星級(jí)酒店的總廚培訓(xùn)精品課程介紹

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本期給大家講解是某星級(jí)酒店的總廚培訓(xùn)課程.個(gè)人認(rèn)為適當(dāng)?shù)膮⒓舆@些培訓(xùn)有一定的好處。如果靠一個(gè)人自己摸索酒店管理經(jīng)驗(yàn)。容易與時(shí)代脫節(jié)。所以宮廚網(wǎng)鼓勵(lì)參加這么培訓(xùn)和交流的活動(dòng)。下面就給大家介紹一家星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)接受的一個(gè)針對(duì)于廚房的負(fù)責(zé)人。也就是行政總廚和廚師長(zhǎng)之類的職位的人一個(gè)管理的精品課程 詳細(xì)的課程內(nèi)容如下

1， 賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變

餐飲企業(yè)應(yīng)該把原先用于產(chǎn)品精華的注意力逐步向求新求異方面轉(zhuǎn)移，時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)新更多新，奇，特的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者日益多樣化的消費(fèi)需求

2， 心理需求的滿足更為迫切和重要

心理需求是指客人就餐過程中的各種精神方面的需求

消費(fèi)者的心理需求主要包括以下幾方面

（1），受歡迎的需求

受到禮遇，即在服務(wù)過程中能得到服務(wù)員禮貌的招呼和接待

得到一視同仁的服務(wù)，在服務(wù)中不能因?yàn)閮?yōu)先照顧熟客，關(guān)系戶或重要客人而忽視，冷落了其他客人，在做好重點(diǎn)客人服務(wù)的同時(shí)應(yīng)同樣兼顧到餐廳里所有的客人，不能讓任何一位客人感覺受到了冷淡和怠慢

愿意被認(rèn)識(shí)，客人愿意被認(rèn)識(shí)，被了解，當(dāng)客人聽到服務(wù)員能稱呼他的姓名，職務(wù)時(shí)，他會(huì)很高興，特別是發(fā)現(xiàn)服務(wù)員記住他喜歡的菜肴，習(xí)慣的座位甚至特別嗜好時(shí)，客人更會(huì)感到自己受到了重視和無微不至的關(guān)懷

（2），受尊重的需求

受尊重是消費(fèi)者最普遍的心理需求。在服務(wù)中，顧客追求的主要是對(duì)個(gè)人人格.習(xí)俗.習(xí)慣和宗教 信仰的尊重，以獲得心理和精神上的滿足；餐廳服務(wù)人員的相貌是否端莊，語言是否熱情親切，是否講究禮貌得體，以及是否做到主動(dòng)服務(wù).微笑服務(wù)，都涉及到能 否滿足客人對(duì)尊重的心理需要。

（3）顯示氣派.講究身份的需要。

客人在享受服務(wù)時(shí)，希望服務(wù)人員能夠尊重他們.關(guān)心和重視他們：特別在涉及賓主關(guān)系時(shí)，主人要顯示自己的身份，顯示自己款待年賓客的氣派，服務(wù)人員此時(shí)應(yīng)使用恰當(dāng)?shù)恼Z言和恰如其分的服務(wù)來幫助主人滿足其自信心的需求。

（4）方便快捷的需求

隨著工作節(jié)奏的加快，生活節(jié)奏也變得越來越快，消費(fèi)者希望就餐過程中要盡量減少等候時(shí)間，餐廳服務(wù)要盡量減少工作程序，減少工作環(huán)節(jié)，為客人提供高效率的用餐服務(wù)。一方面要充分利用先進(jìn)技術(shù)（如電腦點(diǎn)菜）提高工作效率，確保為客人提供高效快捷的服務(wù)。

（5）經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的需求

餐飲市場(chǎng)已進(jìn)入家庭消費(fèi)和個(gè)人消費(fèi)的時(shí)期.消費(fèi)者追求物美價(jià)廉.經(jīng)濟(jì)實(shí)會(huì)的需求越發(fā)明顯.更多的消費(fèi)者在消費(fèi)過程中對(duì)產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)員有服務(wù)質(zhì)量特別敏感.希望物有所值.

餐飲經(jīng)營(yíng)必須以提高服務(wù)質(zhì)量為核心.以全面滿足顧客要求為出發(fā)點(diǎn).決不能只強(qiáng)調(diào)某一點(diǎn)而忽視其它內(nèi)容.只有這樣才能贏得更多顧客的青睞.

3, 多方位競(jìng)爭(zhēng)替代單一競(jìng)爭(zhēng).

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展.市場(chǎng)的變化,社會(huì)餐飲,特色餐飲,洋快餐等各類餐飲形式如雨后春筍般迅速發(fā)展.無形中搶奪了一部分客源.使得賓館,飯店的餐飲市場(chǎng)份額逐步減少.餐飲的競(jìng)爭(zhēng)也由過去單一的競(jìng)爭(zhēng)向多位.多角度競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變.

4, 大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主旋律.

