青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
眾所周知,從廣義上講,各行各業(yè)都有不同的技術(shù)和職業(yè)道德,餐飲界廚師也不例外。廚師,廚房里從事操作(烹調(diào))的師傅,飲食膳饌與美味佳肴的制作者,物質(zhì)文明和精神文明相結(jié)合的載體——菜品的創(chuàng)制者。過(guò)去叫廚師、爐頭、大師傅、炊事員、火頭軍等。現(xiàn)如今,從事紅案工作的叫烹調(diào)師、大師、廚神;從事白案工作的叫面點(diǎn)師。
廚師的廚藝廚德由于其特殊性,即其所制作的菜點(diǎn)是供人吃的,不僅和人民群眾的關(guān)系息息相關(guān),而且直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全與身體健康。廚藝高不等于廚德高;廚德高不等于廚藝高,兩者不能劃等號(hào)。在今天要求樹(shù)立社會(huì)主義榮辱觀的新形勢(shì)下,作為一個(gè)廚師,應(yīng)該是廚藝精,廚德高,又有文化修養(yǎng),達(dá)到“德藝雙馨”。
廚藝與廚德的內(nèi)涵,大體可概括為以下10個(gè)方面。
一、要嚴(yán)格選料,為保證菜品質(zhì)量打好基礎(chǔ)。餐飲業(yè)所用的原輔料,復(fù)雜繁多,產(chǎn)地各異,有動(dòng)物,有植物,有礦物以及其他。作為廚師,應(yīng)該對(duì)所使用的各種原輔料的產(chǎn)地、質(zhì)地、屬性有所了解。在使用時(shí),要嚴(yán)格精選,選用新鮮的、質(zhì)量好的、無(wú)毒的、無(wú)污染的、保質(zhì)期內(nèi)的。肉類(lèi)須經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)合格的;對(duì)腐爛變質(zhì)、有毒的、污染的、超過(guò)保質(zhì)期的不能使用;對(duì)屬于國(guó)家保護(hù)的野生動(dòng)物如青蛙(不包括由美國(guó)引進(jìn)人工飼養(yǎng)的牛蛙)、娃娃魚(yú)等不能使用;對(duì)于魷魚(yú),海參要自己漲發(fā),不要為圖省事購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)上發(fā)制好的。從對(duì)原料選擇和洗滌的重視程度,就體現(xiàn)著廚師是否具有優(yōu)良的職業(yè)道德。 蘭、要遵守《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”。確保菜點(diǎn)符合衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)屬于衛(wèi)生性行業(yè),從原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存保管、加工、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都有衛(wèi)生要求。作為廚師,必須身體力行,帶頭遵守。不符合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)不能出廚房上餐桌。把好“病從口入”關(guān),杜絕食物中毒事故發(fā)生,為消費(fèi)者身體健康負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生要衣冠整潔,不留長(zhǎng)發(fā),不酗酒,操作時(shí)不吸煙。
三、要精心細(xì)作。精益求精。保質(zhì)保量。當(dāng)前,餐飲業(yè)基本上是手工操作,隨意性大。菜品的質(zhì)量和操作者的思想情緒密切相關(guān),同一種菜品同一個(gè)人在不同的思想情緒下會(huì)做出不同的味道來(lái)。作為廚師,要力戒情緒對(duì)菜品質(zhì)量的影響。要聚精會(huì)神掌好勺,一心一意做好萊。工作時(shí)思想集中,充分發(fā)揮自己的技藝潛能,精心出精品,永遠(yuǎn)保持自己獨(dú)特的技藝“亮點(diǎn)”。反對(duì)粗制濫造,偷減工序,敷衍了事。
四、要對(duì)顧客一視同仁。來(lái)的都是客,要讓顧客“高興而來(lái),滿意而去”。不論菜點(diǎn)檔次高低,顧客何等身份,花錢(qián)多少,服飾衣著如何,都應(yīng)該一視同仁,平等相待。不以貌取人,不優(yōu)親厚友,不以親疏劃界。反對(duì)“熟人損失生人補(bǔ),后門(mén)損失前門(mén)補(bǔ)”的不道德行為。
