餐飲培訓(xùn)：如何擺脫“叫好不叫座”

　　一方面是餐飲從業(yè)人員的大量增加，另一方面是上崗培訓(xùn)師的匱乏。如何在餐飲企業(yè)和餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)之間構(gòu)建起供需互惠的關(guān)系，盡早擺脫餐飲培訓(xùn)“叫好不叫座”的尷尬，成為提升餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)的關(guān)鍵。

　　馬芳芳是一名有著30多年餐飲教育培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的高級培訓(xùn)師。從原單位退休后，她一直奔波在各餐飲企業(yè)間，從事餐飲從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)。她告訴記者，目前餐飲培訓(xùn)市場的需求大，但是培訓(xùn)質(zhì)量卻參差不齊。

　　餐飲業(yè)入行門檻低，人員密集且流動(dòng)性強(qiáng)是業(yè)界公認(rèn)的行業(yè)特點(diǎn)。截至2010年，餐飲從業(yè)人員已經(jīng)超過了2200萬，據(jù)保守估計(jì)，每年餐飲業(yè)新增就業(yè)人數(shù)約有100萬。按照國家相關(guān)規(guī)定，餐飲人員上崗前必須經(jīng)過一定時(shí)間的專業(yè)培訓(xùn)，但是，一方面是培訓(xùn)市場的需求大，另一方面卻是企業(yè)不愿意掏錢進(jìn)行培訓(xùn)。造成這種尷尬局面的重要原因在于，培訓(xùn)課程設(shè)置的雷同以及不具備針對性。

　　儒宴酒樓副總經(jīng)理江雷告訴記者，多年來，餐飲培訓(xùn)市場混亂，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)設(shè)置課程空洞、針對性差，不易操作，讓餐飲企業(yè)很是茫然。更有些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)將餐飲培訓(xùn)課程和酒店培訓(xùn)課程混為一談，課程類別“朦朧”，也讓那些愿意進(jìn)行培訓(xùn)的餐飲企業(yè)覺得這些培訓(xùn)“不解渴”。順風(fēng)123總經(jīng)理羅顯峰認(rèn)為，餐飲文化的傳承注重的是“口口相傳”，而培訓(xùn)時(shí)“針對客人心理”方面的課程卻很少涉及，像怎樣引導(dǎo)客人點(diǎn)餐，能使客人既有面子又省錢，怎樣的服務(wù)能讓客人有賓至如歸的感覺……

　　對此，業(yè)內(nèi)認(rèn)為，一名合格的職業(yè)培訓(xùn)師，在為企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，要將課程設(shè)置與餐廳經(jīng)營進(jìn)行對接，力爭做到學(xué)以致用。這就需要培訓(xùn)師要知道企業(yè)需要什么，也要了解一些行業(yè)和企業(yè)營銷管理知識，換句話說，培訓(xùn)師也要不斷“充電”。這樣才能更好地幫助企業(yè)建立起一套完整的內(nèi)訓(xùn)體系，更有效地促進(jìn)企業(yè)的良性循環(huán)�！斑@次我們在為滇菌王餐廳設(shè)計(jì)培訓(xùn)課程的時(shí)候，就把‘三維服務(wù)’這種新的服務(wù)理念融入到餐廳的實(shí)際業(yè)務(wù)中，即把餐飲服務(wù)作為基礎(chǔ)，稱為‘一維’，把企業(yè)經(jīng)營與贏利的核心稱為‘二維’，把企業(yè)的境界與品質(zhì)愿景稱為‘三維’。”馬芳芳說道。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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