新菜品試制鑒定餐飲規(guī)章制度

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　　1．在本餐廳從未制作銷售的菜式

　  2．在本餐廳制作銷售但經(jīng)過(guò)較大程度改良的菜式

 　3．完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

　　餐飲規(guī)章制度方面有：所有上報(bào)申請(qǐng)的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)，篩選和試制認(rèn)定過(guò)程。新菜品的試制認(rèn)定過(guò)程如下：

　（1）原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品，但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過(guò)硬的情況下，可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

　（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對(duì)初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

�。�3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，可考慮對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

�。�4）對(duì)一些非凡的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，假如經(jīng)過(guò)多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。

　新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長(zhǎng)，廚房領(lǐng)班，服務(wù)員代表或特邀人員組成。

（1）廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評(píng)委進(jìn)行品嘗，并按《菜肴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進(jìn)菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3）現(xiàn)場(chǎng)逐菜進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。

（4）評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見(jiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。

　經(jīng)過(guò)試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對(duì)新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對(duì)初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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