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巧用廚房管理表格

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：在廚房里，需要用到許多表格類的資料。1、擬定好菜品的檔案表：《菜品的檔案表》是廚政技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)若干次實(shí)踐后總結(jié)出來(lái)的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)；二則避免了人員流失...

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在廚房里，需要用到許多表格類的資料。

1、擬定好菜品的檔案表：

《菜品的檔案表》是廚政技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)若干次實(shí)踐后總結(jié)出來(lái)的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)；二則避免了人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失，以及人員調(diào)動(dòng)后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定；再則也豐富了企業(yè)的菜品體系，提高了菜品的再次利用率（即原本暢銷的菜品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間銷售后，為創(chuàng)新菜品，便停銷，隔一段時(shí)間后再拿出來(lái)銷售；或者在連鎖系統(tǒng)中，這個(gè)店銷售過(guò)的菜品拿到另外一個(gè)店銷售）。

菜品檔案表

品名	菜系	類別	味型	烹制方法	照片

主料
輔料
調(diào) 料
制作過(guò)程
操作要領(lǐng)
成菜特點(diǎn)
由來(lái)
成本核算
毛利率%		建議售價(jià)		制作人	總經(jīng)理審批

2、定人定菜定崗：

餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道，如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話，勢(shì)必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。

定人定菜定崗表

姓名	負(fù)責(zé)菜品	姓名	負(fù)責(zé)菜品

3、做好餐前檢查工作：

餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，系關(guān)高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真敦促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。

餐前工作檢查表

部門(mén)	菜品準(zhǔn)備數(shù)量	菜品準(zhǔn)備質(zhì)量	原料.菜品衛(wèi)生	崗位衛(wèi)生	個(gè)人衛(wèi)生	完成時(shí)間	負(fù)責(zé)人簽字	備注
涼菜區(qū)
爐子區(qū)
……

4、做好廚房收尾工作：

餐后收尾工作做得是否完善，系關(guān)次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其是前日原材料的儲(chǔ)藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)休戚相關(guān)，因此，收市后值班廚師長(zhǎng)應(yīng)仔細(xì)牽頭做好廚房的收尾工作。

廚房收尾工作檢查明細(xì)表

崗位	檢查內(nèi)容	處理完好	處理不當(dāng)	備注
粗加工	原料入庫(kù)
	垃圾處理
	水鮮活養(yǎng)
	工具歸位
	場(chǎng)地清潔（包括下水道）
	水電關(guān)閉
	門(mén)窗關(guān)閉
……
	檢查人		時(shí)間	年月日

5、做好退菜處理和分析：

為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由駐店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。

退菜登記、分析表

店年月份

日期	桌號(hào)	退菜菜名	退菜原因及說(shuō)明	責(zé)任人簽認(rèn)	處罰結(jié)果
……
廚師長(zhǎng)簽字			前廳經(jīng)理簽字	總經(jīng)理簽字

6、安排好值班：

廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患，因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫(xiě)好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在班前例會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。

廚房值班日志

值班記錄

值班人

年月日

廚師長(zhǎng)

年月日

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