)，老板聘請了一名總廚，同時(shí)，這個(gè)廚師也兼任店長，一個(gè)月工資有１～２萬，由于出品、管理等各方面做得好，顧客反映良好，４００多個(gè)餐位每月能賣２萬多斤魚，老板看到生意紅火，準(zhǔn)備再開新店，還是讓這位廚師管理，但如何讓他更能全身心地投入兩家店的事務(wù)上？

　　【專家教路】

　　老板的做法是：第二分店總投資２００萬，給３０％股份也就是６０萬給總廚，每月還是照常發(fā)工資，如果總廚沒有那么多錢，根據(jù)合同老板先借給他，２年內(nèi)你賺到了就還給我。結(jié)果不到一年半，總廚就還完了老板的６０萬，還獲得了股份權(quán)。

　　這個(gè)案例告訴投資者，當(dāng)職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理人時(shí)，他更加會(huì)從企業(yè)成本、管理等方面考慮問題，使非資本性和非物質(zhì)性的知識(shí)資本去引導(dǎo)企業(yè)走向成功。角色兼顧，讓餐飲業(yè)人員有力出力，有錢出錢，實(shí)現(xiàn)資源整合，同時(shí)，也不會(huì)輕易被挖墻腳，這里面的收益不是具體幾個(gè)錢所能計(jì)算的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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