當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

餐飲菜品售價(jià)的定價(jià)

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐飲對(duì)于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來(lái)定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是25元。其實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒(méi)有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對(duì)于市場(chǎng)...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

餐飲對(duì)于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來(lái)定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是25元。其實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒(méi)有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對(duì)于市場(chǎng)定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價(jià)方法是不可取的，要想提高營(yíng)業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價(jià)上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價(jià)方法供大家參考：

通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價(jià)都是先由廚房部門(mén)提供售價(jià)參考，再與營(yíng)運(yùn)部門(mén)和上級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價(jià)，這個(gè)過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生多種價(jià)格分歧，那么最終采取哪一個(gè)銷(xiāo)售價(jià)格呢，恐怕大家都沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的測(cè)量方法，合計(jì)合計(jì)、差不多就行了。然而，要想提高菜品的點(diǎn)擊率、把握顧客的最高消費(fèi)意愿，科學(xué)定價(jià)的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模的餐飲連鎖店有必要成立定價(jià)委員會(huì)來(lái)商討菜品的定價(jià)。成員由廚房、樓面、營(yíng)銷(xiāo)等相關(guān)部門(mén)人員組成、另外，最好邀請(qǐng)不同消費(fèi)層次的老顧客參加舉例說(shuō)明：

例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜，經(jīng)定價(jià)委員會(huì)的論證給出了4個(gè)模擬價(jià)格，分別是26、32、35元。那么，最終確定哪一個(gè)售價(jià)會(huì)帶來(lái)好的銷(xiāo)量呢，下一步要做的工作就是要進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查分析，邀請(qǐng)老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按5種意愿給出自己的選擇，前3種意愿視為可能接受的顧客，結(jié)果如下：

分析比較方法：

1、價(jià)格為26元時(shí)，潛在的顧客比例為：20%+21%+11%=52%;

價(jià)格為32元時(shí)，潛在的顧客比例為：30%+23%+7%=60%;

價(jià)格為35元時(shí)，潛在的顧客比例為：3%+5%+2%=10%;

2、價(jià)格為26元時(shí)，乘以其比例52%等于13.52；價(jià)格為32元時(shí)，乘以其比例60%等于19.2；價(jià)格為35元時(shí)，乘以其比例10%等于3.5；

3、通過(guò)比較，菜品售價(jià)32元時(shí)獲得更多銷(xiāo)量的可能性會(huì)更大。

總之餐飲菜品的定價(jià)是一門(mén)學(xué)問(wèn)、不是隨隨便便就能定好價(jià)格的，定高了，菜品銷(xiāo)量上不去，低了、不能賺錢(qián)、白忙活。要找準(zhǔn)大眾顧客普遍能接受的最高消費(fèi)意愿是非常重要的。恰到好處的定價(jià)必定贏得不錯(cuò)的銷(xiāo)量和人氣。因此，科學(xué)合理的調(diào)查分析工作非常重要。

（文/山東老家飲食連鎖周現(xiàn)豪）

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入