廚房90后員工的管理方法

    軍訓(xùn) 讓90后員工吃點(diǎn)苦

    90后員工大多是剛從學(xué)校畢業(yè)或者輟學(xué)就進(jìn)了廚房，在學(xué)校里被約束夠了的他們多是抱著“放松了、自由了”的心態(tài)來(lái)上班的。要給他們一個(gè)“下馬威”，否則以后會(huì)越來(lái)越難管。他要求員工每天早起，由總廚帶隊(duì)跑操，跑步結(jié)束后再進(jìn)廚房打掃衛(wèi)生，讓他們吃一點(diǎn)苦，并樹(shù)立總廚的威嚴(yán)。這項(xiàng)制度以年齡劃杠，只針對(duì)90后員工。黃浩新從今年六月下旬起帶著他們跑操，他出差時(shí)，則由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，半年來(lái)從未間斷。

    給員工留出上網(wǎng)時(shí)間

    90后員工還有一個(gè)特點(diǎn)就是愛(ài)上網(wǎng)、愛(ài)玩游戲。有員工上班時(shí)打瞌睡，精神不集中，打聽(tīng)得知他昨晚去上網(wǎng)了。對(duì)他們的要求是可以上網(wǎng)，但是要挑選合理的時(shí)間，而且要有個(gè)度。他規(guī)定：“所有輪到第二天休息的員工當(dāng)天晚上可以去上網(wǎng)，只要在凌晨1點(diǎn)前回來(lái)就行，但上網(wǎng)前要告訴宿舍長(zhǎng)，并保持手機(jī)暢通�！倍虏蝗缡�，90后員工們上網(wǎng)不再偷偷摸摸了，慢慢也變得有節(jié)制了，而且不再影響工作。

    總廚抽考 激發(fā)員工上進(jìn)心

    在每天的例會(huì)上，黃大廚會(huì)隨機(jī)提問(wèn)90后員工，“涼菜間的張鵬，昨天你工作一天學(xué)到了什么？”“涼菜間的劉維，夫妻肺片要放哪些調(diào)料？”這種提問(wèn)不必搞得很?chē)?yán)肅，如果員工答對(duì)了要不吝表?yè)P(yáng)，時(shí)間久了他們之間會(huì)互相激勵(lì)、你追我趕，工作起來(lái)非常有積極性。因?yàn)樵谶@種環(huán)境里，不認(rèn)真工作、不留心學(xué)習(xí)的員工會(huì)有游離感，難以融入集體。

    講菜單上沒(méi)有的學(xué)問(wèn)

    要想留住員工還得真誠(chéng)地向他們傳授技術(shù)，讓他覺(jué)得跟著總廚有東西可學(xué)。黃大廚說(shuō)現(xiàn)在新入行的廚師也許知道分子美食是怎么回事，卻不知道基本烹調(diào)手法有哪些，他們的基本功很差，對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)、經(jīng)典菜品更是知之甚少。黃大廚和90后員工們?cè)谝黄饡r(shí)聊得最多的是現(xiàn)在菜單上沒(méi)有的東西，比如給他們講“北京八大樓”的典故、招牌菜（如酸辣烏魚(yú)蛋湯、鍋塌鮑魚(yú)、松鼠桂魚(yú)等）的做法，這些老字號(hào)為什么能傳承百年？他們的招牌老菜為什么歷久彌新永不過(guò)時(shí)？再如給他們講解正宗九轉(zhuǎn)大腸、糖醋魚(yú)的做法，為他們今后的廚藝生涯打下牢固的根基，因?yàn)閯?chuàng)作融合菜應(yīng)基于扎實(shí)的基本功之上。由于這些學(xué)問(wèn)是從菜譜上、廚房里很難學(xué)到的，因此他們聽(tīng)得格外認(rèn)真，對(duì)于廚師這個(gè)身份也更有自豪感，對(duì)總廚也更信任。

    總廚不吃經(jīng)理餐

    一位總廚怎么會(huì)有如此多的時(shí)間用在90后員工身上呢？黃大廚說(shuō)，除了每天的例會(huì)要和員工溝通之外，平時(shí)餐點(diǎn)過(guò)后快下班時(shí)也會(huì)在廚房里和員工們探討一會(huì)兒，另外，他拒絕了酒店給總廚配的經(jīng)理餐，而是和員工一起吃食堂，增加了交流的時(shí)間。

    想嘗什么菜我給你做 但不要偷吃

    聚寶漁港的廚房里沒(méi)有“偷吃罰款”的規(guī)定卻無(wú)一例偷吃現(xiàn)象，黃大廚說(shuō)：“作為廚師，想嘗嘗某一道菜品的口味，對(duì)其有一個(gè)更明確的認(rèn)識(shí)，便于自己的工作，這是很正常的想法，不嘗一下如何知道這是個(gè)什么樣的菜呢？所以如果有哪位想品嘗一下我們菜單上某道菜的口味，大膽跟我提出來(lái)，我們做一份專(zhuān)用于品嘗。除此之外，嚴(yán)禁在廚房里吃拿菜品�！闭f(shuō)到做到，凡有新菜推出，黃大廚會(huì)先在廚房里做一份給大家品嘗，而對(duì)于有員工提出的其他嘗菜要求，黃大廚也有求必應(yīng)。這樣的做法讓小弟們感覺(jué)很人性化，覺(jué)得總廚既貼心又尊重下屬。

    大手大腳扔掉的東西被總廚撿回來(lái)

    90后員工沒(méi)有當(dāng)過(guò)家，不知道柴米貴，有時(shí)候砧板配菜時(shí)某種料配多了一點(diǎn)，炒鍋師傅在炒菜時(shí)將多余的抓出來(lái)放在碼斗里，90后荷工會(huì)覺(jué)得這一點(diǎn)料沒(méi)有用了，隨手就給倒了。黃大廚發(fā)現(xiàn)了幾次，他每次都去廢料桶里將其撿回來(lái)，清洗后重新入菜。幾次過(guò)后，90后員工也不再大手大腳了，看到廢料會(huì)先想想還能否再利用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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