防止發(fā)生廚房災(zāi)害性事故

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    廚房有眾多的火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如果使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

    廚房工作間安排緊湊、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。

    廚房中濕度大、溫度高、噪聲強(qiáng)，環(huán)境條件惡劣。各崗位且多為手工操作，易于疲勞，會(huì)造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。

   現(xiàn)將與廚房生產(chǎn)有關(guān)災(zāi)害事故的防止措施簡(jiǎn)單介紹如下：

   1．火災(zāi)的防止

   ①?gòu)N房的設(shè)計(jì)應(yīng)符合消防規(guī)范，并需配置足夠的消防設(shè)備。

   ②加強(qiáng)火源管理。煤爐、煤氣爐灶，電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有火源切斷。

   ③隨時(shí)清除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

 

   ④必須對(duì)所有員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)；定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查；組織全體員工參加定期舉辦消防演習(xí)。

   ⑤未經(jīng)飯店經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非廚房工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

 

   2．滑倒、碰撞

   滑倒和碰撞，是廚房工作中最易發(fā)生的事故，有統(tǒng)計(jì)資料表明，它們?cè)谒�有工傷事故中所占的比例高達(dá)40％以上，應(yīng)引起高度的重視。

   防止滑倒和碰撞事故應(yīng)采取下述措施：

   ①?gòu)N房地面應(yīng)呈龜背狀，便于沖洗和干燥，在靠墻處設(shè)排水明溝。

   ②隨時(shí)清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾，嚴(yán)格要求保持清潔干燥。

 

   ③合理安排生產(chǎn)布局，使動(dòng)線分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線和出品傳遞線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。

   ④清除所有動(dòng)線上的障礙物。在通道、階梯及拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。

   ⑤廚房應(yīng)有充足的照明。

   3．刀傷、燙傷和機(jī)械傷害

   ①所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

   ②加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架。上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

   ③爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具。必要時(shí)，得戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷、灼傷。

   ④員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

   4．食物中毒

   食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有有毒物質(zhì)，從而使食用者引起腸道傳染和其它急性疾病的總稱。預(yù)防食物中毒的主要措施是：

   ①嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求搞好環(huán)境和個(gè)人清潔衛(wèi)生。

   ②徹底消滅廚房、倉(cāng)庫(kù)和配餐間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

 

   ③嚴(yán)禁采購(gòu)、加工變質(zhì)、腐敗、霉?fàn)�的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料；禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

   ④易腐食品應(yīng)低溫冷藏。隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

   ⑤凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

   ⑥把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒動(dòng)植物如毒死病死動(dòng)物，不鮮的青皮魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽豆、河豚等進(jìn)入廚房。以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

   ⑦不用劣質(zhì)陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防止化學(xué)性食物中毒。

   ⑧廚房中的非食用或非直接食用物品如白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒劑、食品添加劑、發(fā)色劑、著色劑等，應(yīng)分類專門(mén)貯藏，禁止與其它物品，特別是食品原料混裝。

   ⑨所有劇毒物品(包括殺蟲(chóng)劑)禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。  

   ⑩一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)原有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物。應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門(mén)，以備檢驗(yàn)，聽(tīng)候處理。

 5．其它特殊情況的處理

 餐飲生產(chǎn)管理是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，管理者除了組織、指揮常規(guī)的生產(chǎn)活動(dòng)外，還時(shí)常碰到一些特殊情況。管理人員處理特殊情況的結(jié)果，直接影響企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)收入，需要引起高度重視。

   ①生產(chǎn)過(guò)程中突停電停水在經(jīng)常停電的地區(qū)，飯店廚房要配備必要的發(fā)電機(jī)，儲(chǔ)備一定的飲用水。

   發(fā)生這種情況的處理方法是：

   •告訴廚房工作人員不要驚慌，用儲(chǔ)備用水繼續(xù)生產(chǎn)，迅速啟動(dòng)自備電機(jī)，保證連續(xù)、穩(wěn)定地進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。

   •餐廳服務(wù)員可告訴賓客說(shuō)，為了增加餐廳高雅氣氛，現(xiàn)在不用電燈，改用蠟燭，然后在各餐桌點(diǎn)上蠟燭。待過(guò)上一段時(shí)間后，再接通電源，形成自然過(guò)渡，既避免了停電可能引起的賓客驚慌，還能博得顧客和好感和歡迎。

   ②突然發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這種情況多發(fā)生在夏季。原因是采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工方法不當(dāng)或冰箱故障，再就是衛(wèi)生管理不善，被食品檢疫部門(mén)查出部分食品原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

   處理時(shí)，應(yīng)作好兩方面的工作：

   一是發(fā)現(xiàn)食品原材料變質(zhì)，要迅速組織檢驗(yàn)，查明原因。凡可能影響賓客健康的食品原材料必須堅(jiān)持停止使用，重新組織加工。經(jīng)過(guò)消毒處理后可用的材料可繼續(xù)使用或降等降級(jí)改作它用，以降低損失。

   二是食品檢疫部門(mén)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，要查明究竟是哪些項(xiàng)目不符合，根據(jù)檢疫部門(mén)的意見(jiàn)處理，或停止使用，或消毒使用。飲食部平時(shí)要加強(qiáng)與食品檢疫部門(mén)的聯(lián)系，加強(qiáng)業(yè)務(wù)合作，切實(shí)搞好衛(wèi)生管理。否則，造成大量罰款會(huì)嚴(yán)重影響飯店的經(jīng)濟(jì)利益。

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