廚房的生產(chǎn)布局重在實(shí)用

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   廚房負(fù)責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場(chǎng)所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無(wú)不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)，生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來(lái)的麻煩很多。無(wú)論從餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，改善工作環(huán)境條件，調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等各方面角度出發(fā)，都應(yīng)對(duì)廚房的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)布局給予高度重視。

   1．中菜廚房的設(shè)計(jì)要求

   總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。

   ①?gòu)N房的位置：

   •離主要的餐廳越近越好。

   •應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上。

   •距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好。

   •廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對(duì)飯店其它部位，特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。

   ②廚房總面積與餐廳總面積的比例，以1：2至2：3較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過(guò)小，將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場(chǎng)所和生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房面積過(guò)大，既加長(zhǎng)生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線，更占用了寶貴的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地。

   ③廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。

   ④用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。

   ⑤廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙，水蒸汽和其它氣味。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開(kāi)啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅的飛入。

   ⑥由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成，以不銹鋼工作臺(tái)為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳，切菜板要生、熟、葷、素分開(kāi)使用。

   ⑦所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面1．5米左右的地方，并突出墻面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。

   ⑧大型飯店貯存肉類食品的凍庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)，與其它房間隔絕。

   廚房一定要設(shè)干貨倉(cāng)和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品，溫度一般控制在1～5度。要將生熟食品分開(kāi)存放，并定期除霜，用溫水洗刷冷藏柜。

   ⑨廚房?jī)?nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外，必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門的洗手槽。

   ⑩在有條件的飯店，廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開(kāi)來(lái)。

   2．中菜廚房的生產(chǎn)布局

   ①餐飲生產(chǎn)應(yīng)作到程序化，即：按照餐務(wù)的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)線路。按照粗加工靠近庫(kù)房和鮮活食品原料人口，形成廚房?jī)?nèi)食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出口——)餐廳傳菜間的主要流水作業(yè)線。

 

   粗加工一頭靠近原料倉(cāng)庫(kù)、通風(fēng)庫(kù)和養(yǎng)放活鮮動(dòng)物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應(yīng)靠近切配間。

 

   ②冷菜間要與廚房其它崗位隔開(kāi)，并靠近食品出口處。

   ③三線平行  主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線和餐具洗滌消毒線應(yīng)保持平行，不可交叉或重疊

   ④四口分設(shè)  即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口應(yīng)分開(kāi)設(shè)立不同的通道。前兩個(gè)通道靠近后門，后兩個(gè)通道連接餐廳，這樣，可以防止食品的交叉污染。

   ⑤在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制所規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

   3．西菜廚房的生產(chǎn)布局

   由于西菜廚房中的食品加工設(shè)備比中菜廚房多，機(jī)械化程度更高。在生產(chǎn)布局上除了做到中菜廚房的各項(xiàng)要求外，還應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

   ①食品加工、洗滌消毒間、庫(kù)房、洗手間應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，形成既緊緊相連。又相互隔開(kāi)的四個(gè)區(qū)域。

   ②廚房?jī)?nèi)應(yīng)有油水分離裝置、垃圾壓縮機(jī)等設(shè)備，建立起垃圾處理系統(tǒng)。

 

   ③廚房中熱食加工、冷食加工、餅房各崗位應(yīng)靠墻分別按照各自的生產(chǎn)流程順序排列。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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