現(xiàn)代廚房的管理任務(wù)（二）

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3、現(xiàn)代廚房對成本控制

    成本控制是指餐廳把食品成本率控制在目標(biāo)范圍內(nèi).成本控制不等同于降低成本,它有一個目標(biāo)范圍,在此范圍內(nèi)經(jīng)營既有利于餐飲店利潤也有利于顧客的利益，刻意的強(qiáng)調(diào)降低成本就會影響菜品質(zhì)量和份量，直接造成對顧客利益的影響，故我們強(qiáng)調(diào)科學(xué)的進(jìn)行成本控制而不是一味地毫無依據(jù)地降低成本。當(dāng)然，當(dāng)餐飲店的成本率超出了既定的目標(biāo)上線，那就說明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。

    成本控制是廚房各崗位特別是廚師長管理的重點(diǎn)，但廚師們只是站在廚房的角度進(jìn)行一些操作性的控制。例如：驗(yàn)收、節(jié)約、做好收尾工作、加工時的認(rèn)真程度，還無法從財務(wù)的角度進(jìn)行一些數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)性的控制，故成本控制離不開財務(wù)部門。財務(wù)部門應(yīng)建立成本控制的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，即成本率標(biāo)準(zhǔn)，廚師則根據(jù)這一系列數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作執(zhí)行。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。既然了解到成本控制的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是成本率，那么什么是成本率呢？從廣義上來講，成本率就是餐飲店所購原料進(jìn)價總額除以用這些原料加工成菜品后的銷售總額，即：

成本率=原料成本總額/銷售總額×100%

從狹義上來講，就是一份菜品的凈料成本與這份菜品售價的百分比，即：

成本率=菜品成本/菜品售價×100%

我們通常所說的食品成本率是指前者，成本率與酒店的毛利率是相互關(guān)聯(lián)的，即：

1-毛利率=成本率

     在實(shí)際管理中，單以成本率作為管理考核指標(biāo)或手段是不夠的，還有必要對某種原料的有效使用進(jìn)行考核，并建立大宗原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)。那什么是使用率呢？原料的使用率就是指某種原料的出庫總量與這種原料加工成菜品而賣出的總額的百分比。比如某火鍋店上月購進(jìn)了羊肉200斤已全部使用，而從收銀統(tǒng)計表上查出羊肉一共賣了380份，每份羊肉的重量為0.5斤，故實(shí)際賣出的羊肉總額為380份×0.5斤=190斤。顯而易見，羊肉的使用率為：（190/200斤）×100%=95%。原料的使用率肯定低于100%，它與節(jié)約、浪費(fèi)、報損、回收、保存、過期、變質(zhì)、偷盜、廚師的手藝好壞等因素有關(guān)。而凈料率有時可能高于100%，例如干貨漲發(fā)。凈料率只是表明廚師在粗加工時的手藝好壞或認(rèn)真程度，考核的范圍有限。所以，對不同的人、不同的崗位、不同的出發(fā)點(diǎn)，較科學(xué)的做法是采取不同的考核指標(biāo)。

4、現(xiàn)代廚房對衛(wèi)生的管理

    廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疾病的重要手段，因此，加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理是十分重要的。作為生產(chǎn)車間的廚房應(yīng)從以下幾個方面加以控制：

    4.1廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制。廚房選址時要考慮兩個因素：一是要防止周圍企業(yè)或部門對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”的企業(yè)；二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕�于通風(fēng)、采光、煙塵排放和防潮，食品也極易腐爛變質(zhì)。在生產(chǎn)過程中，必須保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無蜘蛛網(wǎng)，地下水道疏通，并要采取相應(yīng)的措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲的滋生。對垃圾和廢物的處理，要符合國家衛(wèi)生防疫部門制定的衛(wèi)生規(guī)程。

    4.2餐具和用具衛(wèi)生的控制。餐具、用具都必須嚴(yán)格地進(jìn)行消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。此外，餐具消毒要由專人負(fù)責(zé)，要建立嚴(yán)格的管理制度，未經(jīng)消毒的餐具不許用于接觸直接入口的食品。廚房工作人員和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，以確保餐具清潔衛(wèi)生。

    4.3廚房工作人員個人衛(wèi)生的控制。廚房工作人員平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服等良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。在廚房生產(chǎn)過程中，要避免一些不良的行為。如工作時用手摸頭發(fā)，摳耳朵，隨地吐痰，扔煙頭，直接用手拿食物，對著菜點(diǎn)大聲講話，咳嗽或打噴嚏，接觸錢幣或大小便后不洗手，用工作圍裙擦手、擦臉等。此外，廚房工作人員要定期進(jìn)行體檢，必須持健康證才能上崗工作�；加辛〖�、傷寒、肝炎、肺結(jié)核、傳染性皮膚病等傳染性疾病者，不得從事廚房工作。若有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時將患病人員調(diào)離廚房崗位并進(jìn)行治療。

    4.4廚房操作衛(wèi)生的控制。廚房在生產(chǎn)操作過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。凡不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的原料一律不得使用，如腐敗變質(zhì)的原料，含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，病死、毒死或者死因不明的動物及其制品，超過保存期限的食品原料，含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的食品添加劑等等。此外，要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。在制作冷盤、涼拌菜時，一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具，防止交*污染。暫時不用的切熟菜的刀具、砧板要用干凈的白紗布蓋好，用時先消毒。切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁不得倒入鍋內(nèi)。如用手勺嘗味，嘗后須立即清潔手勺。營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

5、現(xiàn)代廚房的安全管理

    安全事故常常是由于職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的開餐時間，如果不重視餐廳和廚房安全事故的預(yù)防，摔傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，在現(xiàn)代廚房管理中是很重要的，我認(rèn)為必須使職工懂得各種安全事故的原因和措施。

    5.1預(yù)防跌傷與撞傷。跌傷和撞傷是餐飲經(jīng)營中最容易發(fā)生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。因此餐飲服務(wù)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，尤其應(yīng)注意樓梯過道。

     5.2預(yù)防切傷。在餐飲服務(wù)和生產(chǎn)的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。同時切割設(shè)備沒有安全防護(hù)裝置也是造成切傷的主要原因。預(yù)防措施：管理人員應(yīng)培訓(xùn)職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力。清洗和調(diào)節(jié)設(shè)備時，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。

     餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

　　 當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格，廚房的管理者 -- 廚師長（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。

一、崗位分工臺理明確

　　 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤�！　�

二、制度的憲善和督促

　 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應(yīng)參照 1 ： 12 ），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時就有章可循了。

　 三、人本管理

　　 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　 四、成本管理直接原料成本

　　 除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的 1 ． 6 ％一 1 ． 9 ％，水、電約占菜金營業(yè)的 1 ． 2 ％ -1.5 ％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

　　 五、部門協(xié)調(diào)

　　 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

　　最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

論述人：洪祥

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