員工餐廳尺度菜譜的制定及運用

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   酒店是從事服務業(yè)的企業(yè)，營業(yè)時間長，一般而言，酒店會為員工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店將市場物價、酒店經(jīng)營結構及范圍、酒店效益、偕行尺度等因素綜合考慮后，制定出本酒店員工每日餐飲尺度的具體金額，將該尺度與酒店就餐的員工數(shù)相乘，所得數(shù)額即為酒店計劃每日在員工餐上的支出。

　　員工餐廳是為酒店員工提供工作餐的部門。從機構配置來看，員工餐廳屬于二線部門。但與其他后臺部門不同的是，員工餐廳的成本控制不是為了將酒店在員工餐上的支出削減到最低限度，而是在員工餐飲尺度既定的情況下，合理增加員工餐的菜式，注重營養(yǎng)搭配，提高菜肴的質(zhì)量。尺度菜譜的制定及運用，能有效控制成本，提高菜肴質(zhì)量，起到多方面的效用。

　　1、尺度菜譜的內(nèi)容

　　尺度菜譜是用文字將菜肴的烹飪規(guī)格規(guī)定下來，它列明在生產(chǎn)某一菜肴時所需的各類主料、輔料和調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法、每客斤兩、裝盤工具、添飾的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店員工餐廳尺度菜譜的制定及操作要比酒店對于外營業(yè)的餐廳簡單容易。餐廳尺度菜譜所供應的客數(shù)是一定的，一般以生產(chǎn)10客菜肴為基點，因客數(shù)越少，菜肴中用量極少的輔料及調(diào)料數(shù)量越難估計，但在實際經(jīng)營中，每次生產(chǎn)的客數(shù)很可能不足10客，以是較難控制。而員工餐廳用餐人數(shù)固定，菜肴生產(chǎn)基點大，輔料及調(diào)料用量易量化，裝盤工具及扮飾的配菜要求低，制定及執(zhí)行尺度菜譜時也更為容易。見表1。

　　表1 員工餐廳尺度菜譜

　　2、員工餐廳尺度菜譜的效用

　　1．降低采集購買成本。尺度菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量的計算可行性增強。員工餐廳的一周食譜是提早體例好的，用餐人數(shù)固定，根據(jù)響應的尺度菜譜，很容易計算各類原料準確的施用量。這使得員工餐廳原料的采集購買更為簡單有效，大大節(jié)省了采集購買次數(shù)和人的勞力成本。

　　2．節(jié)省酒店支出。尺度菜譜的制定是建立在大量的調(diào)查之上的，它確保餐廳出品的食物能最大水平地饜足員工的口味，從而最大水平地避免了食物的浪費，節(jié)省了酒店顯性和隱性支出。如果員工餐廳的出品分歧員工口味，或菜肴自己質(zhì)量不好，員工勢必會拒絕接受，已出品的菜肴和備好的食物原料因不易存儲，只能廢棄，形成顯性浪費；菜肴分歧口味或味道差，員工吃不飽或吃不好，情緒受到影響，工作時不免會有情緒。餐飲部員工可能利用工作之便偷吃對于外出售的食物，其他部門的員工也可能以損壞酒店財物來解恨，這是隱性浪費，而且風險更巨。

　　3.提高辦理效率。按季節(jié)和類別將尺度菜譜裝訂成冊，如分春、夏、秋、冬四季，類別可分為早餐類、葷菜類、蔬菜類、湯類、主食類等，因每季氣候各異，對于食物要求也不同，如夏日蝕物多要清淡去火，冬季食物務求祛寒，而且每季均有季節(jié)蔬菜，故葷菜類、蔬菜類尺度菜譜要分季節(jié)裝訂。每次制定員工餐廳一周食譜時，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，員工餐廳體例每周食譜的工作大為簡化。同時，尺度菜譜的制定有助于培訓新員工，包管菜肴質(zhì)量；有助于評騭菜肴質(zhì)量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。不切合質(zhì)量尺度的廚師，要加強業(yè)務培訓和監(jiān)視。

　　4.提高菜肴質(zhì)量，提升員工滿意度，增強酒店凝聚力。"民以食為天"，膳食的好壞是酒店員工每日接觸而且絕對于關注的一項員工福利。膳食好，員工滿意，工作時表情愉快，服務質(zhì)量好；膳食差，員工有抵觸情緒，工作受到影響，服務質(zhì)量降落，影響酒店聲譽和經(jīng)營效益。尺度菜譜的制定和推行使員工餐更切合員工的口味，使員工產(chǎn)生被關注被尊敬之感，員工滿意度提高，對于酒店的忠誠度上漲，必然促進酒店凝聚力的增強。

