廚房管理模式

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     一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源  

     根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

　　企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對(duì)人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實(shí)現(xiàn)的需求。在廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí)賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會(huì)起到事半功倍的效果，具體操作如下：

　　1、酒店設(shè)行政總廚一名，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；廚師長一名，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后

廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評(píng)估等。

　　2、以下設(shè)置：

　　A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃

開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會(huì)菜單策劃、原料漲發(fā)等。

　　B、爐灶部主管一名，副主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作等。

　　C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。

      二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

　　企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作如下：

　　1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。即測算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份，味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。

　　2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當(dāng)菜品出現(xiàn)女口退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

     三、建立新品研發(fā)制度

　　經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會(huì)品嘗，提出改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

　　6、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，并書面或通報(bào)表揚(yáng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)單率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

     四、建立成本控制制度

　　餐飲企業(yè)的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤，運(yùn)營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理。采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)歷來是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這套幾個(gè)部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系，有望解決這一困擾企業(yè)的老大難問題。

　　2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。

　　3、加強(qiáng)貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報(bào)表送廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。

　　5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

　　6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn))。

　　7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。

      每天填寫采購、驗(yàn)收、庫存、·點(diǎn)單數(shù)的日?qǐng)?bào)表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)成本增力口可以及時(shí)糾正。對(duì)于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可處理，并填寫報(bào)損單。

成本控制管理的基本制度：

　　(1)、采購制度

　　(2)、驗(yàn)收制度

　　(3)、食品成本日?qǐng)?bào)表、月盤點(diǎn)制度

　　(4)、損耗責(zé)任、報(bào)損制度

      五、建立例會(huì)制度：

　　1、員工例會(huì)上每天上班時(shí)員工點(diǎn)名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。

　　2、鼓勵(lì)員工土氣，解決遺留問題。

     六、廚房協(xié)調(diào)

　　1、與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

　　2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

     七、建立激勵(lì)制度

　　企業(yè)利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實(shí)現(xiàn)和實(shí)施。建立有效的激勵(lì)制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。

　　1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

　　2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。

　　4、感情激勵(lì)(略)

5、懲罰激勵(lì)：

以上制度通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。

　　八、建立食品衛(wèi)生管理制度

　　食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側(cè)面反映，應(yīng)高度重視。

　　1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

　　2、衛(wèi)生狀況納入員工日�？己嗽u(píng)估，實(shí)行扣分制。

　　3、食品衛(wèi)生控制

　　(1)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生

　　(2)個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范

以上通過獎(jiǎng)懲條例實(shí)現(xiàn)。

     九、擬建立末位淘汰制(危機(jī)管理)

　　為了保持企業(yè)活力，提倡競爭，對(duì)于日�？己嗽u(píng)估扣分累積達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的員工予以通報(bào)批評(píng)，適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，嚴(yán)重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實(shí)行需要慎重，必須在企業(yè)人才儲(chǔ)備較好時(shí)才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當(dāng)心理壓力超過員工承受能力時(shí)，也可引發(fā)大量員工跳槽。

    十、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理：

　　考勤與勞動(dòng)紀(jì)律關(guān)系到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。

    十一、廚房安全管理(勞動(dòng)安全)

　　1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗

　　2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

　　3、嚴(yán)防火災(zāi)

    十二、所有制度，關(guān)鍵在于具體落實(shí)，可以通過員工獎(jiǎng)罰條例來具體實(shí)現(xiàn)，做到有理有據(jù)，有尺度。最終使企業(yè)穩(wěn)健成長，立于市場不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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