廚房安全生產(chǎn)管理制度 2

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五、 食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息，痊愈后才可上班；
3、食品從業(yè)人員應講究衛(wèi)生，保持個人衛(wèi)生清潔，做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒；
4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮，質(zhì)量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后，必須進行消毒，嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋，至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后，必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度），時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。禁止食用河豚魚。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料；
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前，必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮。嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

六、 廚房衛(wèi)生管理責任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查；
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。在檢查及例行檢查中，發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出現(xiàn)問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改；
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔，無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃；
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農(nóng)藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料；
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈，方能重新報到上班；
6、廚房員工必須穿戴整潔，執(zhí)行“四勤”，不得做出有違“酒店守則”的行為；
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰。

七、 廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)的重要性。嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管，定點存放，用后放回原處；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時，要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故；使用天然氣時，必須先檢查氣閥開關，然后開始點火，以確保安全，必須做到火不離人，人離關火；下班時必須關閉火爐的開關，堅持每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；
2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙，或在廚房運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房工具安全操作守則進行生產(chǎn)；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；用電設備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部，對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

八、 廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員，協(xié)助督導廚房員工；
2、定期檢查、定期保養(yǎng)用電設備、線路、插座等用電工具，出現(xiàn)老化或不能運作，要報工程部及時進行檢修；
3、下班時，必須嚴格執(zhí)行下班檢查制度。天然氣閥門必須確保全部關閉；所有的用電設備不用時，確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩，及時清理里面的油污和積垢；
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的，及時要下單維修，以免發(fā)生不必要的事故；
6、嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，以此為標準，定期檢查食物的加工、貯存、制作程序及衛(wèi)生操作；
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時，必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作守則進行操作；
8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢，持有“兩證”方可上班；
9、定時定期清理下水溝，注意是否有損壞現(xiàn)象。

九、 防風、防汛的應急措施

1、組織相應的應急小組，部門經(jīng)理為負責人，部門主管為小組成員，協(xié)助及督促員工進行相應的行動；
2、密切注意災害天氣對食品的原材料供應造成的影響，特別是對瓜果蔬菜類的供應的影響，采取相應的措施使其影響的危害性降到最低；
3、遇到災害性天氣，員工上下班必須注意安全，必要時最好選擇留宿酒店；
4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡快采取相應的措施，使酒店的損失減少至最低程度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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