廚房管理——細(xì)節(jié)管理

《細(xì)節(jié)決定成敗》這本書想必大家都看過，一件事的成功與否，很大程度上取決于一些小細(xì)節(jié)的處理上。在廚房的管理上，更加注重細(xì)節(jié)的管理。以下是“我”在廚房管理中所總結(jié)的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

經(jīng)驗(yàn)一：習(xí)慣性浪費(fèi)要杜絕

“習(xí)慣性浪費(fèi)”不是指的“人走不關(guān)燈，整夜長流水”的浪費(fèi)，而是在做菜過程中有很多小細(xì)節(jié)，讓廚師們?cè)诓唤?jīng)意間造成了浪費(fèi)，例如用勺子舀老抽，本來用50克足夠，卻不經(jīng)意舀了100克或者更多，把需要的50克倒進(jìn)鍋中，便順手把勺子用清水沖凈，這在很多廚師看來也許很正常，但是剩余在勺子里的50克完全可以再倒回到料缸中。再例如做油炸菜品的時(shí)候，炸完后不控油或者油控得不夠，這樣就會(huì)有大量的油流失掉，這也是一種浪費(fèi)。
每天開例會(huì)的時(shí)候總是講N遍杜絕浪費(fèi)，但是實(shí)際每天都會(huì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象。對(duì)此現(xiàn)象，“我”的考核措施就是：
1、實(shí)踐操作中如果發(fā)現(xiàn)第一次浪費(fèi)，給予警告處分。
2、如果再犯就要下罰單。
這一考核措施既節(jié)省了酒樓的成本，又使大家養(yǎng)成了良好的習(xí)慣，對(duì)酒樓對(duì)個(gè)人都是有百利而無一害的好事。

經(jīng)驗(yàn)二：多個(gè)心眼去驗(yàn)貨

我們酒樓驗(yàn)貨是分組輪流驗(yàn)貨，驗(yàn)貨是關(guān)系出品質(zhì)量的第一環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，驗(yàn)貨的時(shí)候要多長個(gè)心眼才能充分保證原料的質(zhì)和量。例如水貨，夏天溫度比較高，黃喉、鴨舌、鴨掌等是用塑料袋裝來的，而且加有一定冰塊，驗(yàn)貨員不要只考慮到原料是否新鮮，還要想到這是含有水分的原料，需解開袋子取出冰塊，再用手指從塑料袋底部戳個(gè)小洞讓多余水分充分流出，從而可以減輕重量，降低原料成本；還有如鴨子、仔雞等，不要只看大小和新鮮度，還要親手掏雞、鴨的肚子，一般會(huì)掏出一些內(nèi)臟如：雞油、雞肝等；如驗(yàn)貨不到位，就會(huì)讓供貨商蒙混過關(guān)。還有一些成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆開檢查驗(yàn)收，因?yàn)榭赡軙?huì)有一些不合要求的蔬菜混雜在中間，不拆開就不會(huì)看到，或許有的數(shù)量不夠的，不打開就檢查不出來。這些在我們酒樓都對(duì)驗(yàn)菜人員做了更細(xì)要求，驗(yàn)菜人員驗(yàn)收的菜品原料要在單據(jù)上簽字，如出現(xiàn)問題，就會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的考核處罰。

經(jīng)驗(yàn)三：將“偷吃”公開化

“偷吃”不僅是一種浪費(fèi)，也是一種不良習(xí)慣，更是一種嚴(yán)重違反廚房紀(jì)律的不良現(xiàn)象。我們酒樓廚房對(duì)偷吃的現(xiàn)象作了硬性的規(guī)定：偷吃任何食品都將罰款50-100元，以計(jì)分制處罰，這也是我們廚房最嚴(yán)重的處罰之一。我們酒樓要求“偷吃公開化”，也就是如果有人想嘗哪道菜，可以向“我”和總廚提出來，我們會(huì)根據(jù)實(shí)際情況單獨(dú)做一份，然后召集大家一起品嘗，既滿足了偷吃者的愿望，還可以在一起交流這道菜的制作經(jīng)驗(yàn)。他們?cè)嚥说某踔允窍雽W(xué)習(xí)此菜，我們當(dāng)然會(huì)盡量滿足。這樣一來，時(shí)間長了也就慢慢養(yǎng)成了不偷吃的習(xí)慣。
另一個(gè)杜絕偷吃的辦法，就是互相監(jiān)督。如果有人發(fā)現(xiàn)偷吃現(xiàn)象，可以舉報(bào)，不過要說明時(shí)間、地點(diǎn)，偷吃人和偷吃菜品，以便核實(shí)。確屬事實(shí)的，我會(huì)對(duì)舉報(bào)人進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，不過對(duì)舉報(bào)人的姓名我會(huì)嚴(yán)格保密，并對(duì)偷吃人進(jìn)行公開爆光，并記錄在月勤考核中。

經(jīng)驗(yàn)四：卡多不繁瑣

各種各樣的責(zé)任卡，你會(huì)認(rèn)為很繁瑣，但是在廚房管理中卻是必不可少的。走進(jìn)“我”的廚房，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)電源開關(guān)上都會(huì)貼一張電源開關(guān)責(zé)任卡�！�6S”，即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全，這12個(gè)字不是讓員工天天掛在嘴邊的，而是要做到實(shí)際工作中去，讓員工在工作的場所隨處可以看到“6S”的體現(xiàn)。
以上幾點(diǎn)廚房小細(xì)節(jié)，真正能做精做細(xì)，并對(duì)降低酒樓成本，做到廚房管理的細(xì)致都是有一定幫助的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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