如何對廚房生產(chǎn)成本進行控制

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   隨著人們生活水平日益提高，對吃也不僅僅停留在滿足口腹之欲的溫飽型上，而開始追求時尚、膳飲平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)在的人們消費越來越理性，在現(xiàn)在餐飲競爭也越來越激烈的情況下，餐飲業(yè)已進入了微利時代。為提高餐飲企業(yè)的競爭能力，所以對廚房生產(chǎn)成本管理，對于餐飲企業(yè)經(jīng)營,特別對廚政管理的成敗起著關(guān)鍵作用。其作用有：

   1. 提高餐飲企業(yè)的競爭力

   在同一地區(qū)、同一類型、類似規(guī)模、同檔次飯店酒樓中，若能在完善自身廚房產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，加強成本控制，就可以使產(chǎn)品銷售價格或份量在競爭中始終占有優(yōu)勢，以此吸引更多的顧客，為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，贏得良好的聲譽，在行業(yè)競爭中獲得更多的份額。

   2. 提高廚政管理水平

   由于廚房生產(chǎn)的特殊性，使得廚房生產(chǎn)管理工作的要求高、難度大。要真正發(fā)揮成本控制的作用，必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與綜合分析等多項知識技能，并結(jié)合本企業(yè)的硬件條件、員工能力的素質(zhì)狀況，綜合運用管理方法與技巧。

廚房成本的構(gòu)成

   廚房產(chǎn)品成本是指廚房在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時所占用的和耗用的資金。它由三部分構(gòu)成：廚房產(chǎn)品的原料成本、人工成本和經(jīng)營費用。

   廚房產(chǎn)品原料成本是指生產(chǎn)加工菜點實際耗用的各種原料價值的總合。它屬于變動成本，與銷售量的大小成比例地變化。也是廚房生產(chǎn)成本的主要構(gòu)成部分。

   人工成本指參與廚房生產(chǎn)的所有管理人員和職工的工資。經(jīng)營費用指廚房生產(chǎn)、餐廳經(jīng)營中，除原料成本和人工成本以外的成本。它包括店面租金、水電燃料費、消耗品費、雜費、借貸利息、設(shè)備與裝修的折舊費等。

  廚房成本的核算

   所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定生產(chǎn)時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的成本。成本核算的任務(wù)是：精確的計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升或降低的原因，為降低成本指出方向，最終促使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者制定降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟效益。其作用有：

   1. 為合理制定餐飲食品的銷售價格打下基礎(chǔ)

   餐飲部門生產(chǎn)制作各種菜肴點心，首先要選料，并測算凈料的單位成本，然后按菜點的質(zhì)量、構(gòu)成內(nèi)容確定主料、配料、調(diào)料的投料數(shù)量。各種用料的凈料單位和投料數(shù)量確定后，菜點的總成本才能算出。顯然，飲食產(chǎn)品的成本是計算價格的基礎(chǔ)。成本核算的正確與否，將直接影響價格的準(zhǔn)確性。

   2. 為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)

   各餐飲企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營特點和技術(shù)專長，都有自行設(shè)計和較定型的菜譜，菜譜規(guī)定了原料配方，規(guī)定了各種主、配料和調(diào)味品的投料數(shù)量以及烹調(diào)方法和操作過程等。并填寫到投料單上后，配份時按標(biāo)準(zhǔn)配制。因此，成本核算為廚房各個工序操作的投料數(shù)量提供了一個標(biāo)準(zhǔn)，防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜肴的份量穩(wěn)定。

   3. 揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因，積極促進降低成本

   餐飲企業(yè)制定出來的菜譜標(biāo)準(zhǔn)成本，雖然為廚房烹飪過程中的成本控制提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，但飲食產(chǎn)品花色品種繁多，邊生產(chǎn)邊銷售，各品種銷售的份數(shù)不同，且烹制過程中手工操作較多，因此，實際耗用的原料成本往往會偏離標(biāo)準(zhǔn)成本。這樣通過成本核算查找實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間產(chǎn)生差異的原因。如：原料是否充分利用、凈料率是否測算準(zhǔn)確、凈料單位是否準(zhǔn)確、是否按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)投料。從而找出原因，促進相關(guān)部門采取相應(yīng)措施，使實際耗用的原料成本越來越接近或達到標(biāo)準(zhǔn)成本，從而使這種偏差越來越小，達到成本控制的目的。

   4. 為財務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，實施正確經(jīng)營決策

   沒有正確完整的會計核算資料，財務(wù)管理的決策、計劃、管理、控制、分析就無從談起。只有以核算方法、核算結(jié)果為根據(jù)，科學(xué)的成本核算作手段，進行科學(xué)管理，從核算階段發(fā)展到管理階段，才能達到使企業(yè)提高經(jīng)濟效益的目的。

   其方法有：原料的凈料率；原料的單位成本；成本系數(shù)的利用；菜品的毛利

   廚房成本控制的方法1．加強操作人員的技能培訓(xùn)與思想品德的教育

   廚房因其生產(chǎn)制作的手工性和技術(shù)性、用料的模糊性以及生產(chǎn)過程短產(chǎn)品規(guī)格各已、生產(chǎn)批量小、原料隨行就市價格波動大等特點，使得成本控制更加復(fù)雜和困難。所以對原料的加工就要做到物盡其用避免操作人員因廚藝不精而造成：初加工階段凈料出了率低或出料質(zhì)量達不到菜肴制作的要求；切割加工階段因原料分檔成型不合格造成浪費，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、綜合利用、物盡其用；在配份過程中出現(xiàn)重復(fù)、錯配、超標(biāo)準(zhǔn)等情況，造成成本增長；烹調(diào)過程中對調(diào)味品使用不當(dāng)或造成顧客退菜，也影響產(chǎn)品成本。

