當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

廚房人員配備的管理方法

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。　廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：

　1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

　3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

　4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

　5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。

　確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

　粵菜廚房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備，7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺(tái)、大案（面點(diǎn)），1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯（跑菜），2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上，可設(shè)專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1.

　確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入