隨著家庭和個(gè)人餐飲消費(fèi)需求能力的進(jìn)一步增強(qiáng)以及居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變.大眾消費(fèi)逐步成為餐飲消費(fèi)的主流.家庭.個(gè)人消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng).成為餐飲經(jīng)營(yíng)的主體,節(jié)假日消費(fèi),休閑消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)中的主要亮點(diǎn).

大眾消費(fèi)的客源市場(chǎng)以家庭和個(gè)人為主流.以大眾消費(fèi)為主導(dǎo).以薄利多銷為主要經(jīng)營(yíng)手段.大眾消費(fèi)追求的是規(guī)模效益.必須在量上做文章.采用薄利多銷.面向大眾的經(jīng)營(yíng)方針.設(shè)計(jì)多種適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目.

大眾消費(fèi)在逐步發(fā)慌并走強(qiáng)的基礎(chǔ)上形成其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特色這些特色包括.

① 菜肴品種多,種類齊全.

② 制作方法以家常為主,口味統(tǒng)一.

③ 價(jià)格適當(dāng),經(jīng)濟(jì)實(shí)會(huì).

④ 服務(wù)速度快,服務(wù)形式靈活多樣.

⑤ 就餐氣氛寬松,自由.

⑥ 就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔.

一家人,或朋友在氣氛寬松.物美價(jià)廉.整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境中輕輕松松的享受.領(lǐng)略親情和在情是吸引大眾消費(fèi)者的重要手段.

5. 菜系格局打破,講究兼客并蓄.

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展.顧客需求多變化.要求菜肴產(chǎn)品要具有多樣化的特點(diǎn).(色.香.味.形.養(yǎng).器).

廚師應(yīng)打破少年犯別界限.改變傳統(tǒng)的從一而終的理念.善于學(xué)習(xí)和借鑒他人之長(zhǎng).人為我用.在烹飪技藝上互相學(xué)習(xí)和交流.在菜肴風(fēng)味上相互滲透.各流派兼容并蓄.并在此基礎(chǔ)上形成自己的看家菜.特色菜.形成特色產(chǎn)品.

6. 服務(wù)異彩紛呈.形式多變.

餐飲服務(wù)從改革開放之初的規(guī)范化,程序化,標(biāo)準(zhǔn)化,經(jīng)過其后的個(gè)性化,定制化,多樣化,發(fā)慌到今天已經(jīng)向更高層次邁進(jìn).

現(xiàn)代消費(fèi)者追求的是服務(wù)的人性化.藝術(shù)化和表演化.為滿足消費(fèi)者更高層次的服務(wù)需求.餐飲服務(wù)無論在服務(wù)環(huán)境還是在服務(wù)方式上都要有很大的改變.

在餐廳的廳堂布局上,改變傳統(tǒng)的前堂后灶格局.將點(diǎn)菜,消費(fèi),制作區(qū)域重新劃分.

如:超市點(diǎn)菜,敞開式明廚的設(shè)計(jì).增加了服務(wù)的自助性.又增加了用餐的觀賞性.讓消費(fèi)者明目的消費(fèi).輕輕松松的用餐.席間的字畫拍賣.或主題電影觀賞又無形中給餐后就餐增添文化品位.

客前烹制,手推車服務(wù),溜冰傳菜.現(xiàn)場(chǎng)趣味表演等新穎別致的服務(wù)形式更揉和了西式服務(wù)和現(xiàn)代舞臺(tái)表演藝術(shù)的精華.真正把服務(wù)從簡(jiǎn)單的技術(shù)勞動(dòng)變成技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合體.使就餐活動(dòng)從簡(jiǎn)單的填飽肚子變成了一種真正意義上的物質(zhì)和精神雙享受.

全面認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的變化.充分了解餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn),才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地.

餐飲業(yè)的發(fā)展

一, 餐飲業(yè)要跨式發(fā)展,必須創(chuàng)新經(jīng)營(yíng).

任何企業(yè)內(nèi)部都有三大系統(tǒng).

① 經(jīng)營(yíng)系統(tǒng).管理系統(tǒng).技術(shù)系統(tǒng).

經(jīng)營(yíng)是龍頭.經(jīng)營(yíng)代表市場(chǎng).市場(chǎng)說了算.

管理是基礎(chǔ).在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要打勝仗.沒有秩序不行.沒有紀(jì)律不行.沒有積極性不行.這些都需要管理來解決.

技術(shù)是工具.技術(shù)是為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的,經(jīng)營(yíng)要前進(jìn).離開技術(shù)是辦不到的,管理要前進(jìn),同樣離不開技術(shù)的前進(jìn).

二,經(jīng)營(yíng)與管理區(qū)別.

1,經(jīng)營(yíng)是市場(chǎng)動(dòng)力,管理是內(nèi)動(dòng).經(jīng)營(yíng)就是追求最大投入產(chǎn)品比的流動(dòng)組合.優(yōu)化組合.經(jīng)營(yíng)必須面向市場(chǎng).而管理是內(nèi)動(dòng).不必直接面向市場(chǎng).

2,經(jīng)營(yíng)的基本內(nèi)容是商品經(jīng)營(yíng),資產(chǎn)經(jīng)營(yíng).資本經(jīng)營(yíng).管理的基本內(nèi)容是制度管理.機(jī)制管理.企業(yè)文化管理.

