廚師在制作菜譜中要考慮的要素

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    菜譜的好壞直接影響點擊率，而其制作過程則絕非單單是菜譜設計公司的事，需要內(nèi)行廚師的智慧和配合。

     給菜拍照和編排菜譜時，需要廚師考慮的問題其實很多：什么原料八成熟拍出來比全熟好看；什么菜適合小碗，不適合大圓盤；如何排版才能將重點推銷的菜輕松賣掉等，這些難題針對的就不是攝影師，而是各位做菜的師傅們。

      菜譜菜肴”絕非“日常出品”

     考慮成本適當“摻假”

      大酒店每次換菜牌，都要花費上千元的原料成本，而這部分成本是要算到后廚成本中的，所以廚師長就必須盡量縮減原料成本，其中最有效的辦法就是“適當摻假”。

所謂“適當摻假”并不是說使用生料，因為生料擺盤菜和上桌的熟菜明顯不同，這會引起食客的反感， “生料擺盤”已經(jīng)成為現(xiàn)代菜譜的大忌。“適當摻假”是采用一些策略技巧適當遮掩，以求以假亂真。

    1、水煮魚、毛血旺等半湯菜，湯汁面以下可以用后廚剩下的白菜幫等代替，面上的材料（包括魚片、辣椒等料頭）都是真材實料。

     2、鮑魚、魚翅等高檔原料成本很高，這種原料類似的圖片很多，可以從設計公司資料庫或者網(wǎng)上搜索一張。如果找不到可以借用的圖片，則需將原料拍攝完照片后取出，擠干湯汁放入冰箱冷藏，走菜時繼續(xù)用濃湯煨一下即可重復利用。

     3、使用假濃湯、假鮑汁。濃湯成本比較高，那么假濃湯如何調(diào)制才能以假亂真呢？我的方法是：用清水1000克加豆油或者雞油20克、南瓜蓉500克加少許落日黃調(diào)成。假鮑汁是在假濃湯的基礎(chǔ)上調(diào)入生抽和少許的紅色素。

      4、假味汁調(diào)涼菜。有不少涼菜味汁使用燒汁、鮑魚汁等昂貴的調(diào)料，成本高，但是實際上涼菜拍完照后，需要將原料上面的味汁洗掉重新利用。這時候，用貴的味汁調(diào)菜等于浪費，所以可用相同顏色的調(diào)料調(diào)菜。比如燒汁等可用醬油兌水調(diào)成，紅酒可用大紅浙醋加生抽調(diào)成等，都是節(jié)約的好方法。另外，不少菜品的調(diào)料汁顏色都是一樣的，可調(diào)成一份拍完照片后，潷出汁水繼續(xù)用。

       5、拍攝一面放好原料，拍不到的用差料。由于拍照時只有一個面最突出，所以只要拍到的那一面是好的原料即可。比如拍小炒雞時，只要將雞腿肉挑揀出來擺在拍照的一面，其余看不到的，是不是雞腿肉、雞胸肉都不重要。干炸菜如炸大蝦等，其實就炸五六個大蝦擺在上面即可，墊底的可用炸茄子等低檔原料，保證客人看到的全是好的就行。

      6、高檔海鮮的摻假。高檔海鮮如何摻假呢？就是盡量不做。比如扇貝，可以蒜蓉蒸、剁椒蒸等，烹調(diào)技法基本相同，不需要樣樣都做，只拿一個扇貝，做一道蒜蓉蒸的，菜名后加個括號注釋就能夠全部說清楚。

      拍攝誤區(qū)繞著走

       廚師畢竟不是攝影師，有時由于片面強調(diào)自己的觀點，左右攝影師的拍攝，會越幫越忙，使拍攝出來的圖片和預期不符。那么如何才能使拍出的菜比原菜更出彩呢？

      1、多加紅油才夠亮。菜譜中需要加紅油的菜品很多，紅油用肉眼看很紅亮，但是就是因為太紅，使其透光性變差，拍出來的照片只紅不亮，而且往往比真實顏色偏深。如何提高紅油的通透度呢？就試試這款假紅油吧。

假紅油是將色拉油燒至五成熱時，倒入盛器中，放入紫草浸泡。而真紅油是用干紅辣椒碎加紫草沖泡而成。假紅油沒有加入紅辣椒，其紅顏色肉眼看比真紅油淡，但拍攝效果卻很好。假紅油使用完后，放入干紅辣椒碎沖泡又能制成真紅油，繼續(xù)利用。

      2、人靠衣裳菜靠盤�！安撕檬⑵饕惨�好�！边@是大多數(shù)廚師的觀點，于是很多廚師過分強調(diào)盛器的華麗、大氣，要求攝影師一定要拍全盤子，孰不知一份雜亂無章的菜攤在一個十五寸大的海碗中，根本看不清盤中到底是什么菜�，F(xiàn)在拍菜流行特寫鏡頭，就是為了讓食客更清楚地看明白盤子中的菜肴。

