話說“打荷”

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　　“打荷”是近些年從事粵菜廚房傳入內(nèi)地中餐廚房的一個崗位名詞�！按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。 
　　傳統(tǒng)的中餐廚房中，菜肴制作加工一般分為2個崗位，一個是切配崗位，一個是烹調(diào)崗位，即“砧板”和“爐灶”。隨著各地菜肴、廚房的管理經(jīng)驗不斷交流與傳播(特別是粵菜廚房的管理經(jīng)驗)以及現(xiàn)代餐飲酒店廚房管理水平的不斷提高，規(guī)模酒店分工的細致化，打荷被納入了廚房生產(chǎn)管理中的一個重要環(huán)節(jié)，從圖1中可以看出，傳統(tǒng)的廚房操作分工較粗，對于一些具體的操作不能明確落實到位，如漿、糊的調(diào)制、菜肴圍邊、點綴(即盤飾)、料頭切制等，可以是切配人員來完成，也可以是烹調(diào)人員來完成，容易造成相互推辭，從而影響到正常的生產(chǎn)秩序和菜肴的質(zhì)量和出菜速度。從圖2中可以看出，現(xiàn)代的廚房運行將打荷納入了廚房的管理內(nèi)容中，而正是它所處位置的特殊性和重要性，使它成為了現(xiàn)代廚房中不可缺少的一個崗位。砧板師傅將切配好的菜肴傳遞給打荷廚師，打荷廚師根據(jù)菜單內(nèi)容、要求、菜肴制作的工藝流程和要求規(guī)定進行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如上漿、制糊、原料的浸泡漂洗、腌制、控水等，然后按照上菜的順序、速度，有條不紊地分配給爐灶廚師進行烹調(diào)。菜肴烹制完畢之后，打荷廚師隨即配合烹調(diào)師進行裝盤、擺放、盤飾、衛(wèi)生處理，最后由打荷廚師將菜肴傳遞給傳菜員，完成菜肴在廚房生產(chǎn)中的最后一道工序。由此可以看出打荷廚師的重要性，而非有些廚師認為的打荷只不過是揣盤、抹桌、掃地、拿拿菜而已，與廚房中的勤雜工等同。 
　　打荷廚師在日常廚房生產(chǎn)中其所應(yīng)掌握的操作技能和操作要求內(nèi)容較廣。他必須熟悉各類菜肴制作前的預(yù)制加工，掌握上漿、掛糊技術(shù)，了解各種漿、糊的配制用料、調(diào)配比例；能根據(jù)不同菜肴不同的口味、質(zhì)感、外形、色澤選擇正確的著衣方式；掌握熟練的刀工技術(shù)，切制各種料頭的規(guī)格、數(shù)量要符合廚房生產(chǎn)需要，做到大小、厚薄、粗細、形態(tài)一致；懂得調(diào)料的品質(zhì)鑒定，掌握調(diào)料的盛裝保管，如：環(huán)境、溫度、濕度不宜過高或過低，某些調(diào)料應(yīng)避光和密封，如油脂交融陽光易被氧化變質(zhì)，料酒、醋暴露在空氣中易被揮發(fā)掉香味，需加工的調(diào)味品一次不宜加工過多，如濕淀粉、花椒油、蔥、姜米等，否則易變質(zhì)，造成浪費，醬油、用過的植物油等調(diào)味品，每天使用后要過濾，以除掉糟粕，油中的水分要加熱去掉，防止變質(zhì)；掌握調(diào)料的放置原則，如先用的放得近，固定的放得遠，有色的放得近，無色的放得遠，同色的間隔放置等；了解排菜、發(fā)菜順序，如宴席的上菜順序規(guī)則；能靈活根據(jù)當時的生產(chǎn)經(jīng)營需要掌握發(fā)菜的速度，前后順序；能夠準確及時地根據(jù)砧板與爐灶間的生產(chǎn)經(jīng)營需要掌握發(fā)菜的速度、前后順序；能夠準確及時地做好砧板與爐灶間的菜料傳遞，分派菜肴適當；能根據(jù)菜肴的品種、規(guī)格、檔次選擇適合的餐具進行裝盤處理，了解盛器與菜肴的相配原則，裝盤自然合理，造型美觀、熟練自如，盤飾美觀大方，速度快捷，整潔衛(wèi)生；所加工用于盤飾的作品種類豐富、造型美觀，刀法嫻熟，懂得點綴圍邊的方法和注意事項，如局部點綴法、半圍點綴法、對稱點綴、中心點綴等，擺放不可混雜，不可喧賓奪主等事項。 
