仿制菜的創(chuàng)新要點(diǎn)

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     菜式的創(chuàng)新是每個(gè)餐館必備的功課。但是菜式創(chuàng)新不是憑空而來(lái)的，也不能常常都能推出獨(dú)一無(wú)二的新菜。古往今來(lái)，多少名菜就是這樣通過(guò)演變延續(xù)至今的。菜不怕舊，勇于創(chuàng)新就是一款新菜。這也就是行內(nèi)人說(shuō)的仿制菜。 仿制菜有什么特點(diǎn)呢？又該從哪些方面入手？下面就來(lái)進(jìn)行詳盡的描述。

   （一）仿大自然

   1．傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形

   例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃，尤其受到女士和小孩的歡迎。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國(guó)際大獎(jiǎng)，也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。

   2．新原料＋仿大自然外形

   例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲，入口即化。日本豆腐就是一種新原料，是中國(guó)傳統(tǒng)沒有的。

   （二）仿已有菜式

   1．借鑒菜式＋新原料

   現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚油麥菜這道菜，但是做豆豉鯪魚蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身帶有一種清香的甜味，做法是把豆豉鯪魚鋪好后放入盤子中，蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚蒸地瓜之外，還可以用南瓜替代地瓜，或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，變通一下就又變成了另一道菜。

   又如“叫花童子雞”是蘇州的傳統(tǒng)名菜，有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩，就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色，旁邊再加一個(gè)小錘，敲一下碎碎平安，敲兩下千金萬(wàn)貫，敲三下萬(wàn)事亨通，到第三下時(shí)叫化雞就被敲開了。一只雞的成本一般是12元，現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣到68元，這也是一種營(yíng)銷方法。

   又如鮑汁燜螺貝，鮑魚很爽，入口黏牙，帶有彈性。烹飪鮑魚有個(gè)秘方：將鮑魚泡一天后加入冰片糖，鮑魚就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲，之后澆上鮑汁就可以了。一個(gè)海螺的成本才3元，做成鮑汁燜螺貝之后售價(jià)可以為12元錢一個(gè)，利潤(rùn)很可觀。

   2．借鑒菜式＋新味形

   比如玻璃魚球是將一條魚切成丁，掛上脆皮糊，它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個(gè)方面：從色澤上看，它的底色為黃色，圍邊色是綠色，上面的色是白色、透明色；從口味上來(lái)看，苦瓜是苦的，魚有奶香味，魚球炸完之后掛的是煉乳，煉乳一拌均勻，是透明的，下面是橙汁，三種口味組合，苦中有甜酸味、奶香味。

   又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同時(shí)可以使苦味降低，和牛腩一起燒，之后盛裝起來(lái)，并在菜盤邊緣擺放上蒸好的金瓜�？Х扔锌辔�，而金瓜可以緩和咖啡的味道，從而形成一種完美的組合，如果再放一點(diǎn)冰梅醬就更好吃了。

   再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來(lái)，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比較香軟，還有甜味道，別有一番韻味。

   3．借鑒菜式+新外觀

   此處的新外觀是指可以通過(guò)變刀工、變拼盤、變?cè)煨偷茸屓硕�目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中寶，這個(gè)妙角是肉粉加南乳汁炸出來(lái)的，它的外觀像牛角，比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角，顏色好看，外觀漂亮，很容易吸引眼球，特別受小孩歡迎，這就是改變?cè)煨偷囊环N方法。

   風(fēng)味牛板筋這道菜的特點(diǎn)是把絲網(wǎng)皮做成了鵲巢型、碗狀，把牛腩放進(jìn)去，然后放在盤子中間，盤邊擺放上餅，一下就突出了這道菜的立體感。

翠珠魚花是從菊花魚演變而來(lái)的，經(jīng)過(guò)刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚頭和魚尾不動(dòng)，將中間的魚肉做成一層一層的菊花狀，并添加番茄醬，使顏色變得更加漂亮。

   富貴珊瑚魚是將菊花魚做成菊花扇，炸出來(lái)后像珊瑚一樣亭亭玉立，顏色是淡黃色的，盛裝在一個(gè)長(zhǎng)方形的盤中，晶瑩剔透，讓人不忍動(dòng)箸。

   4．借鑒菜式+新工藝

  魯菜中有一道爆腰花，現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝，即把鵝卵石燒熱，放入沙鍋里，然后把腰花略微醬一下后放到沙鍋里，接著調(diào)好汁，放熱油，向沙鍋里一澆，鵝卵石加上油的熱量就會(huì)把腰花汲熟，這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。

石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里，然后在熬好的豆?jié){里面加一點(diǎn)葡萄糖酸內(nèi)脂（食品添加劑，一般500克豆?jié){加入5～8克葡萄糖酸內(nèi)脂），然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低，但效果非常好。

   （三）仿古菜

   仿古菜公式：古菜式+新原料，古菜式+新味型，古菜式+新外形，古菜式+新工藝，古菜式+新原料

    1．古菜式＋新原料

    揚(yáng)州菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭，這道菜其實(shí)根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一種調(diào)料——蟹黃素。在湯里加一點(diǎn)蟹黃素，蟹粉的味道就非常濃�，F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭，這都對(duì)獅子頭的一種創(chuàng)新做法。

    2．古菜式+新味型

    話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的，而話梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖，甜味不再像糖醋味那么濃，口味發(fā)生了一些變化。濟(jì)南有很多餐廳都在經(jīng)營(yíng)話梅排骨，銷量也挺可觀，考慮到其原料中的排骨成本較高，我們還可以把排骨改成山藥，把山藥蒸軟，把話梅切成片后兌上汁，澆在山藥上，烹飪成話梅山藥。

    3．古菜式+新外觀

    新外觀可以通過(guò)變刀功、變拼盤、變?cè)煨偷玫�。例如脆皮魚糕屬于傳統(tǒng)菜，如果我們?cè)谒�的表面掛上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽葉圍編，使它的外觀產(chǎn)生變化，也會(huì)產(chǎn)生很好的效果。

    4．古菜式+新工藝

    綠豆粉原來(lái)都是用來(lái)燉雞、燉牛肉等，但我們可以改變思路，將粉條泡好后燙一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和葷油汁，口感特別勁道。這就是古菜式+新工藝，即變換工藝流程，使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。

 （四）仿葷菜

 

   仿葷菜公式：素原料＋葷菜造型，素原料+葷菜味型

   1．素原料＋葷菜造型

   造型和味型是有區(qū)別的，造型像葷菜，吃起來(lái)還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩，是以素菜作為原料，但炸過(guò)之后造型很像燕窩。

    2．素原料＋葷菜味

    葷菜味型是吃起來(lái)像葷菜。例如金針菇經(jīng)過(guò)炸制之后，做成魚香味，吃起來(lái)具有葷菜的味道。又如素扒魚翅具有魚翅的味道，也是素原料做成葷菜味型。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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