安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技術視頻教程
安徽牛肉板面由專業(yè)師傅經(jīng)過多年的積累、傳承和改良，對料子的用量以及面條的筋道，有著自己的獨家...
1．在本餐廳從未制作銷售的菜式
2．在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式
3．完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式
餐飲規(guī)章制度方面有：所有上報申請的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過嚴格的申報，篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下：
�。�1）原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。
�。�2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據(jù)廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。
�。�3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質(zhì)量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。
�。�4）對一些非凡的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，假如經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。
新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。
（1）廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。
（2）評委進行品嘗，并按《菜肴評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜肴，80分以下為淘汰菜品。
（3）現(xiàn)場逐菜進行點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長現(xiàn)場做好記錄。
（4）評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。
經(jīng)過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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