提升菜品質量的三控法

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    為提高菜品質量，我們采用了“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使我們酒店的菜品競爭力在當?shù)赝�類酒店中遙遙領先。

   廚房、倉庫控制原料新鮮度

   使用新鮮優(yōu)質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發(fā)、解凍、沖水而沒有用完的原料。

   例如我們根據(jù)銷售量預測出，周一至周四每天約需要新鮮排骨15千克，周五至周日每天約需要25千克。但周二只銷售了13千克，剩余的2千克排骨盡管沒有變質，也屬于不新鮮的原料，不允許冷藏起來次日接著銷售，而是直接劃入“公共區(qū)”，用來制作員工餐。因為排骨每被冷凍、冷藏一次，就會損失一部分水分和蛋白質，做出的菜口感發(fā)柴。

  控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協(xié)作。每天出庫前，倉庫接到出庫單后，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數(shù)量，若發(fā)現(xiàn)與規(guī)定數(shù)量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯(lián)系，得到確認后再出庫。

   廚房部領原料時，要當面清查種類、數(shù)量、質量，并在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現(xiàn)問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環(huán)節(jié)的人員不再對出現(xiàn)的問題負責，依此類推。

   用這種方法看上去會增加原料成本，這時“公共區(qū)”的作用就顯現(xiàn)出來了。

  “公共區(qū)”是指酒店每月的員工餐、試菜、打折菜、免單、原料過期等產生的支出，數(shù)額控制在月營業(yè)額的1%左右。只要嚴格控制每天的出庫量，一般是不會出現(xiàn)為了確保原料新鮮而使“公共區(qū)”支出超額現(xiàn)象的。

   當然，這種做法也要靈活掌握，遼參等高檔原料就不適合上述原則。因為漲發(fā)一批遼參約需兩天，每批至少可以保存使用兩天，但超過允許使用期的，一樣不能銷售。

   全員控制菜量、刀工和裝盤

   菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標準，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數(shù)量及熟制后的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規(guī)定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好后馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現(xiàn)50克以內的誤差。如果出現(xiàn)菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，并做好記錄，下班后再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

   關于責任劃分，我們采用的辦法是直接責任人負主要責任，其他責任人負連帶責任。例如我們酒店中一直賣得很好的粵菜小炒“風吹肉炒芥蘭”，需要用風吹肉50克，凈芥蘭200克，調料50克，所用盤子重約300克，制作好的菜品上桌前為550-650克。在出菜口過秤時為700克，則這道菜明顯超標，出菜口的師傅要馬上將超出原料—風吹肉和芥蘭按1∶4的比例取出，并做好詳細記錄。如果菜品只有500克，就要通知粵菜廚師長，安排負責該菜的師傅重新制作一份。多用的原料由該菜的切配師傅承擔50%的主要責任，與該切配師傅同組的炒鍋、打荷以及粵菜廚師長、行政總廚平均承擔剩余的50%連帶責任。如果出菜口的師傅沒有發(fā)現(xiàn)，或發(fā)現(xiàn)問題卻沒有及時調整，被其他人發(fā)現(xiàn)后，全部責任由出菜口師傅承擔。

   再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸淺窩盤才能體現(xiàn)出菜品的立體感，顏色搭配才美觀。但這次使用了6寸平盤，如果在出菜口被攔下，則負責這道菜的打荷師傅承擔50%的主要責任，炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚承擔剩余的連帶責任。如果這道菜在備菜間被攔下，除了上述4人，出菜口師傅、傳菜員也要承擔連帶責任。如果這道菜在巡臺時被發(fā)現(xiàn)，則從炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚、出菜口師傅、傳菜人員、服務員到營養(yǎng)師，都要負連帶責任。

   同樣,菜品形狀、刀工不符合要求，餐具有破損、不干凈等帶來的問題，也按照上述辦法劃分責任。若菜品中有雜物，在還沒有上桌時被發(fā)現(xiàn)，從切配到發(fā)現(xiàn)問題人員前的人，平均分擔責任；如果被客人發(fā)現(xiàn)，則由包括前廳經理和服務員在內所有與這道菜有關的前廳、后廚人員平均承擔責任。

   這種責任劃分方式有效地督促各個崗位的員工參與到控制菜品工作中來，避免出現(xiàn)問題互相扯皮，也會讓每個員工明白，酒店不是老板個人的，而是需要大家共同協(xié)作才能經營好。

   新鮮的排骨才能使用

   經多次冷藏的排骨做菜口感會受影響

   正確的盛器能有效提高菜品檔次

   傳菜員、營養(yǎng)師控制菜品溫度

   目前，很多酒店都十分關注熱菜的入口溫度。我們酒店地處黑龍江，本身就不占溫度優(yōu)勢，所以如何為菜品保溫也是我們需要認真把握的。

   控制菜品溫度的是傳菜員和營養(yǎng)師。

   對于每一道熱菜，我們都規(guī)定好上桌溫度，例如遼參等高檔原料制作的菜溫度不低于85℃，豬手等膠原蛋白含量高、容易凝固的菜品溫度不低于88℃，粵式小炒的溫度不低于75℃，帶汁、芡的菜不低于85℃……

   為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環(huán)境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。

   營養(yǎng)師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，并做好記錄，下班后報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養(yǎng)師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養(yǎng)師承擔。

   通過傳菜員和營養(yǎng)師的工作，可以避免客人以菜涼等為由要求退菜、換菜，而使酒店損失增大，也可以有效減少與客人周旋的時間、次數(shù)，避免給酒店帶來負面影響，對讓客人高高興興、明明白白消費有不可小覷的貢獻。

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本文轉載自互聯(lián)網

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