　　打荷廚師具備了以上所述的各項操作技能要求以后，還要了解、掌握打荷的操作程序，才能在其崗位上有條不紊地工作，發(fā)揮其重要性。具體程序：1.打荷廚師進入崗位后，將打荷臺面清理干凈，做到臺面無油污、干爽、清潔。準備好所要用并經(jīng)消毒的打荷工具，如墩板、菜刀、鑷子、鏟刀、筷子、抹布(專用于抹桌的和專用于抹盤的)數(shù)塊、一次性手套、盛器等，特別是直接與餐具接觸的抹布和食品接觸的筷子、一次性手套要嚴格消毒，并擺放在專用盤子或盒子內(nèi)，以防污染。消毒過的餐具按當前餐次的生產(chǎn)需要及常用的規(guī)格品種 擺放在打荷臺上或餐具儲存柜內(nèi)，要做到取用方便快捷。2.從庫房領(lǐng)取當天需要補充添加的各種調(diào)味料，協(xié)助爐灶廚師進行添加補充。3.切配各種料頭，如蔥花、蔥段、姜絲、姜末、蒜米等，將切好的料頭放入固定的料盒內(nèi)，輔助爐灶廚師進行各種調(diào)料及調(diào)味汁的配制加工工作，如剁泥、絞末等。4.按當天生產(chǎn)的需要，準備好各種用于調(diào)制漿、糊的原料，需提前調(diào)制的則要提前調(diào)制，如脆皮糊等。5.進行盤飾作品的制作，并將它妥善保管。準備好盤飾的用料，如荷蘭芹、西蘭花、法蘭、香菜葉等，要注意盤飾用品一定要新鮮，無老葉、黃葉、腐葉，置于低溫處保管，以防干癟、萎縮。6.開餐時，在接到主配廚師傳遞過來的菜料時，首先要認真確認菜名、種類、烹調(diào)方法、桌號，看是否清楚無誤后，然后根據(jù)菜肴烹制要求及工藝流程進行腌制、上漿、掛糊及控干水分等烹制前的預(yù)制加工，要做到及時、準確、無誤。7.按主配師配制菜料的傳遞順序，打荷廚師將經(jīng)過預(yù)制加工的菜肴原料按照烹調(diào)方法的不同，傳遞給各個爐灶廚師(如炒灶、蒸灶、燉灶等)，需要快起(客人催菜)時，打荷廚師要及時調(diào)整發(fā)菜順序，將需快起的菜肴配合爐灶廚師優(yōu)先烹調(diào)。在進行分派菜肴烹調(diào)時要注意菜肴的合理分派，統(tǒng)籌安排。更要注意每道菜肴的臺號不可弄錯、弄丟。8.打荷廚師在爐灶廚師烹制菜肴過程的同時，要根據(jù)菜肴的規(guī)格、數(shù)量、裝盤要求，準備好相應(yīng)的餐具、盤飾用料以便裝盤，盤飾較繁鎖的要提前裝飾好，并確保衛(wèi)生。需要提前預(yù)熱的餐具，如鐵板則需提前加熱，控制好加熱時間。9.直接由爐灶廚師裝盤的菜肴，在爐灶廚師裝盤完畢后進行質(zhì)量檢查，如有無異物、焦煳點，湯汁是否外溢等方面進行整理，使菜肴更加飽滿，外形美觀。10.將整理好的菜肴根據(jù)審美需要和菜式規(guī)格進行適當?shù)攸c綴裝飾，裝飾物要干凈、清爽、裝飾手法嫻熟、速度快捷。11.將裝飾好的菜肴經(jīng)過認真、嚴格的視覺檢查包括臺號，確認合格后迅速傳遞到備餐間，交給傳菜員，如果是快起的，或是更換、重新加工的，則需特別說明告知傳菜員。 
　　值得一提的是在整個打荷操作過程中，要特別注意操作過程中的衛(wèi)生狀況，要注意專布專用，不能一布多用，一布到底，要做到及時更換、搓洗、消毒。需要用手直接接觸的菜肴，則需戴上一次性手套，拿、取菜肴要用食品夾。保持整個打荷過程中，打荷臺的清潔衛(wèi)生，及時處理各種廢棄物，操作完畢后及時清潔工作區(qū)域，清除垃圾，收藏整理好剩余用品，整理洗凈打荷用具，并進行消毒處理，擺放在規(guī)定位置，以便下次使用。要養(yǎng)成操作動作利落、清爽、講衛(wèi)生，操作程序井井有條、不雜亂無章的良好工作方式。同時，打荷廚師還應(yīng)具備較強的協(xié)調(diào)組織能力，能協(xié)調(diào)廚房各項工作相互間的正常開展，還應(yīng)有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，方能成為一名合格的打荷廚師。

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