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快餐店的廚房生產方式

2018年01月04日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：合理的廚房生產方式，可以為快餐店帶來最大的經營利潤。常見的快餐店廚房生產方式主要有以下幾種：1．崗位責任制在確定崗位結構及人員編制后，廚房就將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責和...

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合理的廚房生產方式，可以為快餐店帶來最大的經營利潤。常見的快餐店廚房生產方式主要有以下幾種：

1．崗位責任制

在確定崗位結構及人員編制后，廚房就將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責和明確生產任務成為廚房生產的關鍵。但由于中式快餐廚房生產快餐種類多，使用的原材料大部分為初級產品，因此只能對崗位進行粗略分工，可分為加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點區(qū)五大作業(yè)區(qū)，然后在每個部門由有專業(yè)特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。這種形式是我國大多數(shù)中式快餐店廚房實行的崗位責任制生產方式。

2．包干制

這種方式基本上以手工操作為主，其生產方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責任清楚，結構簡單，通常由幾個廚師結合在一起，由“包頭”負責組織生產。由于快餐的原材料千差萬別，生產技藝復雜，廚師進行的是單件的隨意的手工生產，烹制快餐從原材料到成品要經過若干道工序。

由于規(guī)模小，廚師并不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動效率不高，而且生產規(guī)模太小，設備利用不充分，手工隨意性強，而且廚房生產的安全性不高，容易產生飲食衛(wèi)生問題。

這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質量的標準化、顧客口味的復雜化、生產規(guī)模的擴大以及產品數(shù)量的增加，實行包干制會造成生產現(xiàn)場的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產。

3．中心廚房制生產方式

所謂中心廚房制生產方式，就是設立一個集中加工的主廚房，負責所有經營產品的原材料加工和切割、配份。

這種生產方式是快餐店進入產業(yè)化和規(guī)模化的標準之后，采用標準配份和生產方法，它使快餐的數(shù)量保持了統(tǒng)一；所有的原材料購入后均按標準加工生產，可以使快餐的質量得到保證；采取了集中的統(tǒng)一加工、切配之后，使原材料的利用率達到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處于最佳狀態(tài)。

4．流水線生產方式

這是一種工業(yè)化的生產方式，強調專業(yè)化分工，通過生產來對人進行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。

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