五、要“看客下菜”?腿藖(lái)自四面八方,由于籍貫、性別、年齡、職業(yè)以及體質(zhì)強(qiáng)弱等的不同,在口味上的不同要求是客觀存在的,也是符合實(shí)際情況的。作為廚師,要按照古人說(shuō)的“食無(wú)味,適口者珍”和“顧客滿意就是標(biāo)準(zhǔn)”的要求,千方百計(jì)通過(guò)各種渠道和方法,調(diào)查了解掌握不同人群的口味,在菜品烹飪時(shí)靈活而巧妙地予以調(diào)整,以滿足不同人群的不同需要。而不要千篇一律地一成不變。
六、要變廢為寶。節(jié)約資源。現(xiàn)在,提倡建立節(jié)約型社會(huì)。節(jié)約資源人人有責(zé)。廚師對(duì)所使用的原材料除按部位取料,合理用料,物盡其用外,對(duì)于肉類(lèi)中的頭蹄下水、植物類(lèi)原料中的邊角廢料等,要充分地加以利用,制咸菜品(小菜),不要隨意拋棄或扔掉。同時(shí),在不影響菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下,還要注意節(jié)約水、電、燃料等。
七、要善于創(chuàng)新。創(chuàng)新是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族的靈魂。21世紀(jì)是創(chuàng)新的時(shí)代。烹飪,是一門(mén)創(chuàng)新的學(xué)問(wèn)。作為廚師,在操作實(shí)踐中必須創(chuàng)新,要有豐富的想象力,不能墨守陳規(guī)。因?yàn)樯鐣?huì)在發(fā)展,時(shí)代在進(jìn)步,消費(fèi)者的需求在變化。顧客的口味在變化,新原料、新材料(包括引進(jìn)國(guó)外的)不斷增加,客觀形勢(shì)要求我們與時(shí)俱進(jìn),不斷創(chuàng)新。作位廚師,思想上要明確,創(chuàng)新是發(fā)展,繼承是為了創(chuàng)新,創(chuàng)新才能更好地繼承,在繼承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,在創(chuàng)新的前提下繼承。創(chuàng)新要從實(shí)際出發(fā),堅(jiān)持“繼承不循古,創(chuàng)新不棄舊”的原則,本著貼近市場(chǎng)需求,貼近人民大眾,貼近群眾消費(fèi)水平。不嘩眾取寵,不搞花架子,要?jiǎng)?chuàng)新出能彰顯自己亮點(diǎn)的新菜品。
八、要加強(qiáng)與服務(wù)員及有關(guān)人員的溝通協(xié)作。在餐飲企業(yè),服務(wù)員在第一線,直接與顧客打交道,廚師在第二線,顧客對(duì)菜點(diǎn)的意見(jiàn)、要求和建議,首先反映給服務(wù)員。作為廚師,要經(jīng)常主動(dòng)地與服務(wù)員溝通交流,聽(tīng)取顧客意見(jiàn),以便及時(shí)改進(jìn)工作。同時(shí),也要及時(shí)與采購(gòu)、保管溝通,使所需要的原材料及時(shí)購(gòu)進(jìn)和妥善保管,更好地為消費(fèi)者服務(wù)。
九、要博采眾長(zhǎng),兼收并蓄。由于種種原因,各個(gè)地方的菜點(diǎn)都有各自的風(fēng)格和獨(dú)特的技藝。因而,要提高技藝,廚師之間的相互交流是不可缺少的。要把自己融入社會(huì),要善于借鑒和吸納其他菜系和他人之長(zhǎng),見(jiàn)多識(shí)廣,開(kāi)闊眼界,互相學(xué)習(xí),以彌補(bǔ)自己的不足,促進(jìn)自己烹飪技藝的提高。切忌閉關(guān)自守,故步自封,互不交流,驕傲自滿,唯我獨(dú)尊。
十、要尊師愛(ài)徒。尊師愛(ài)徒是中國(guó)餐飲界的傳統(tǒng)美德,也是廚德的一種體現(xiàn)。作為廚師,要對(duì)自己的師傅尊重,虛心聆聽(tīng)?zhēng)煾档慕虒?dǎo),樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)的崇高品德,虛心學(xué)習(xí)師傅的精湛技藝;而對(duì)自己所帶的徒弟則要悉心愛(ài)護(hù),以身作則,言傳身教,既教技術(shù),又教做人,嚴(yán)格要求,以自己重藝重德的實(shí)際行動(dòng),影響和教育徒弟,使其向“德藝雙馨”的道路邁進(jìn)!
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