出品控制——階段控制法

由于種種因素的影響，菜點(diǎn)出品質(zhì)量具有隨時(shí)發(fā)生變動(dòng)的可能性，而廚房管理的任務(wù)正是要保證菜點(diǎn)質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性。要實(shí)現(xiàn)這一目的，就應(yīng)采取切實(shí)可行的措施和綜合采用各種有效的控制方法與控制形式。

出品質(zhì)量階段控制法

廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過(guò)程，這個(gè)過(guò)程可分為原料、生產(chǎn)和消費(fèi)三大階段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲質(zhì)量可靠的根本。

1.食品原料階段的控制

食品原料階段主要控制原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)和儲(chǔ)存管理方法。

原料采購(gòu)：要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書(shū)中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購(gòu)各類(lèi)食品原料，確保購(gòu)進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。

原料驗(yàn)收：全面細(xì)致地做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗(yàn)收各類(lèi)原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)，若沒(méi)有制定規(guī)格書(shū)的食品原料采購(gòu)，或新上市的品種，對(duì)質(zhì)量把握不清楚，要隨時(shí)邀請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。

2.菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制

食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。

原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查將要用做加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。

菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過(guò)加工切割，大部分動(dòng)物、水產(chǎn)類(lèi)原料還需要進(jìn)行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴�、嫩度和口味產(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無(wú)所適從，成品難免千差萬(wàn)別。因此，對(duì)各類(lèi)菜肴的上漿、掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無(wú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。

3.菜點(diǎn)消費(fèi)階段的控制

最后是菜品餐桌消費(fèi)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)要注意：a、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序。例如“鍋巴蝦仁”，隨著服務(wù)人員的介紹和三鮮汁的倒入，鍋巴爆響，香氣撲鼻，客人才會(huì)體會(huì)到這道菜的精華；b、菜品不能在備餐柜上放置較長(zhǎng)時(shí)間，要及時(shí)上桌。很多菜品“一滾當(dāng)三鮮”，當(dāng)菜品溫度降低時(shí)菜品的味道就大打折扣，也引起客人對(duì)菜品品質(zhì)的不滿。

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