西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

西餐廚房人員的構(gòu)成和其它類型廚房基本一致，廚房人員主要是由廚師長(zhǎng)和廚師等組成，其組織結(jié)構(gòu)和人員結(jié)構(gòu)根據(jù)廚房規(guī)模的大小而不盡相同。一般中小型廚房由于生產(chǎn)規(guī)模小，人員也較少，分工較粗，廚師長(zhǎng)和廚師都可能身兼數(shù)職，從事廚房的各種生產(chǎn)加工。大型廚房，生產(chǎn)規(guī)模大，部門齊全，人員多，分工細(xì)，其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

行政總廚（廚師長(zhǎng)）：全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作。制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括各種宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。

行政副總廚（副廚師長(zhǎng)）：協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，參與菜單和菜譜的制定。負(fù)責(zé)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查，負(fù)責(zé)廚房的菜點(diǎn)制作和供應(yīng)等工作。

廚師領(lǐng)班/主管：主管主要負(fù)責(zé)廚房的某一部門管理，負(fù)責(zé)本部門人員的工作安排和菜點(diǎn)烹調(diào),控制菜點(diǎn)的質(zhì)量等。

少司廚師：少司廚師主要負(fù)責(zé)制作廚房所需的各種基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)少司、熱少司等。

崗位廚師：崗位廚師負(fù)責(zé)廚房的某一個(gè)具體烹飪操作崗位，如煎炸烹飪崗位，烤扒烹飪崗位等。

湯菜廚師：湯菜廚師主要負(fù)責(zé)各種奶油湯、清湯、肉羹、蔬菜湯等湯菜菜肴的制作。

烤扒廚師：烤扒廚師主要負(fù)責(zé)烤、鐵扒、串燒等菜肴的制作。烤扒廚師一般是經(jīng)過全面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師。

蔬菜廚師：蔬菜廚師主要負(fù)責(zé)廚房所需的各種蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。

替班廚師：替班廚師的責(zé)任是接替因廚師休息等原因出現(xiàn)的空缺崗位。替班廚師應(yīng)是技術(shù)全面、擅長(zhǎng)各個(gè)烹飪崗位職責(zé)的廚師。

冷菜廚師：冷菜廚師主要是負(fù)責(zé)冷菜部的管理，監(jiān)督并制作冷調(diào)味汁、沙拉、部分開胃菜和水果、冷盤的切配及冷菜菜肴的裝飾等。

餅房廚師：餅房廚師主要負(fù)責(zé)各種面包及冷、熱、甜、咸點(diǎn)心等的制作。

面包師：面包師主要負(fù)責(zé)各色面包、餐包、熱面包、煎包等的制作。

肉類加工師：肉類加工師主要負(fù)責(zé)肉類、禽類、魚類及海鮮原料的初加工，各種豬排、牛排、羊排等原料的分檔。

黃油冰雕師：黃油冰雕師主要負(fù)責(zé)利用黃油膠、冰塊等材料，制作用于各種宴會(huì)裝飾或烘托氛圍的黃油雕、冰雕等。

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