淺談接二手廚房的必備工作

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   一個(gè)從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)，對(duì)接廚房的心得

    包廚房大致有兩種情況，一是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)就接手負(fù)責(zé)；另一種是“半路出家”，接人家管理過(guò)的攤子。兩者都是管廚房，但要做的準(zhǔn)備工作卻大不相同。湖南的向師傅已經(jīng)有了15年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，“半路出家”的事也干過(guò)10多次，多年的經(jīng)驗(yàn)讓他總結(jié)了自己的一套“交接廚房十法則”，讓我們聽(tīng)他講講自己的承包經(jīng)歷。

     2007年11月29日，我?guī)е�自己�?5位成員踏上了南下的火車，來(lái)到了廣東佛山市的湘滿樓。湘滿樓是佛山市湘菜店中連鎖店開(kāi)得較多、人氣做得較旺的店，已經(jīng)形成了比較好的運(yùn)營(yíng)模式和特定的消費(fèi)人群，我們接手后，廚房要在一天內(nèi)換掉20多人，很容易出現(xiàn)菜品口味變化、上菜速度減慢、出品質(zhì)量降低等各種問(wèn)題，如果沒(méi)有好的方案就有“砸鍋”的可能。但是我將自己總結(jié)出的“交接廚房十法則”應(yīng)用后，一周時(shí)間就將它搞定了！

    1、提前兩周來(lái)臥底

   

    當(dāng)時(shí)計(jì)劃月末接酒店，在月初時(shí)我先派出自己團(tuán)隊(duì)的3名主力悄悄潛入廚房，這些人的進(jìn)入一定要酒店老板具體安排，老板以“自己的親戚朋友來(lái)學(xué)幾天”的說(shuō)法將人安排進(jìn)去，其實(shí)這3人都是熟手，進(jìn)去的目的就是熟悉和掌握前批師傅運(yùn)作時(shí)的一些暢銷菜做法、管理上的優(yōu)點(diǎn)和不足，一個(gè)打荷、一個(gè)砧板、一個(gè)炒鍋，在酒店呆了4天，了解到了各個(gè)菜的點(diǎn)擊率，其中日銷量在30份以上的大約有10道，日銷量在40份以上的大約有6—8道，于是我讓炒鍋重點(diǎn)學(xué)習(xí)了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作為我們接手后的保留菜。同時(shí)我了解到這個(gè)酒店最大的問(wèn)題是上菜速度跟不上，這主要是因?yàn)樵诋a(chǎn)品初加工時(shí)，僅有50%的原料準(zhǔn)備成半成品、20%的準(zhǔn)備成成品，準(zhǔn)備不夠充分，上菜時(shí)就會(huì)出現(xiàn)手忙腳亂的情況。

     2、摸清底細(xì)定戰(zhàn)術(shù)

   

     通過(guò)分析那幾道保留菜，發(fā)現(xiàn)它們有兩個(gè)共同特點(diǎn)，一是口味以微辣居多，二是價(jià)格便宜，平均30元一份。根據(jù)這個(gè)情況，我們迅速研究出了接店后馬上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉(xiāng)里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上，安排去踩點(diǎn)的炒鍋負(fù)責(zé)那7道保留菜，安排一個(gè)師傅負(fù)責(zé)大菜，兩個(gè)師傅負(fù)責(zé)小炒，兩個(gè)師傅負(fù)責(zé)自己推出的新菜。同時(shí)為了提高上菜速度，我決定正常運(yùn)營(yíng)后，根據(jù)各個(gè)菜品的暢銷程度，將原料的30%做成成品、60%做成半成品。

    3、補(bǔ)貼標(biāo)簽找開(kāi)關(guān)

 

    進(jìn)入廚房后首先要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開(kāi)關(guān)。湘滿樓酒店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的時(shí)間很久，各種標(biāo)簽都已經(jīng)模糊不清了，要重新確認(rèn)爐灶、抽油煙機(jī)、照明燈、冰箱、微波爐、魚(yú)池、交換器等電器的開(kāi)關(guān)位置，并對(duì)其中特別不清楚的開(kāi)關(guān)補(bǔ)貼小標(biāo)簽，保證一天內(nèi)補(bǔ)貼上所有小標(biāo)簽。.

     4、入鄉(xiāng)隨俗定菜價(jià)

   

    讓采購(gòu)部給廚房一份市場(chǎng)價(jià)格表，了解當(dāng)?shù)卦�料的具體價(jià)格，根據(jù)毛利率在46％上下浮動(dòng)2個(gè)百分點(diǎn)的要求核算出菜品的價(jià)格。初到一地定價(jià)格時(shí)不能完全按自己以往的經(jīng)驗(yàn)，比如“帝皇蛋”這道菜在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元，如果“帝皇蛋”在廣東賣15元一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價(jià)格定為18元一份才能達(dá)到46%的毛利率。打荷和配菜要統(tǒng)計(jì)好冰箱和冷庫(kù)的剩余原料，并根據(jù)自己的新菜譜開(kāi)好申購(gòu)單，荷臺(tái)要與倉(cāng)庫(kù)接頭，清點(diǎn)庫(kù)存，再開(kāi)出一份餐具、調(diào)料申購(gòu)單。

    5、告訴服務(wù)員，多推三種菜

 

     當(dāng)天晚上與酒店老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、4個(gè)部長(zhǎng)和15個(gè)點(diǎn)菜員聚頭，發(fā)放打印好的菜譜，要對(duì)點(diǎn)菜員特別介紹那10道主推的新菜，作為接手后重點(diǎn)推出的菜品，并告訴點(diǎn)菜員在搭配5－8人一桌的菜品時(shí)，要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點(diǎn)過(guò)的菜品，因?yàn)橐坏啦送瑫r(shí)點(diǎn)的越多出菜就越快。然后對(duì)前廳服務(wù)員發(fā)放介紹新菜的文件，讓他們熟悉新菜的制作過(guò)程，包括烹調(diào)時(shí)間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

