廚房安全生產(chǎn)管理制度 2

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五、 食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息，痊愈后才可上班；
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究衛(wèi)生，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒；
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮，質(zhì)量必須過關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后，必須進(jìn)行消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋，至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后，必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度），時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。禁止食用河豚魚。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料；
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前，必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮。嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

六、 廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。在檢查及例行檢查中，發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出現(xiàn)問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改；
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。做到地板、天花整潔，無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃；
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料；
5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈，方能重新報(bào)到上班；
6、廚房員工必須穿戴整潔，執(zhí)行“四勤”，不得做出有違“酒店守則”的行為；
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。

七、 廚房安全管理責(zé)任制

1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)的重要性。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管，定點(diǎn)存放，用后放回原處；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時(shí)，要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故；使用天然氣時(shí)，必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點(diǎn)火，以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)，堅(jiān)持每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙，或在廚房運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房工具安全操作守則進(jìn)行生產(chǎn)；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防工具，對(duì)使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部，對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育。

八、 廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員，協(xié)助督導(dǎo)廚房員工；
2、定期檢查、定期保養(yǎng)用電設(shè)備、線路、插座等用電工具，出現(xiàn)老化或不能運(yùn)作，要報(bào)工程部及時(shí)進(jìn)行檢修；
3、下班時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行下班檢查制度。天然氣閥門必須確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)，確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩，及時(shí)清理里面的油污和積垢；
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的，及時(shí)要下單維修，以免發(fā)生不必要的事故；
6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，以此為標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查食物的加工、貯存、制作程序及衛(wèi)生操作；
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)，必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作守則進(jìn)行操作；
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢，持有“兩證”方可上班；
9、定時(shí)定期清理下水溝，注意是否有損壞現(xiàn)象。

九、 防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施

1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門經(jīng)理為負(fù)責(zé)人，部門主管為小組成員，協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應(yīng)的行動(dòng)；
2、密切注意災(zāi)害天氣對(duì)食品的原材料供應(yīng)造成的影響，特別是對(duì)瓜果蔬菜類的供應(yīng)的影響，采取相應(yīng)的措施使其影響的危害性降到最低；
3、遇到災(zāi)害性天氣，員工上下班必須注意安全，必要時(shí)最好選擇留宿酒店；
4、積極響應(yīng)和參與酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡快采取相應(yīng)的措施，使酒店的損失減少至最低程度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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