大中型餐企廚政管理實(shí)例

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   眾所周知餐館經(jīng)營靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個(gè)酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業(yè)沒有活力呢？

　　現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭激勵(lì)，各種餐飲模式層出不窮，但在管理大型酒店是較有難度的，這幾年很多實(shí)力企業(yè)追求大型化餐飲酒店，有些地方很快造成市場(chǎng)飽和，一個(gè)大中型餐飲企業(yè)少則一二百人，大則四五百人，本生行業(yè)有很多不規(guī)范地方，而這行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍不高，管理上再跟不上節(jié)拍，再加上這幾年人工荒，更加重了大型酒店的管理難度。這對(duì)大型酒店的經(jīng)營還是隱患較大的，目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數(shù)不少。所以現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度必須在餐飲企業(yè)展開。

　　我在多年的內(nèi)部管理上總結(jié)了一些管理經(jīng)驗(yàn)，管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨�變，過去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。

　　行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對(duì)餐飲市場(chǎng)的了解，對(duì)周邊的分析，對(duì)菜單的編排，對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)，對(duì)原料供應(yīng)市場(chǎng)的了解，對(duì)工作的的安排，對(duì)產(chǎn)品的開發(fā)等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。產(chǎn)品作為酒店生命的重重之重同時(shí)也體現(xiàn)在廚師長的用人之道，作為行政總廚我們必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好。

　　每個(gè)人的崗位。好比現(xiàn)在有十幾名廚師，我們現(xiàn)在就要根據(jù)菜肴的分配及各個(gè)大廚的特長合理的安排每個(gè)人定位菜單，這樣最大限度的把握菜肴的質(zhì)量，平時(shí)在空閑的時(shí)間也要讓廚師學(xué)習(xí)其它烹調(diào)技能，使他們相互間具有兼容性，可以預(yù)防在緊急情況下忙而不亂。而在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化，這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。  

     

   合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對(duì)庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。有條件的企業(yè)應(yīng)給廚師長配一臺(tái)電腦，裝個(gè)倉管軟件記錄貨品的進(jìn)出。這樣能更好的提高工作效率。

　　出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。有時(shí)一忙往往會(huì)造成菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況，所以前后廳的溝通尤為重要，我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚，它是有2000個(gè)餐位的大型酒店。剛上任時(shí)我發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂客人投訴也較多，而每到高峰時(shí)菜單是整籃整籃的倒進(jìn)來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制的。于是我先整頓配菜，把配菜分為幾個(gè)檔口，菜單一進(jìn)來劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位，配菜人員配好菜后將夾子連菜一并交給荷王，在劃單員這里每張出菜單上記錄進(jìn)單時(shí)間，規(guī)定出菜必須在45分鐘內(nèi)完畢，速度快慢出菜程序由劃單員掌控，一旦時(shí)間太久就要象荷王催單，我在旁親自督促，一個(gè)星期后出菜再也不亂了，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：

　　1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

       2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。

　　3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。

　　4）海鮮盡早通知魚缸，爭取時(shí)間宰殺。

　　5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通

　　注：行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭，爭分奪秒。廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。

　 廚師市場(chǎng)分析與對(duì)策：

　　現(xiàn)金很多酒店每隔一段時(shí)間就換一批廚師，這種情況在業(yè)界很普遍，是否妥當(dāng)呢？其時(shí)酒店是從這種角度看問題的。每一批廚師只能代表某些特色，一旦客人厭倦了也就是廚師下崗了，老板會(huì)從其它地方再找一批，大多數(shù)老板都有這種想法就造成了廚界不停的輪換，每年過了春節(jié)就是高峰，其實(shí)在每次交換過程中很多廚師都相互熟悉，我們把這種輪換稱為游戲。實(shí)際大可不必，因?yàn)楹芏喽际峭�出一則，沒必要花費(fèi)這個(gè)代價(jià)。

　　在聘請(qǐng)廚師方面主要有二種情況居多，一種是承包。就是將廚房包給大佬，由大佬自己叫人自己發(fā)工資。優(yōu)點(diǎn)：老板可省去一些麻煩，比如員工的流動(dòng)，繳納四金。廚師長可以最大限度的發(fā)揮自我。缺點(diǎn)：老板好比賭博，廚師長為人怎樣？技術(shù)怎樣？管理怎樣？碰到好的是福氣，碰到壞的是倒霉。有的廚師長目光短淺，老是想一口吃個(gè)胖子，衷寶私瑯結(jié)果害了自己也害了老板。還有就是技術(shù)跟不上翻新。

　　再則就是開工資：

　　優(yōu)點(diǎn)：分配比較合理，有利于企業(yè)制度的實(shí)施。缺點(diǎn)：就是加重企業(yè)負(fù)擔(dān)，由于廚師來自各個(gè)地方融合性不好，要知道廚房一旦磨合不好就缺乏活力，工作節(jié)奏就會(huì)變得呆板。

　　那么哪種模式更適合餐飲酒店呢？

　　就我們分析結(jié)論不能一概而論，一般來講大酒店較適合開工資，小酒店因?qū)嵙Α⑿畔⒌仍�因承包比較好。但實(shí)際情況大酒店承包的為數(shù)不少。

　　我們正因?yàn)榭吹竭@些矛盾，為了從長計(jì)議，為了走出這種怪圈，同時(shí)也為了廣大從業(yè)人員的將來，我們成立了封廚榜餐飲管理公司，成立的目的就是將各團(tuán)隊(duì)合并起來轉(zhuǎn)化為公司治理制，強(qiáng)化技術(shù)綜合力量、創(chuàng)新力量，創(chuàng)建經(jīng)營文化理念，服務(wù)于各類餐飲企業(yè)。讓餐飲企業(yè)，讓廚界的競(jìng)爭成為品牌的競(jìng)爭。我們的目標(biāo)就是要提供酒店從籌備、開業(yè)、策劃、廣告宣傳、餐飲文化建設(shè)，電腦軟件管理、人員培訓(xùn)、各地各幫派廚師隊(duì)伍的籌備等一系列相關(guān)的一條龍服務(wù)。更好的幫助餐飲企業(yè)壯大狀強(qiáng)。在公司內(nèi)部管理上，我們先成立了網(wǎng)站作為對(duì)外宣傳的窗口，成立了會(huì)員俱樂部，每隔一段時(shí)間進(jìn)行一次交流。每次交流都有主題，在交流中我們把管理理念融入其中，其實(shí)就等于上了一堂培訓(xùn)課。每次都讓會(huì)員受益非淺。當(dāng)然我們還剛起步，很多地方還不太成熟。還需社會(huì)多方力量呵護(hù)關(guān)照。

　　廚房工作流程：

　　每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。

　　8：30-9：00由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。

   9：30各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

   9：45行政總廚，廚師長參加酒店主管會(huì)議

 

   11：00廚房召開部門會(huì)議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。

   11：25由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。

   11：30各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會(huì)。

   13：30午市打掃衛(wèi)生。

   14：05由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，對(duì)不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。

   5：00各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會(huì)。

   5：00由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。

   8：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

   9：00由廚師長總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除。

    每月舉行一次消防培訓(xùn)。每二月舉行一次技術(shù)比武。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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