3,經(jīng)營(yíng)解決企業(yè)的方向問題,市場(chǎng)問題.

戰(zhàn)略問題效益問題,經(jīng)營(yíng)的是指標(biāo)效益.而管理的指標(biāo)是效率.

概念的說,經(jīng)營(yíng)是為了怎樣賺錢.

管理是為了怎樣賺錢.

. 管理是為了怎樣賺錢.

三.餐飲業(yè)的銷售管理

1. 營(yíng)銷策略

(1) 留住老顧客比發(fā)展一個(gè)新顧客重要得多.

(2) 餐飲經(jīng)營(yíng)者要善于掌握顧客心理.餐飲顧客可分為:工薪型.休閑型.商務(wù)型,三大類.工薪型顧客要求衛(wèi)生.物美.價(jià)廉

.休閑型顧客要求: 餐廳布置講究,裝飾得體,燈光不能太暗,能播放有文化內(nèi)涵節(jié)奏舒緩的輕音樂

商務(wù)型顧客要求: 餐廳布置精美,有禮貌小姐迎接,大堂經(jīng)理交換名片,員工著裝整潔,使顧客感到體面.

不論對(duì)那一類顧客,都要主動(dòng)熱情,服務(wù)周到,主副食盡可能做到色.香.味.形.養(yǎng).器俱佳

(3) 提倡洋為中用,古為今用,推陳出新

就餐形式的融合,原材料的融合,調(diào)味.作料的融合,烹飪技術(shù)的融合,宴會(huì)中.西餐的融合

就餐時(shí)如果能給顧客以餐飲文化享受.會(huì)促使顧客產(chǎn)生好感.如講’鮮’字的由來 茅臺(tái)酒獲巴拿馬獎(jiǎng)的經(jīng)過等等.

2. 餐飲業(yè)的管理

(1)必須樹立良好的企業(yè)形象,創(chuàng)名牌.餐飲業(yè)要生存和發(fā)展,必須樹立良好的企業(yè)形象,這是一種對(duì)企業(yè)內(nèi)外公眾形式的凝聚力.吸引力.感召力和競(jìng)爭(zhēng)力

⑵企業(yè)形像的獨(dú)特功能是。價(jià)值定位功能。凝感召功能，凝產(chǎn)增值功能

⑶二十一世紀(jì)餐飲經(jīng)營(yíng)據(jù)學(xué)

① 一全顧或的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，首先要樹立具有企業(yè)自身特色的，能引起員工和社會(huì)公眾共鳴的經(jīng)營(yíng)理念。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的哲學(xué)基礎(chǔ)，也就是企業(yè)文化的核心。

② 經(jīng)營(yíng)者要樹立為社會(huì)服務(wù)為員工過好日子服務(wù)的理想。

③ 經(jīng)營(yíng)者要毫無私心，一心為社會(huì)做奉獻(xiàn)④謙虛謹(jǐn)慎。廣采博取，善于吸收一切有利于企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念，方法和思想為創(chuàng)建符合我國(guó)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)理倫和經(jīng)營(yíng)方法而努力。⑤要貫徹以人為本，以心為本。將經(jīng)營(yíng)者的理想和信念。

④ 提高企業(yè)管理的內(nèi)涵和素質(zhì)。

1． 制定和實(shí)施明確的發(fā)展戰(zhàn)略。技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略和市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略。

2． 企業(yè)的各個(gè)層次。每個(gè)環(huán)節(jié)，都要制訂制度。實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任制，并且獎(jiǎng)懲分明。

3． 搞好計(jì)劃管理，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化管理，設(shè)備管理，生產(chǎn)調(diào)度管理。安全生產(chǎn)管理，成本管理，資金管理，質(zhì)量管理。

4． 及時(shí)編制資產(chǎn)負(fù)債表，損益表，現(xiàn)金流量表。真正反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的現(xiàn)狀。

⑤．拓寬市場(chǎng)注意下列情況。

1． 企業(yè)者要不斷提高自身知名度。

2． 有無強(qiáng)大的合作伙伴。

3． 是否有強(qiáng)勁的可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4． 現(xiàn)有多少資金，能吸收多少資金。

5． 業(yè)務(wù)拓寬后市場(chǎng)有多大。

6． 未來的主流客人是誰。只有取得他們的信任，才能名花有主。

7． 價(jià)格的可控性如何。

8． 招攬一個(gè)新顧客和維護(hù)一個(gè)老顧客的成本有多大。

9． 盡可能實(shí)行零顧客成本。讓顧客來消費(fèi)時(shí)盡可能減少時(shí)間。精力。金錢的消耗。

倡導(dǎo)文明用餐方式。革除傳統(tǒng)陋習(xí)。

膳食的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)。

1． 先飲而食，食不過飽，過多則損氣脾勞。

2． 先渴而飲，飲不過多，過多則損血而胃脹。

3． 食宜早，食宜緩，食宜少，食宜淡，食宜軟。

1． 吃飽，晚吃少。

2． 五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡食物的五我運(yùn)動(dòng)即每天飲實(shí)中要包括五種顏色的食物。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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