      當然，不拍盤子并不是絕對的，當菜肴的盛器足夠新奇、突出，已經(jīng)構(gòu)成了菜肴的亮點時，則需要拍盛器。比如鍋仔菜，如果不拍上鍋仔，只拍鍋仔里面的菜，就體現(xiàn)不出“鍋仔菜”的含義了。

      3、菜品裝盤一個圈。翻開九十年代的菜譜，你可以發(fā)現(xiàn)，幾乎都是圓盤子，且不光盤子是圓的，擺盤也全是圓的。涼菜拼盤是圓圈，熱菜不用說，就連最后的面點也都要圍成一個圈，一個個圓圈平攤在菜譜上能好看？其實擺盤可以多變，六個包子完全可以三個一排斜著放，一份燒鵝可以斜排列在長方形的盤中，喜餅肥�？梢詫⑾诧灁[在盤子的一邊、肥牛另一邊，呈長方形擺放。

      4、加上雕刻才高檔。是否需要雕刻或者面塑做裝飾，關(guān)鍵是看菜品，雕刻或面塑只是錦上添花的裝飾，不能喧賓奪主，如果過分強調(diào)裝修，而將菜肴拍得很小或者模糊不清，就會適得其反。

       5、小炒擺拍造效果。不少廚師為了使拍出的菜肴更整齊，故意將炒好的菜主、輔料等都挑揀出來，重新擺盤，圖片和正常走菜時出品完全兩樣，食客在看到菜真正面貌時，難免會失望。對于比較凌亂的小炒菜，只要給菜品局部特寫，同時適當虛實處理就能分出主次，不會太顯凌亂，過分擺拍反而給客人不真實感。

      菜品成熟度心得私房話

      菜做得好拍出來不一定好。比如炒青菜，青菜炒熟后往往發(fā)蔫且不翠綠，拍出來效果不好，所以廚師在做菜時，要根據(jù)成菜要求調(diào)整烹調(diào)手法。

      不同原料要把握不同的成熟度。蔬菜、海鮮遇熱很容易變色、縮水，所以炒蔬菜或者海鮮時，可將原料汆水至變色后立刻撈出沖涼擺盤，澆上炒好的味汁。或者將蔬菜、海鮮在味汁中溫拌一下，直接擺盤，不能翻炒。魚很容易破皮，如何讓燒魚拍照出來效果最好，當然生料肯定不行，可以將魚放入水中汆至魚眼變色即可，然后擺盤澆勻汁水。

      并不是拍照菜的所有原料都略生拍出來就好，有一些做熟了反而更好，比如牛肉。煎牛扒八成熟最好吃，酒店也一般這樣做，但是八成熟的牛排拍出照片來，有的地方還帶著紅血絲，讓看到的人難以下咽，而煎至全熟的牛排，表面焦黃，油滋滋的，非常誘人食欲。

蔬菜上面刷水，拍出的蔬菜會更新鮮脆綠；肉類上面刷油，拍出的肉菜更油亮誘人。

      拍攝技巧惡補一二三

       拍攝不單純是攝影師的事情，因為只有廚師自己才知道，我這盤菜哪里最花費心思，哪些最想讓食客看到，所以廚師必須具備一些拍攝技巧，平時還可以自己拍菜留做資料。

       1、45°拍熱菜是最佳角度。以前拍菜喜歡90°，從上往下俯拍，這樣拍出的菜肴僅一個面（上面）展現(xiàn)在食客面前，沒有立體感。而45°拍攝，可以拍到菜肴的三個面，菜品就是一個三維立體圖，有立體感。廚師在配合時，需要告訴攝影師哪幾個面是最想突出的，讓攝影師盡量取景在這幾個面之內(nèi)。

      現(xiàn)在流行立體裝盤，菜品都站起來了，此時側(cè)拍能更好表現(xiàn)菜品的立體感。

菜譜菜品組合的最新時髦

       如果說拍攝圖片時，廚師還算是半個局外人，那么菜譜排版時，廚師就成為徹徹底底的參與者。

      特色菜、暢銷菜排首頁

      過去菜譜通常按照涼菜、熱菜、面點分，或者按照川菜、粵菜等菜系分配排版，將特色菜和暢銷菜埋沒其中，這樣食客挑選起來就很麻煩。當前流行的做法是：招牌菜、暢銷菜放在頁首，食客翻開就能找到，從而對菜肴留下深刻印象。

      符合人均消費的菜放前幾頁

      如果酒店人均消費在200元以上，就屬于高檔消費，那么魚翅、鮑魚等高檔原料菜肴就應放到首頁，比如官府菜館，官府濃湯制作的魚翅等肯定要放到前幾頁。反過來，如果酒店是大眾消費，人均40元左右，那就將賣價在40元左右的菜肴放在前幾頁，這時候家常菜、水煮魚等可能就會出現(xiàn)在首頁位置，相反官府濃湯就會出現(xiàn)在最后。

