解析廚師頻繁跳槽的原因及對(duì)策

　　廚師是餐飲業(yè)的靈魂，但從目前來(lái)看，這是一個(gè)非常不穩(wěn)定的行業(yè)。例如：某酒店新招了一批廚師，通過(guò)填表發(fā)現(xiàn)，幾乎所有應(yīng)聘的廚師都跳過(guò)槽。該酒店負(fù)責(zé)人介紹：廚師這一行，幾乎沒(méi)人能“從一而終”。據(jù)了解，一位廚師在一個(gè)酒店里多則干兩年，少則幾個(gè)月就走人，廚師如此頻繁跳槽，已經(jīng)司空見(jiàn)慣，但究竟為什么會(huì)出現(xiàn)這些情況呢？據(jù)分析主要有以下幾個(gè)原因：

　　第一、廚師個(gè)人長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的需要

　　目前我國(guó)餐飲業(yè)專(zhuān)門(mén)人才的培養(yǎng)方式大致可分為3類(lèi)：一是通過(guò)以師帶徒或自學(xué)的行業(yè)技術(shù)人才：二是通過(guò)培訓(xùn)上崗的技能型廚師：三是專(zhuān)業(yè)院校培養(yǎng)教育的學(xué)歷型大中專(zhuān)生、技校生。前兩類(lèi)人才所占比重較大，所以，從目前從業(yè)人員的素質(zhì)看，素質(zhì)普遍偏低。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的大調(diào)整和勞動(dòng)者持證上崗制度的實(shí)行，廚師行業(yè)原有人力資源面臨提高文化素質(zhì)和提高層次的挑戰(zhàn)，迫切需要高素質(zhì)的人才。在此形勢(shì)下，很多廚師趁著年輕，準(zhǔn)備多學(xué)點(diǎn)東西，于是一有機(jī)會(huì)，便很快跳槽。

　　第二，個(gè)別酒店的特色及額外利潤(rùn)追求所致

　　目前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，差異化競(jìng)爭(zhēng)是酒店采取的最有效手段�！叭藷o(wú)我有，人有我優(yōu)”，其中，菜肴變化或創(chuàng)新首當(dāng)其沖，因?yàn)橐怀刹蛔兊牟穗攘舨蛔】驮�。但在菜肴�?chuàng)新的過(guò)程中，由于需要較高的成本投入以及較長(zhǎng)的市場(chǎng)培育期等因素，而創(chuàng)新菜肴往往因?yàn)榭萍己�量低，難以保護(hù)，易于模仿、跟風(fēng)，因此，個(gè)別酒店“另辟蹊徑”，采取“山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)”的方式。這也需要有比例地更換一部分廚師。廚師頻繁跳槽的結(jié)果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次這個(gè)菜還蠻好吃，這次就不是那個(gè)味了。這一點(diǎn)也不奇怪，因?yàn)閺N師換人了。

　　另一個(gè)方面是酒店片面追求利潤(rùn)所致。在很多酒店，老板與廚師之間只是一種雇用與被雇用的關(guān)系，如果有的老板單純從廚房換菜、推新菜這方面提升酒店的利潤(rùn)，一旦利潤(rùn)低下來(lái)，或是達(dá)不到理想的利潤(rùn)，老板便認(rèn)為是廚師的責(zé)任，于是便出現(xiàn)了老板與廚師關(guān)系的“不暢通”，久而久之，廚師便另尋高處。

　　第三、較高薪酬的誘惑與薪水拖欠等因素所影響

　　薪水高低是廚師流動(dòng)性大的另一主要原因。今天這家酒店的老板每月給3000元，打聽(tīng)到其他酒店的老板給4000元或更多，于是便找個(gè)機(jī)會(huì)趕緊走人。

　　另一方面原因是有的酒店經(jīng)營(yíng)不景氣，因而對(duì)廚師特別是對(duì)于外地的廚師，經(jīng)常拖欠工資，一個(gè)月不給，盼著再干一個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間后給，一旦形成這種“惡性”循環(huán)，廚師也便會(huì)另謀他就。此外，還因?yàn)橛械牡胤诫m然工資高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常嚴(yán)格，動(dòng)不動(dòng)就罰款，管理中沒(méi)有人情味，結(jié)果下來(lái)，工資沒(méi)掙到多少，于是廚師也卷鋪蓋走人。