     6、采購(gòu)需要有陪同

   

      從接手第二天開(kāi)始，以后的一周內(nèi)我每天要派出一個(gè)炒鍋陪同采購(gòu)一起去市場(chǎng)買原料，根據(jù)第一天核算的成本結(jié)果選擇原料。廚房人員一同去采購(gòu)的用意一是對(duì)于一些旺銷菜要保證有庫(kù)存量，不能因?yàn)閮r(jià)格不合理就放棄購(gòu)買；二是看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價(jià)格，對(duì)于有較大出入的做一下統(tǒng)計(jì)；三是保證新菜所用的原料能夠采購(gòu)到，因?yàn)檫@些新菜原料對(duì)于該店原來(lái)的采購(gòu)員可能會(huì)比較陌生，有時(shí)在名字上會(huì)出現(xiàn)地域差異。比如湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購(gòu)人員往往會(huì)把蘆薈當(dāng)成高筍買回來(lái)，這就會(huì)影響酒店正常運(yùn)行。

     7、所有原料都加工

   

      進(jìn)場(chǎng)頭幾天的準(zhǔn)備工作中，打荷和配菜要在午餐之前將當(dāng)天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品，廚房里的全部葷菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先經(jīng)過(guò)紅燒、燜等方式制熟，加工成成品。例如“干鍋?lái)嵨而啞边@道菜，要先將10千克鴨子一起壓熟，配菜員配好各種料放在一邊待用，等客人點(diǎn)時(shí)直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾，入壓熟的鴨子煨一下，盛出入干鍋即可，前后也就半分鐘就搞定了。水臺(tái)要在第一時(shí)間把葷菜處理到切配臺(tái)，魚(yú)池里面的魚(yú)類要提前宰殺10來(lái)份備用。將產(chǎn)品全部進(jìn)行初加工是為了在還不熟悉環(huán)境時(shí)有備無(wú)患，熟悉一周后就可以根據(jù)銷售量確定初加工原料數(shù)量了。

      8、出菜要有應(yīng)急預(yù)案

   

      計(jì)劃搞好了但不能保證不會(huì)有特殊情況發(fā)生，此時(shí)一定要有應(yīng)急預(yù)案。比如采購(gòu)一般情況下是9點(diǎn)鐘回來(lái)，但有時(shí)會(huì)因意外情況而延誤，這時(shí)一些加工比較復(fù)雜的菜就來(lái)不及預(yù)制，這就要及時(shí)將這些菜整理出來(lái)，發(fā)給點(diǎn)菜員、服務(wù)員進(jìn)行估清。曾經(jīng)有一次采購(gòu)因?yàn)槎萝嚩�晚歸，我們就及時(shí)將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下，避免了客人點(diǎn)菜時(shí)出現(xiàn)被動(dòng)局面。

     9、蒸菜就賣三四種

   

     蒸菜制作工序比較復(fù)雜，被點(diǎn)的幾率又很高，只一道剁椒魚(yú)頭一天就能點(diǎn)上40—50道。菜單上通常有8—10種蒸菜，而我只帶來(lái)一個(gè)蒸菜師傅，在對(duì)流程不熟悉的情況下根本忙不過(guò)來(lái)，綜合考慮后決定在進(jìn)場(chǎng)前幾天只經(jīng)營(yíng)3－4種蒸菜，菜種減了一半，蒸菜師傅的壓力也減輕了，這樣看似在蒸菜方面的利潤(rùn)降低了，但是保證了蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過(guò)幾天對(duì)環(huán)境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數(shù)量了，差不多一周后就可以恢復(fù)到正常水平。

     10、調(diào)料、餐具全換掉

   

      從入酒店的第一天起總廚就要注意樹(shù)立自己形象了，很多小細(xì)節(jié)都需要各部門親自準(zhǔn)備一遍，比如荷臺(tái)要清理調(diào)味品，將以前調(diào)味碟中遺留的調(diào)料倒掉再親自加入新的調(diào)料。這個(gè)做法源于我的一次教訓(xùn)：1998年時(shí)我接了一個(gè)正在運(yùn)營(yíng)的酒店，當(dāng)時(shí)看調(diào)料盤中調(diào)料都很全，簡(jiǎn)單確認(rèn)后就開(kāi)始使用了，其實(shí)鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來(lái)了解到是上一撥廚房的人員做了手腳，有了這次經(jīng)歷，我以后每次接手新店都會(huì)要求換上新調(diào)料。餐具也要仔細(xì)挑選，常常會(huì)在一層餐具下面藏著幾個(gè)有缺口的，忙起來(lái)時(shí)就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺(tái)要在開(kāi)工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒(méi)有缺陷。另外在進(jìn)場(chǎng)頭一周里要求所有員工都要隨時(shí)待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因?yàn)槿藛T糾葛增加混亂。

     我的“交接廚房十法則”在進(jìn)場(chǎng)后的第一周起到了非常大的作用，湘滿樓的投訴率為零，保證了原來(lái)的毛利率，并成功地打出了自己的幾道特色招牌菜，客人非但沒(méi)有對(duì)口味變化提出異議，還夸贊我們上菜速度比以前快了。這“十項(xiàng)法則”在我十幾年的交接廚房生涯中一直起到了至關(guān)重要的作用，可以讓酒店穩(wěn)中有升。

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