杜絕廚房浪費從源頭上找起

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對于在餐飲企業(yè)廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象，目前尚未引起人們足夠的重視，一般提到廚房管理，都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施。如果對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，對于實際浪費現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

餐飲廚房中所存在的浪費現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面：

一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費

餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？
傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)，而造成廚房的用水過多；烹調(diào)菜肴時，食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)，或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉，或被沖入下水道等等。
傳統(tǒng)加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

二、責(zé)任性浪費

這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏，或用后不關(guān)；電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；爐灶不及時關(guān)火；照明燈具長明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無計劃，或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理，造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等，因使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。
責(zé)任性浪費屬于無謂的浪費，說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

三、觀念性浪費

觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務(wù)人員在收臺時也未能做到及時回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了�！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。
俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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