　　以上是廚師比較常見(jiàn)的幾種跳槽的原因，這也對(duì)廚師的技能和各方面的素質(zhì)提出了新的要求：要想有一個(gè)理想的工作，就必須提高自己的技術(shù)水平，全方位提升自己的素質(zhì)才行。同時(shí)，也給我們酒店管理方面提出：應(yīng)規(guī)范各種管理制度，提倡人性化管理。為此，我們思考了以下對(duì)策：

　　首先，廚師應(yīng)提高文化修養(yǎng)。重視職業(yè)道德教育

　　2005年10月，在中國(guó)(武漢)餐飲烹飪高峰論壇上，國(guó)內(nèi)餐飲界學(xué)者、經(jīng)營(yíng)者就廚師的職業(yè)道德與修養(yǎng)、餐飲企業(yè)文化與品牌等問(wèn)題進(jìn)行了交流。與會(huì)者一致認(rèn)為，廚師不僅要做好菜，而且要有文化修養(yǎng)。

　　中國(guó)烹飪大師史正良說(shuō)，目前，一些民辦廚師學(xué)校，片面強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力，忽視了職業(yè)道德教育。他說(shuō)，目前我國(guó)的烹飪大師中，達(dá)到大專(zhuān)水平的不到10％。武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院陳光新教授說(shuō)，我國(guó)廚師隊(duì)伍素質(zhì)不容樂(lè)觀：有的“廚德”不夠好。

　　鑒于此種現(xiàn)狀，我國(guó)的烹飪學(xué)校，目前開(kāi)辦的職業(yè)教育一定要緊密結(jié)合當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)發(fā)展需要和廚師勞動(dòng)力市場(chǎng)的實(shí)際，進(jìn)一步深化教學(xué)改革，辦出特色。在教學(xué)工作中既重視知識(shí)的傳授，也重視對(duì)學(xué)生的技術(shù)能力特別是創(chuàng)新能力的培訓(xùn)，從而提高學(xué)生的文化素質(zhì)與技術(shù)水平。特別要根據(jù)終身教育的思想，改革烹飪教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法，提高學(xué)生的全面素質(zhì)尤其是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和不斷更新自己知識(shí)的能力，為他們一生的專(zhuān)業(yè)工作、接受繼續(xù)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)提高，打下牢固的基礎(chǔ)。

　　在提高文化素質(zhì)的同時(shí)，要積極重視職業(yè)道德教育。一個(gè)新世紀(jì)的廚師要有良好的職業(yè)道德素質(zhì)、最佳的敬業(yè)精神。做一個(gè)以理服人、以技服人、以新服人、以禮待人、德藝兼?zhèn)涞娜�。各�?jí)烹飪學(xué)校應(yīng)強(qiáng)化職業(yè)道德教育，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的行為習(xí)慣，養(yǎng)成忠誠(chéng)、敬業(yè)、勤奮、上進(jìn)的品德。

　　其次，廚師應(yīng)打好專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，苦練廚藝技能．培養(yǎng)創(chuàng)新能力

　　在頻繁跳槽的廚師中，大部分存在著文化水平低、學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)少、未經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)等問(wèn)題。無(wú)論是想通過(guò)跳槽學(xué)到技藝，還是得到高的薪酬，酒店都是要求職者現(xiàn)場(chǎng)炒一兩個(gè)菜，從選料、刀功、火候掌握等細(xì)節(jié)來(lái)看其水平高低，并決定是否錄用。更何況，一個(gè)小學(xué)徒要真正成長(zhǎng)為大廚師，沒(méi)有真材實(shí)料怎么行呢?所以，廚師在提高文化修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德的同時(shí)，要切實(shí)打好專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，苦練廚藝技能，繼而培養(yǎng)創(chuàng)新能力。畢竟，在一定時(shí)期內(nèi)，廚師學(xué)藝并非一蹴而就，而是需要日積月累，以滿足市場(chǎng)不斷變化的需求。

