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西餐廚房巧用洋酒烹飪

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：西菜中最具代表性的是名聞遐邇的法國菜，它之所以一直受到人們青睞，不僅在于選料精細、烹飪講究，更在于它在烹調(diào)中善于用酒及香草，突出了菜式具備的各自風味和增添了它們的色、香、味感，受到了人們的普遍喜好。所...

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西菜中最具代表性的是名聞遐邇的法國菜，它之所以一直受到人們青睞，不僅在于選料精細、烹飪講究，更在于它在烹調(diào)中善于用酒及香草，突出了菜式具備的各自風味和增添了它們的色、香、味感，受到了人們的普遍喜好。所以，要做出一個受歡迎且有特色的西菜，西餐廚師必須要懂得如何選用不同種類的洋酒及香草于烹飪中，才能做出真正的西餐來。

在我們每日的西餐烹飪中，洋酒和香草如何發(fā)揮它們的作用呢？哪些菜應與哪些酒及香草搭配呢？有關(guān)這些方面的知識，是我們搞西餐烹飪工作的人士所應掌握的。只有這樣，才能保證有高品質(zhì)的出品，才能令客人享受到美味佳肴。

首先，洋酒與菜式的搭配有一定的規(guī)律，這些規(guī)律是人們長期飲食生活實踐經(jīng)驗的總結(jié)，它遵循一個簡單的道理：酒與菜肴的搭配要風味對等、對稱、和諧，并為包含者所能接受和歡迎。

具體來說，色香味淡雅的酒品應與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合；香味濃郁的酒應與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。一般來說，白酒常被采用調(diào)制海鮮類或白肉烊菜式，紅酒則是烹調(diào)牛肉、紅肉類、野味類菜肴傳統(tǒng)搭配。咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類，辣食選用強香型酒類。在菜肴制式難以確定時，則選用中性酒類。

在實際烹飪中，常用洋酒的品性及用途如下：　　

一、紅葡萄酒（RED WINE），簡稱紅酒，分甜型和干型兩種。適宜吃紅肉類菜肴時飲用。是烹飪紅肉類菜肴時的最佳酒烊，尤其是在紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷方面更是配合得天衣無縫。紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產(chǎn)生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至于紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蠔類等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。

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