  3、員工餐廳尺度菜譜的制定方法

　　1.調(diào)查

　　制定尺度菜譜之前，先要調(diào)查員工對于各色菜肴的滿意水平。對于員工反映不佳的菜肴應改進操作方法或直接予以裁減，對于員工反映杰出的菜肴要仔細斟酌，不停改進，量化后制定尺度菜譜。針對于員工對于菜肴滿意度的調(diào)查可從三個元素著手，即"員工初次選擇菜肴評價"、"出菜次數(shù)及剩余情況評價"、"員工餐傾倒物評價"，將所有評價匯總并作出闡發(fā)。具體操作方法如下：

　　(1)在員工就餐時記載菜肴被選擇次數(shù)的信息。酒店員工餐廳一般采用自助式，或者由廚師分發(fā)食物，員工可選擇減量接受或拒絕某些菜肴，在就餐中途一般也可添加適量食物。酒店可固定采用一種體式格局來計數(shù)員工初次選擇某種菜肴的情況。如在某一時段抽取一定人數(shù)，在擺放食物的餐臺處記載員工對于各菜肴的初次選擇情況，其中接受某菜肴與減量接受某菜肴之間的差別難于量化，由調(diào)查職員視酒店實況訂出尺度；計數(shù)結果匯總后，將各類人次數(shù)與計數(shù)總人數(shù)相比較，采用定性的方法，得出評價。如在中午12:30連續(xù)記載50名員工初次選擇菜肴的信息，在計數(shù)結果時發(fā)現(xiàn)有15人拒絕接受某菜肴，另有10人雖選擇該菜肴但所要份量很少，則可將該菜肴評價為"差"。因酒店工作的特殊性，該50名員工一定是來自不同部門不同崗位的，調(diào)查結果具備代表性。

　　(2)記載廚房出菜次數(shù)，查看餐臺處菜肴的剩余狀況。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合員工的口味，菜肴剩得多，說明色香味都差，不受員工歡迎；反之則說明菜肴受員工喜愛。結合廚房出菜的次數(shù)來綜合評價，出菜次數(shù)多、剩余少的菜肴評價為"好"，反之為"差"，居中的評價為"中"。另外，出菜次數(shù)多而最后餐臺處剩余較多的菜肴應評價為"好"，因出菜次數(shù)說明了受歡迎水平，菜肴剩余多有可能是餐廳錯誤估計了后面的就餐人數(shù)而導致的；某些菜肴雖剩得不多，但出菜次數(shù)極少，應評價為"差"。

　�、怯嫈�(shù)員工餐后傾倒物的情況。員工用完餐后將餐盤內(nèi)的剩菜剩飯倒進垃圾桶，此時計數(shù)菜肴被傾倒的信息，以傾倒的菜肴多少來記載。傾倒量少或吃完的菜肴評價為"少"，反之為"多"。記載各類菜肴的評價狀況與次數(shù)，與參與評價的總人數(shù)相比較，傾倒物"多"、人次數(shù)大的菜肴，評價為"差"；傾倒物"少"、人次數(shù)大的菜肴評價為"好"，依此類推。

　　2.闡發(fā)

　　將以上三種方法所得評價填于表2，結合起來闡發(fā)，可以發(fā)現(xiàn)菜肴的詳細狀況，提出處置懲罰定見：

　　表2 菜肴綜合評價表

　　如[員工初次選擇菜肴評價]"好"但[員工餐傾倒物評價]"差"的菜肴(略稱為①好③差)，闡發(fā)及處置懲罰定見如下：

　�、俸芒鄄睿赫f明菜肴色、香不錯，但味道差，需調(diào)整輔料、調(diào)料的搭配，把握火候，改進操作方法。如無明顯改善，該菜肴裁減。

　　同理：

　�、僦谢虿睥诤芒酆茫赫f明菜肴顏色一般或較差，但味道好，改進后保留。

　�、俨睥诓睥鄄钜约阿俨睥诓睥酆茫赫f明菜肴色香味俱差，或分歧員工口味，裁減。

　　3.改進

　　將經(jīng)過調(diào)查闡發(fā)后建議保留下來的菜肴針對于各自的缺陷作出改進，再投入生產(chǎn)，用以上方法按季節(jié)定期持續(xù)調(diào)查員工滿意水平，最后確定并建造尺度菜譜。另外，因員工餐飲尺度是既定的，定期的市場詢價和相關的成本核算尤為必要。

　　4.員工福利委員會

　　由酒店各部門選派代表組成員工福利委員會，定期社團討論，專門就員工餐廳的出品位量、菜式種類、辦理制度等提出定見和建議，反映員工心聲。尺度菜譜的制定也需要委員會成員的參與，確保尺度菜譜能不停改進，真正切合員工的口味，饜足員工的需要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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