加工配菜環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

加工是菜品制作的重要環(huán)節(jié)，加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形，因此要嚴(yán)格控制工作質(zhì)量。菜肴生產(chǎn)要達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各崗位必須明確分工，合理安排，逐項(xiàng)落實(shí)，毫無疑漏，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。

加工過程的質(zhì)量控制

廚房生產(chǎn)包括炒菜、切配、打荷等很多崗位，必須各司其職，不符合要求的產(chǎn)品、半成品不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

1.檢查原料。加工菜品之前，首先要檢查各類將要用作加工的原料，確認(rèn)質(zhì)量可靠，才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量。最忌諱切割不均勻。原料經(jīng)過加工切割，大部分動物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿。

2.保證出成率。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，應(yīng)規(guī)定各種原料出成率指標(biāo)，作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。對原料和成品的損失，要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，促使員工對出成率引起高度重視。

3.上漿按預(yù)估。原料的上漿這道工序?qū)Τ刹说纳珴�、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，所以必須嚴(yán)格按照售賣預(yù)估量進(jìn)行，不能一次上漿大批量的原料，導(dǎo)致原料達(dá)不到正常的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

配菜過程的控制

配菜過程是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。菜品份量不統(tǒng)一是影響菜品品質(zhì)的重要因素。如果客人兩次光顧你的餐廳，或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)同一種菜肴有不同的數(shù)量規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

1.精確稱量。配菜人員對于各種菜品的配料數(shù)量必須掌握精確，同時(shí)必須兼顧多單配菜，比如對于單獨(dú)客人不論菜多菜少，均應(yīng)優(yōu)先配好。配菜環(huán)節(jié)要經(jīng)常進(jìn)行驗(yàn)證核實(shí)，檢查是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。

2.憑單配菜。配菜過程控制的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，查核憑單是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.做好準(zhǔn)備。開餐前的準(zhǔn)備工作也是很重要。各種調(diào)料和味汁的擺放位置直接影響菜品制作的最后效果，各個(gè)灶頭的用料均要擺放整齊，并統(tǒng)一確定位置，以免發(fā)生人員臨時(shí)調(diào)配，找不到調(diào)味料的現(xiàn)象；開餐工作期間，配菜人員也必須隨時(shí)為灶頭添加調(diào)味料。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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