   加強廚房從業(yè)人員的責(zé)任心，樹立職業(yè)道德思想。避免廚房內(nèi)食品、原料流失：如隨意吃拿、丟棄；借工作之便，私藏食品、原料，一有機會就擅自帶走，損公肥私；出菜制度不嚴(yán)，手續(xù)不全，對出品計數(shù)、控制不力；對看見錯誤的操作流程如菜肴燉枯了，湯鍋的水干了視而不見。

   2．作業(yè)流程中的成本控制

   廚房成本控制是指在廚房生產(chǎn)經(jīng)營中，對生產(chǎn)菜點成本的各種因素進行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，揭示偏差，并及時采取措施加以糾正，以將廚房實際成本控制在計劃范圍內(nèi)，實現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。

  （1）生產(chǎn)前的控制

   生產(chǎn)前包括采購、驗收、貯存、發(fā)放等過程

   采購控制

   采購進貨是餐飲經(jīng)營的起點和保證，不僅是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一個環(huán)節(jié)。采購人員必須定出合理、切合實際的采購計劃，采購計劃中必須詳細列出原料的品種、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、金額、結(jié)帳方式、要貨時間等。采購計劃要經(jīng)過廚師長或經(jīng)理審批后交給采購部進行采購。采購要適量，做到不積壓，不脫銷，建立最高與最低庫存量。采購時要做到貨比三家，以最合理的價格采購優(yōu)質(zhì)的原料。采購的渠道要多，以便保證原料的供應(yīng)。采購人員必須熟悉業(yè)務(wù)，熟悉市場供需情況，掌握有關(guān)商品知識，了解原料的種類、用途，能鑒別原料的品質(zhì)優(yōu)劣，處處精打細算，減少費用損耗。對采購人員進行職業(yè)道德教育，加強責(zé)任感，使其樹立成本管理觀念。

   驗收的控制

   驗收控制的目的是根據(jù)企業(yè)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購近原料質(zhì)量的規(guī)格，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨量是否一致，并且將收到的各種原料及時進入廚房或倉庫。在驗收時應(yīng)注意：驗收工作應(yīng)由專職驗收員負責(zé)，由總廚、廚師長給予專業(yè)上的指導(dǎo)；驗收時應(yīng)檢驗品種的數(shù)量、規(guī)格、單價、金額等是否正確；驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，善鑒別、懂烹飪；驗收人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，對不符合要求的原料拒絕進入廚房，認(rèn)真核對發(fā)票等上的數(shù)量、規(guī)格是否一致。

   貯存控制

   食品購進后，根據(jù)類別和性能分別放到不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食品原料按貯存特性可分長期貯存的原料，如：糧、油、干貨、調(diào)料等；另一類是不宜長期貯存的鮮活的原料。對于可長期貯存的原材料根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點，要分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，以防霉?fàn)�、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬，減少自然損耗；對不宜長期貯存的原料通常不入庫，而是由廚房直接領(lǐng)用，這類原料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮；對原料進行合理的貯存方法，隨時檢驗原料的品質(zhì)。

  （2）生產(chǎn)中的控制

   廚房生產(chǎn)加工的對象是烹飪原材料。如果菜品的加工和烹調(diào)方法適當(dāng)，會增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費，從而有效的控制成本。生產(chǎn)中的成本控制應(yīng)注意以下幾個方面：

   編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。以便為計劃采購和核算提供參考。

   嚴(yán)格按企業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配份。在菜點加工中，份額控制是菜點成本和質(zhì)量管理中最基礎(chǔ)的工作。

   編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。它是廚房針對所出菜品而規(guī)定的投料和制作標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容包括菜點名稱、制作份數(shù)、分額大小，投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。這樣不僅控制了了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

  （3）生產(chǎn)后的控制

   其主要體現(xiàn)在實際成本發(fā)生后，將生產(chǎn)預(yù)測和計劃的成本指標(biāo)與實際成本進行比較、分析，找出問題，及時調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù)，以實現(xiàn)成本控制。其重點是：采購的價格；原料使用率、耗損率、使用周期；庫存原料的周轉(zhuǎn)率、庫存量、庫存費用；其他生產(chǎn)費用，如燃氣、水電費等。

   3．利用報表控制成本

   廚房采用報表與計劃成本進行比較，從而找出生產(chǎn)中各種不正常的、低效能的以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費問題，并采取相應(yīng)的措施，一達到對原料成本進行有效的控制。同時通過制定成本日抱表，可以直觀和清晰地反映成本及其變化。

    通過菜品統(tǒng)計表發(fā)現(xiàn)菜點出品率、退菜率、最受歡迎菜點、最不歡迎菜點；找出原因，調(diào)節(jié)菜單的結(jié)構(gòu)，對銷售好的一類菜點進行開發(fā)，對銷售不好一類菜點進行取締，以減少原料的積壓與周轉(zhuǎn)時間，減少浪費。

    4．降低其他物品的消耗

    在廚房生產(chǎn)中，節(jié)約水電、燃料；嚴(yán)格控制各種物料的消耗，如各種器皿、布草、清潔物品；加強各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，減少修理，提高利用率，可延長起使用壽命，降低設(shè)備費用的支出。

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