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廚房工作的組織和責(zé)任分?jǐn)?/h1> 2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：我們這里所說的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進行有系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房...

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我們這里所說的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進行有系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。

廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房工作服務(wù)于餐廳需要”的思想。

廚房業(yè)務(wù)主要包含下述內(nèi)容：

1．當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排

飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。銷售具有很強的季節(jié)性和隨機性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟損失。加之食品生產(chǎn)花色品種眾多；但每種產(chǎn)品

生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作業(yè)計劃為主。

廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報并結(jié)合前一天銷售情況來確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量，并下達生產(chǎn)任務(wù)通知書。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量組織飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)，滿足顧客需求，達到以銷定產(chǎn)的目的。

每天上班前，廚房應(yīng)根據(jù)餐飲部的通報和本店客情，將當(dāng)天的團體賓客、會議包飯、宴會預(yù)定、重要來賓等的計劃用餐人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)登記入通報欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計劃登記表中，由廚師長安排調(diào)度全天的業(yè)務(wù)。按團體餐、會議餐，宴會預(yù)定和預(yù)測散餐就餐人數(shù)等資料來安排配備生產(chǎn)人員和組織食品原料的采購與加工。廚師長要負責(zé)組織、監(jiān)督、指揮食品生產(chǎn)的全過程。

廚師長還應(yīng)將宴會菜單、團體包餐菜單、今日零點菜單同時公布，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。

2．開餐前的準(zhǔn)備工作

在開餐前，特別是每天上午，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是在廚師長指揮下，按本身的業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進行餐前準(zhǔn)備工作。

加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。

切配組應(yīng)將已定菜肴(如宴會、團體餐)和零餐常用菜配好裝盤。按耗用計劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。

爐灶組的準(zhǔn)備工作是負責(zé)半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準(zhǔn)備工作。

冷菜組負責(zé)制備熟食品、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤，處理和回?zé)粢沟牟穗仁澄�，�?zhǔn)備所需配料和調(diào)料。

面點組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。

3．開餐時的業(yè)務(wù)組織

在開餐時間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進展為依據(jù)，以爐灶為中心來安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。

以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與餐廳密切配合，隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)，根據(jù)餐廳所送菜單的次序先后烹制食品。

廚房所生產(chǎn)的食品由廚師本人按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長一般通過抽查來進行監(jiān)督和檢查。符合質(zhì)量要求的菜食，由走菜員按出菜順序準(zhǔn)確無誤地從爐灶工作臺送往傳菜間。

各個工序應(yīng)按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務(wù)，以保證生產(chǎn)需要。配菜、爐灶、出菜必須由專人負責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。

在開餐過程中，各種用后餐具臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格消毒，降低損耗。隨時清理工作場地，以保證生產(chǎn)活動的正常開展。

4．抓好成本核算

我國大多數(shù)飯店是以廚房為單位進行食品成本核算的。廚師長應(yīng)掌握廚房進貨的品種和價格，并隨價格變動情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促廚房適時變換菜單，增加花色品種。在保證餐食標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照規(guī)定的利潤率合理計價。

因為酒店是按實際耗用的食品原料計算食品生產(chǎn)成本，所以必須加強對食品原料的管理。廚師長要把好采購、驗收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程的成本控制。

5．管好廚房設(shè)備

為了改善勞動條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機械和電器設(shè)備。廚房設(shè)備是進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是廚師生產(chǎn)食品的必要條件。廚房設(shè)備很多，按照旅游飯店對設(shè)備實行“分級歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利，又有管好、用好設(shè)備的責(zé)任。

廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實行“包機制”。如把和面機、壓面機、打蛋機、烤箱等承包給面點組；將切肉機、攪肉機、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰使用，誰就要負責(zé)維護保養(yǎng)。

為了管好用好設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設(shè)備整潔，以延長其壽命。

6．搞好衛(wèi)生管理

清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務(wù)管理工作的重要內(nèi)容之一。

廚房中各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。

廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到賓客的生命安全和飯店的聲譽。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐務(wù)管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項要求切實定入嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，尤其是落實到崗位責(zé)任制中去。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內(nèi)容。在一定的時期，還應(yīng)單獨就清潔衛(wèi)生工作的成果進行評比，組織清潔衛(wèi)生工作競賽。

總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對所有的食品，從原材料選購、存放、加工到成品送入餐廳的整個生產(chǎn)過程進行嚴(yán)格監(jiān)督。對所有生產(chǎn)人員、所有廚具餐具和所有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食的絕對安全。

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