      點擊率高的菜旁邊放高毛利菜或高價菜

       點擊率高的菜旁邊配上一道用下腳料等制作的高毛利菜或者高價位菜，客人在點這道菜時，很可能覺得旁邊的菜也不錯，就隨手點上，這樣就能在無形中增加酒店毛利和營業(yè)額。例如家常菜館，家常菜點擊率高，而鮑魚、魚翅點擊率低，其實現(xiàn)在家常菜館有很多價位相對較低的鮑魚、海參菜，20-30元/位的鮑魚很多酒店都有，如果將這些菜放在菜譜最后，難以引起客人注意，這時候比較好的辦法就是將這類菜與招牌菜混搭，“噢，原來還有這么便宜的鮑魚。”客人點上這道菜，便宜又有面子。

      菜肴顏色切忌一片紅

       按照菜系制作菜譜還會出現(xiàn)一個弊端就是顏色搭配不協(xié)調(diào)，常常是川菜頁紅彤彤一片，而魯菜頁醬紅色暗淡發(fā)黑，粵菜則是清一色的清淡，一片紅、一片黑、一片白使食客產(chǎn)生視覺疲勞。搭配顏色設計菜譜，將紅、綠、黃、白等叉開排版，整個菜譜會非常養(yǎng)眼，點擊率增加。

      無聲語言引導消費

       上世紀90年代不少酒店將洗好的菜品圖片剪成同樣大小的圓圈覆膜，粘在菜單上，沒有主次之分，食客選擇比較辛苦，對廚師來講，廚師想主推的菜并沒有突出出來。

廚師重點推薦的菜如何在菜譜上體現(xiàn)呢？可以采用加標識，將圖片放大，或者將該圖放到突出的位置（一般為左上角），都會是一種無聲語言引導客人點菜。廚師應重點推薦有：毛利高的菜肴、便宜且賣相好的菜、口味突出的特色菜。

      養(yǎng)眼美圖穿插其中

       好看的菜只要價格適中，客人就能接受，不妨挑選幾張穿插在菜譜中，這樣可提高菜譜的檔次，從而提升食客對酒店的整體印象。就拿面點來講，水餃、面條一般點擊率最高，如果突出這些，看上去檔次非常低，難免就會感覺酒店的檔次也不高，如果放入一張精美的西點，整個版面頓時非常洋氣。

     拍攝不單純是攝影師的事情，因為只有廚師自己才知道，我這盤菜哪里最花費心思，哪些最想讓食客看到，所以廚師必須具備一些拍攝技巧，平時還可以自己拍菜留做資料。

      1、45°拍熱菜是最佳角度。以前拍菜喜歡90°，從上往下俯拍，這樣拍出的菜肴僅一個面（上面）展現(xiàn)在食客面前，沒有立體感。而45°拍攝，可以拍到菜肴的三個面，菜品就是一個三維立體圖，有立體感。廚師在配合時，需要告訴攝影師哪幾個面是最想突出的，讓攝影師盡量取景在這幾個面之內(nèi)。

現(xiàn)在流行立體裝盤，菜品都站起來了，此時側(cè)拍能更好表現(xiàn)菜品的立體感。

      2、亂七八糟的菜肴只需微距拍局部特寫。很多菜是雜亂無章地炒在一起（如炒雞），或者相同的位菜拼堆在一起（如卷形菜、餐包等面點），這種菜其實只需突出一面，炒雞的突出點就是雞肉，餐包拍清楚一個就行，其他的虛化，這樣會使拍攝更有主次，效果更好。

     3、特殊原料做的菜，如果成菜后看不出該原料的大形，最好將這種原料的生料圖拍入圖片中。中國大廚2008年5月A44頁的“鍋仔仔鯰”就是這種菜，仔鯰魚是個比較獨特的原料，而且是這道菜最大的賣點，但是做好的仔鯰魚很容易散，很難夾起一條完整的成品讓食客看清楚，這時候可以在拍攝成熟菜品時，取一條生料夾起來，或者擺在一邊，一同拍入圖片里。

、最難拍的菜如何拍好。

     菜品埋在湯水里面，從任何角度都看不到里面的原料。以前拍攝時多采用取一個空碗，將主、輔料擺在里邊，以達到看清楚原料的作用�，F(xiàn)在普遍使用小勺舀出主輔料拍攝，既看清了里面的東西，又有動感。

       堂灼菜操作器皿比較大，且器皿多具有特殊性，如果不拍器皿，看不出堂灼的意思，如果拍上器皿，會顯得菜太小，看不清楚，那不如分開拍。請服務員現(xiàn)場操作，拍一張效果圖作為背景，這張圖的用意是告訴食客此菜是“堂灼”，然后再單獨拍菜品圖片放在上面，更有說服力。

       鍋仔、吊爐、鐵鍋菜等盛器已經(jīng)成為菜肴亮點的一部分，這類盛器都比較大，且里面的菜肴凌亂，對于這種菜品，就需要廚師選擇更新奇、精美的盛器放大盛器的亮點。比如鍋仔，選用一個普通的兩耳鐵鍋和一個帶草編花紋等裝飾的精美鐵鍋，拍出的效果迥然不同。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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