認(rèn)清聘任廚師的模式及應(yīng)用

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    聘廚師分為單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對(duì)于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性。

  單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對(duì)于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性。根據(jù)企業(yè)的規(guī)模檔次、市場(chǎng)定位，可考慮廚師聘任模式是用單聘制、還是包廚制，或是單聘制為主的情況下內(nèi)含的局部包廚制，或是包廚制為主情況下內(nèi)含的個(gè)別崗位（擋口）的廚師單聘制為輔等形式，甚至合作分成制或是個(gè)別出品外購(gòu)制的形式。

　　大型酒店、高檔次酒店、連鎖餐飲店、品牌餐飲店、有管理經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人所管理的飯店，應(yīng)盡量采取廚師的單聘制，或是在單聘制為主的情況下，將個(gè)別效益不穩(wěn)定、實(shí)驗(yàn)性、創(chuàng)新菜系的個(gè)別廚房或檔口采取局部包廚制。如北方地區(qū)的飯店在單聘制條件下，對(duì)粵菜、淮陽(yáng)菜、杭邦菜等南方菜系可采用局部包廚制。南方地區(qū)的飯店在廚師單聘制條件下，對(duì)北方個(gè)別菜系如東北菜、譚家菜、草原風(fēng)情菜等菜系可采取局部包廚制。西北地區(qū)的飯店對(duì)膠東海鮮、大連海鮮可采用局部包廚制。華東地區(qū)的飯店在單聘制條件下對(duì)川菜、湘菜可實(shí)行局部包廚制。其好處是利用鯰魚(yú)效應(yīng)，使單聘制廚師努力提高技藝和服務(wù)水平。

　　中小型酒店、中低檔次飯店、新入行的飯店、創(chuàng)新菜系的餐館、客源不穩(wěn)定地區(qū)的新店，盡可能采取包廚制�；蚴窃诎鼜N制為主的情況下，將個(gè)別效益穩(wěn)定的早餐、本店特色檔口、接待團(tuán)餐等采取保留一小部門(mén)的單聘制廚師，其好處是不把雞蛋放在一個(gè)籃子內(nèi)，對(duì)包廚制廚師的隊(duì)伍起到穩(wěn)定、制約、對(duì)比作用。

　　單聘制模式招聘應(yīng)注意的事項(xiàng)：結(jié)合企業(yè)實(shí)際所需，確定需要廚師的資質(zhì)檔次和菜系大類；對(duì)應(yīng)聘廚師實(shí)行技能考核時(shí)分指定菜品和自選菜品，指定菜品考查基本功底和適應(yīng)菜系的能力，自定菜品重點(diǎn)考核應(yīng)聘廚師創(chuàng)新能力；還要看考查應(yīng)聘廚師的協(xié)調(diào)性、吃苦耐勞性、出品受顧客歡迎的程度等方面，以選擇合適的人選。

　　包廚制模式招聘應(yīng)與投包人商議的重點(diǎn)：廚房出品的成本率、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)；創(chuàng)新出品的要求，規(guī)定每月最少創(chuàng)新出幾道熱菜、幾道涼菜或雕刻、幾道面點(diǎn)或主食品；出現(xiàn)問(wèn)題由包廚人賠償?shù)谋壤�；設(shè)備、設(shè)施、廚具、餐具等廚房用品的損耗控制；包廚人執(zhí)行包廚合同的風(fēng)險(xiǎn)抵押金；包廚期內(nèi)的相應(yīng)保險(xiǎn)福利待遇；包廚期內(nèi)勞動(dòng)紀(jì)律，以及企業(yè)有權(quán)依合同要求包廚方更換個(gè)別不適合崗位的廚師人選。　　

　　餐飲企業(yè)一要考慮自身的市場(chǎng)定位和顧客需求選擇廚師聘任模式。進(jìn)行招聘時(shí)堅(jiān)持以人為本的兼顧廚師的資質(zhì)、技能、發(fā)展、利益等。在管理過(guò)程中符合科學(xué)、安全的廚房生產(chǎn)流程，加強(qiáng)出品的成本率、廚房用品的損耗率、顧客的滿意率等數(shù)量和質(zhì)量的控制。

　　隨著社會(huì)發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)的廚師聘任模式也在不斷創(chuàng)新。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況，不斷調(diào)整改革廚師聘任的模式，使之更科學(xué)化、人性化，才能更好地創(chuàng)造效益，獲得利潤(rùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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