用好原料質(zhì)量規(guī)格書

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廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質(zhì)量的管理抓起。

對于廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質(zhì)量標準，把原料質(zhì)量以質(zhì)量規(guī)格書的形式規(guī)定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據(jù)規(guī)定的質(zhì)量標準進行檢驗，從而在各個環(huán)節(jié)上確保食品原料的質(zhì)量是優(yōu)良的、適用的。無疑，食品原料質(zhì)量控制的第一步是制定《食品原料質(zhì)量規(guī)格書》。

食品原料質(zhì)量標準的內(nèi)容，一般包括下面幾個方面：

（1）品種

同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國沿�？梢允秤玫暮�參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參，因此選擇食品原料時必須規(guī)定出具體品種。

（2）產(chǎn)地

不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對蝦品質(zhì)最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。

（3）產(chǎn)時

無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。

（4）規(guī)格

規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數(shù)（頭數(shù)）等。因為，不同規(guī)格的食品原料，其質(zhì)量也有很大差別。

（5）部位

有些食品原料根據(jù)其結構特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質(zhì)特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質(zhì)、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區(qū)別，可根據(jù)其特點適用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、廠家

同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。

（7）包裝

包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。

（8）分割要求

食品原料分檔取料的要求，對食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規(guī)定準確。

（9）營養(yǎng)指標

指各種食品原料含有各種營養(yǎng)素的數(shù)量指標。

（10）衛(wèi)生指標

指食品原料生產(chǎn)、貯存、運輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。

以上是確定食品原料質(zhì)量標準時常用的質(zhì)量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規(guī)定。

當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標準，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴格檢查保質(zhì)期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規(guī)格標準，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。

制定食品原料采購規(guī)格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規(guī)格標準定得實用可行。規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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