廚房管理注意十大問題

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一個(gè)合適的酒店管理有那些最主要最突出的問題呢？下面就給大家詳細(xì)講解一下酒店十大突出、重要的問題。這些問題如果能管理好，酒店的管理水平和質(zhì)量會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。
 

一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源：
根據(jù)各位員工特長(zhǎng)，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。
1.設(shè)行政總廚一名，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)一名，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)，考核評(píng)估等。
2.以下設(shè)置：
A.砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃開單，冰柜管理，安排餐前備料，宴會(huì)菜單策劃，原料漲發(fā)等。
B.爐灶主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
C.中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。
D.洗碗間主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。

二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度：
企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，更是企業(yè)制度的競(jìng)爭(zhēng)。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎(chǔ)。
1.所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。
2.工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。
3.當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。
 

三、建立新品研發(fā)制度：
經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。
1.點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。
2.每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。
3.由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次）。
4.試制新菜原則上首先以書面形式通報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)意見，再?zèng)Q定是否推出。
5.定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。
6.對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。
 

四、建立成本控制制度：
餐飲業(yè)的利潤(rùn)來自于銷售，更來自于采購，乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤(rùn)，運(yùn)營(yíng)成本居高不下將導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。
1.采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。
2.財(cái)務(wù)部管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購管渠道，倉庫管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。
3.加強(qiáng)貯藏管理，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。
4.提高拆卸率，物盡其用。
5.嚴(yán)格控制領(lǐng)料。
6.節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)。
7.鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。
成本控制管理基本制度：
a.采購制度。
b.驗(yàn)收制度。
c.食品成本日?qǐng)?bào)表，月盤點(diǎn)制度。
d.損耗責(zé)任，報(bào)損制度。

 
五、建立例會(huì)制度：
1.員工例會(huì)上，每天上班時(shí)點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。
2.鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問題。

六、廚房協(xié)調(diào)：
1.與前廳部的協(xié)調(diào)。
2.與采購部、倉庫的協(xié)調(diào)。

七、建立激勵(lì)制度：
1.環(huán)境氣氛激勵(lì)：
營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。
2.目標(biāo)理想激勵(lì)：
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。
3.榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：
工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。

八、建立食品衛(wèi)生管理制度：
1.按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。
2.衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評(píng)估，實(shí)行扣分制度。

九、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理：
考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。

十、廚房安全管理：
1.新員工必須先培訓(xùn)后上崗。
2.廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。
3.嚴(yán)防火災(zāi)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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