餐具保管大有“學問”

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餐具保管是廚房管理中的一個小環(huán)節(jié)，許多管理者不會在這方面花費過多的精力，他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責任人的“無頭案”由大家平攤，共 同負責；花費太多精力，也只不過節(jié)省幾個盤子而已，何必呢？

其實，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎。以下是部分酒店的常見做法：

專人負責，每月盤點

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就報廢，或折價處理給員工。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數據系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。

清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數據作廢。

月廚房餐具清點報表

清點人簽字：__

名稱        完好器具數目  單價  微損器具數目  折價  報廢器具數目  折價  可用器具數目  總價

八角深盤

圓形水果盤

_____碗

_____味碟

注：微損器具指餐具有輕微破損，但不影響整體效果，不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具 ，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。

任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

餐具在酒店內部流通過程如下： 洗碗工－>打荷 －>傳菜生<－－>服務員。

在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”， 大家平攤。

大家平攤雖然能降低酒店的成本，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。

同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。

打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現有裂痕 ，那責任歸洗碗工。

洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時， 由兩人粗略檢查，發(fā)現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁。

洗碗這個環(huán)節(jié)產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。

高檔餐具“要跟蹤”

酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理；高檔餐具，由廚房指定專人負責管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應服務員管理。

高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。

有的酒店使用的“完全獨立”的制度，就是所有貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。

這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實行“跟單員”制度，就是在簽單領用后，由保管員進行跟蹤，然后交給服務員，再由服務員負責看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務員跟蹤 ，交回保管員。

自然損耗率解決“無頭公案”

不得不承認，再嚴格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關系顧客損壞，一般由領班簽單就可以，不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應該處罰。

傳菜生和洗碗工由于經常性地與餐具這種易碎品接觸，導致其工作具有特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工 100元左右的補貼。當然，一些“無頭案”的責任人也相應由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權的明確。

那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔責任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承擔責任。自然損耗率的設立也體現了酒店對員工的愛護 。一般來說，一個月內由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現了混亂，全面整頓則是必然的。

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本文轉載自互聯網

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