酒店鑒定新菜的流程與制度

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   酒店里經(jīng)常會創(chuàng)新一些新菜。那么如何才能鑒定這些新菜呢。今天就為大家詳細介紹一些鑒定新菜的一些相關的申報的知識與鑒定的流程與制度的相關說明。此制度不僅使原本不規(guī)范的酒店的創(chuàng)新新菜變得非常的合規(guī)范。而且可以大大的提到酒店對于新菜的推廣和廚師的創(chuàng)新技巧。下面就給大家詳細的介紹一下以下新菜申報與審核的相關的知識

   一． 創(chuàng)新菜品界定

   創(chuàng)新菜品包括：

   1． 在本餐廳從未制作銷售的菜式

   2． 在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

   3． 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

   二． 新菜品申報

   所有上報申請的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過嚴格的申報，篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下：

   1． 試制要求

  （1） 原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質量高者為菜品制作人。

   （2） 初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據(jù)廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。

  （3） 各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

  （4） 對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，如果經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。

   2. 新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。

   3．新菜品鑒定方法

  （1）廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

  （2）評委進行品嘗，并按《菜肴評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜肴，80分以下為淘汰菜品。

  （3） 現(xiàn)場逐菜進行點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據(jù)菜品質量做最后決定，廚師長現(xiàn)場做好記錄。

  （4） 評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。

   4． 新菜品技術培訓

   經(jīng)過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調，質量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質量為止，方可掛牌銷售。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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