餐具保管大有“學(xué)問(wèn)”

餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小環(huán)節(jié)，許多管理者不會(huì)在這方面花費(fèi)過(guò)多的精力，他們認(rèn)為，餐具管理很簡(jiǎn)單，誰(shuí)打碎誰(shuí)賠，找不到責(zé)任人的“無(wú)頭案”由大家平攤，共 同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過(guò)節(jié)省幾個(gè)盤(pán)子而已，何必呢？

其實(shí)，餐具保管大有“學(xué)問(wèn)”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀(jì)律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。以下是部分酒店的常見(jiàn)做法：

專人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門(mén)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤(pán)有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤(pán)邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。

清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

月廚房餐具清點(diǎn)報(bào)表

清點(diǎn)人簽字：__

名稱        完好器具數(shù)目  單價(jià)  微損器具數(shù)目  折價(jià)  報(bào)廢器具數(shù)目  折價(jià)  可用器具數(shù)目  總價(jià)

八角深盤(pán)

圓形水果盤(pán)

_____碗

_____味碟

注：微損器具指餐具有輕微破損，但不影響整體效果，不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開(kāi)放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過(guò)20個(gè)，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具 ，保存時(shí)要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過(guò)五個(gè)。

任何環(huán)節(jié)都“不收破盤(pán)子”

餐具在酒店內(nèi)部流通過(guò)程如下： 洗碗工－>打荷 －>傳菜生<－－>服務(wù)員。

在這個(gè)循環(huán)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒(méi)有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”， 大家平攤。

大家平攤雖然能降低酒店的成本，但卻顯示了管理者的無(wú)能。怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤(pán)子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無(wú)論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。

同時(shí)，抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時(shí)間來(lái)檢查餐具。

打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤(pán)子都是沒(méi)有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕 ，那責(zé)任歸洗碗工。

洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)， 由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗工最好選擇年紀(jì)大些的婦女擔(dān)任，她們心細(xì)，動(dòng)作輕，不急不躁。

洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對(duì)象。

高檔餐具“要跟蹤”

酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負(fù)責(zé)管理；高檔餐具，由廚房指定專人負(fù)責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。

高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。

有的酒店使用的“完全獨(dú)立”的制度，就是所有貴重的器具，完全與普通餐具分開(kāi)，有專人負(fù)責(zé)保管和清洗，使用的時(shí)候由打荷填寫(xiě)申請(qǐng)單，由廚師長(zhǎng)簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時(shí)候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門(mén)的保管員。

這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負(fù)責(zé)看護(hù)，收拾餐桌時(shí)候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤 ，交回保管員。

自然損耗率解決“無(wú)頭公案”

不得不承認(rèn)，再嚴(yán)格的規(guī)章制度都無(wú)法保障餐具損耗率能達(dá)到0，一些失誤是無(wú)法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對(duì)于這些小細(xì)節(jié)，更要區(qū)分對(duì)待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以，不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。

傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作具有特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工 100元左右的補(bǔ)貼。當(dāng)然，一些“無(wú)頭案”的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。

那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰(shuí)承擔(dān)責(zé)任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對(duì)員工的愛(ài)護(hù) 。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會(huì)超過(guò)自然損耗率，如果超過(guò)了，肯定說(shuō)明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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