大廚在給菜品定價的奧妙

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    酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個什么價，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個中玄機，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價多半是聽廚房的，為此，我們訪問了不少大中小型酒樓的總廚，并將得到的辦法加以梳理，在此以饗讀者。

   菜品定價一般是根據(jù)酒店內(nèi)部規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計算出來。比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元，那么這道菜的總成本為：5.40元，如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據(jù)這一計算結(jié)果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。

   這是常規(guī)的方法，但除此之外，菜品定價里面還有很多實用技巧。唐清林總廚，成都人，從廚十幾年，走南闖北，見多識廣。他把菜品定價這一塊可以說琢磨了一個底兒掉，并總結(jié)出"虧本"、"低利潤"、"正常利潤"、"高利潤"等幾種定價方法。

   虧本定價 "特價"就為"嚇人一跳"

   成都有家叫"天天漁港"的大型酒樓，星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。

   記者的一位朋友開了一個小型酒樓，對這種定價方法也頗有認(rèn)同。他說："特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門�，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，比如我準(zhǔn)備推出的漁家小炒，只賣一元錢，這才能起到作用。"

   低利潤定價 "臉兒熟"的菜小刀不能快

   "臉兒熟"的菜，人人都能說上幾個，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔酒樓，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下"這家餐館的菜便宜"的第一印象。比如，魚香肉絲，一般酒店多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。

   高利潤定價

   "特色菜品"能多賺就多賺

   濟南陽光好人家酒樓還在試營業(yè)，但每天桌桌翻臺都在三四次。因為酒店在小區(qū)內(nèi)，所以總廚李強開始就把酒樓定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間？他的辦法是把眼光盯在"特色菜"上。他說："店里的'特色菜',客人一般不常見，價格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元，當(dāng)然這也有個比較，如果這個菜拿到大酒店去賣，肯定會遠遠高于這個價。這道菜現(xiàn)在在我店里賣得很火。"

   將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

   一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。

   定價尾數(shù)有奧妙

   酒樓一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8,很少用4、7等。而桃源大酒店總廚王萬忠卻偏愛7和2.

   "我們這個酒店最初是做高檔酒樓的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務(wù)宴請客人一般不會選擇我們這里，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而來我們酒樓就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要'顯得'比較低。我喜歡用7或者2作為價格尾數(shù)。比如我們過去推出一道菜，名字忘了，起初定價在30元，結(jié)果不好賣，后來我把它改成32元，反而一天能賣到30多份。后來我就總結(jié)經(jīng)驗：32和30哪個大，當(dāng)然是32,但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以，我們酒店的菜，定價一般沒有整數(shù)。 食神網(wǎng)，一個非常棒的美食網(wǎng)站哦~~

   再說說尾數(shù)7,這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、6元的感覺，而如果加1元，48,就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。"

   另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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