　　最后，酒店應(yīng)提倡人性化管理。規(guī)范各種管理制度

　　對(duì)酒店管理者而言，如何科學(xué)合理地用人，是人力資源管理中最具挑戰(zhàn)性，也最具藝術(shù)性的工作。

　　只有用好人，才能發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。用人的實(shí)質(zhì)是安置好人，找到“人”與“事”的最佳結(jié)合點(diǎn)。對(duì)廚房人性化管理而言，首先是用好一批人。所謂用好一批人，是指將酒店內(nèi)年輕的業(yè)務(wù)骨干廚師分層次地運(yùn)用各種方式加以培養(yǎng)、培訓(xùn)，大膽啟用，建立人才檔案，提供各種鍛煉機(jī)會(huì)，按市場(chǎng)原則確定薪酬待遇，充分調(diào)動(dòng)起他們的工作積極性，使他們的內(nèi)在潛質(zhì)得以充分發(fā)揮，便于酒店挑選，并成為酒店廚房活動(dòng)的中堅(jiān)力量。其次是管好一批人。管好一批人是指對(duì)在酒店工作了幾十年，為酒店的發(fā)展曾經(jīng)作出過(guò)貢獻(xiàn)，目前由于年齡、知識(shí)結(jié)構(gòu)等原因，已跟不上酒店發(fā)展新要求的那些老廚師。他們是酒店的奠基人，“前人栽樹(shù)，后人乘涼”，我們不能忘記他們，要尊重他們的經(jīng)驗(yàn)和過(guò)去，讓他們享受一定的待遇。但同時(shí)也要克服酒店論資排輩的陋習(xí)，要利用他們的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)來(lái)帶好酒店的年輕人，帶出酒店的接班人，而不是成為阻止年輕人發(fā)展的絆腳石。再次是流動(dòng)一批人。流動(dòng)一批人是指對(duì)不是骨干崗位，操作技能不復(fù)雜的廚房員工，采取不簽長(zhǎng)期合同的辦法，不斷地調(diào)整人員。通過(guò)“流動(dòng)”給他們施加壓力，讓他們樹(shù)立不進(jìn)則退的觀念；用“流動(dòng)”來(lái)給他們創(chuàng)造機(jī)會(huì)，發(fā)現(xiàn)自己的長(zhǎng)處，找到適合自己的工作崗位，從而安心工作。另一方面，酒店亦可以從人員流動(dòng)的過(guò)程中，及時(shí)發(fā)現(xiàn)每個(gè)人的長(zhǎng)處，拓展用人視野。

　　除了以上人性化用人、管人之外，酒店還必須具有完備規(guī)范的管理制度。例如合理的用工制度，薪酬福利制度、職工養(yǎng)老退休制度、工傷保險(xiǎn)制度，以及廚房操作規(guī)范制度，例如菜肴的制作流程、菜肴的份量、售價(jià)乃至色、香、味、型、裝盤(pán)等等，都有相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)酒店在抓管理的同時(shí)，踏踏實(shí)實(shí)把這些最基本的管理規(guī)范、操作規(guī)范及作業(yè)流程建立起來(lái)，并認(rèn)真加以執(zhí)行，經(jīng)營(yíng)就一定能成功，從而也減少了廚師甚至其他員工的頻繁跳槽。海爾集團(tuán)首席執(zhí)行官?gòu)埲鹈粽f(shuō)：“我們重視兩種人的價(jià)值：一是員工，一是用戶，要不斷地為員工創(chuàng)造一種發(fā)揮價(jià)值的氛圍�！彼�認(rèn)為：尊重一個(gè)人，不僅要在生活上關(guān)心，而且在制度上要建立激勵(lì)機(jī)制，充分發(fā)揮每個(gè)人的潛能，發(fā)揮每個(gè)人的價(jià)值，使人有一種成就感、歸屬感。

　　總而言之，一方面，我們反對(duì)胡跳槽、亂跳槽、頻繁跳槽；另一方面，我們鼓勵(lì)正常、正當(dāng)有序的人才流動(dòng)。人性化的管理能充分發(fā)揮廚師的主觀能動(dòng)作用，而且還能使廚房部門(mén)的隊(duì)伍素質(zhì)整體提高，產(chǎn)生凝聚力，使酒店更能產(chǎn)生活力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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