現(xiàn)代廚房人員出品管理

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餐飲企業(yè)的廚房集食品烹制加工等功能于一身，管理起來相當繁瑣。廚房生產的水準和菜品質量，直接關系到餐廳的特色和形象。高水準的餐飲生產既反映了餐廳的等級，又可以體現(xiàn)餐廳的特色，還會對經營效益產生直接影響，因為菜品的成本和盈利很大程度上受生產的支配，控制生產過程的成本浪費，就可以獲得滿意的盈利。

良好的管理是廚房生產獲得成功的基本要素，提供優(yōu)良的產品，不僅靠優(yōu)質的原料和高超的技術，只有科學的管理才是獲得成功的保證。

廚房管理是現(xiàn)代酒店取得成功的重要保證，下面是對現(xiàn)代廚房管理的一些淺見：

 

一、現(xiàn)代廚房的人員管理

就是運用科學的方法，對廚房的作業(yè)人員進行有效的利用和開發(fā)，提高廚房作業(yè)人員的素質，使其得到最優(yōu)化的組合，最大限度調動他們的積極性，從而不斷提高廚房作業(yè)人員的勞動效率。

廚房是一個特殊的勞動密集型場所，其業(yè)務工作的開展都需要人來操作和完成。廚房管理，說到底就是人的管理。管理學家福萊認為，管理是一種通過人去做好各項工作的藝術。由此可見，加強廚房人員管理對餐飲企業(yè)具有極其重要的意義。

任何管理活動都必須有一定的目標，否則就沒有方向。廚房人員管理的目標和措施主要有以下三個：

1、造就一支優(yōu)秀的廚房員工隊伍。廚房人員管理就是要廣納賢才，注重培養(yǎng)和提高廚房員工的素質，使廚房員工隊伍不僅在數(shù)量上，而且質量上保證飯店業(yè)務活動的進行。措施：完善制度。對于現(xiàn)代酒店，嚴格的制度是企業(yè)成功的一半，制度建立起來后，根據(jù)運作情況來逐步完善，明確廚工的獎罰制度，制定科學的激勵機制。為了避免制度流于形式，還要加強督查力度，設置督查管理人員。改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規(guī)章制度規(guī)定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

2、創(chuàng)造最優(yōu)化的勞動組織。一支優(yōu)秀的廚房員工隊伍必須做到有機地結合，否則便會一盤散沙。廚房人員管理的目的，就是要通過科學的排列組合，使員工做到職責分明、能位相稱，人盡其才、才盡其用，形成一個精干、有序、高效的勞動組織。措施：明確崗位責職。廚房各部門的主管、領班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據(jù)廚師的特點，決定各崗位的人員安排和調動，使之協(xié)調、和諧工作，使廚房的各項工作有條不紊的進行。

3、創(chuàng)造“自動自發(fā)”的人事環(huán)境。人的管理的實質，并非“管人”，而在于“得人”，謀求人和事的最佳配合。古人云：“天時不如地利，地利不如人和�！币坏┢髽I(yè)失去人才和人心，哪怕企業(yè)資金再雄厚、設備再先進，也必然導致慘敗。廚房人員管理的目的，就是要通過各種有效的激勵措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境，使廚房員工安心工作、樂于工作，最大限度地把自己的聰明才智和積極性發(fā)揮出來。措施：實行“無情管理，有情領導”。在教育廚工遵紀守法的同時，要做好廚工的思想工作，應經常聊天談心，上級要經常關心下屬，相互建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導廚工樹立起為一切為了酒店的服務理念。對于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表揚，對于不守紀律有損酒店形象和利益者給予批評教育，做到獎罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個溫暖的大家庭。

 

二、現(xiàn)代廚房對產品的管理

廚房生產出來的產品有別于其他產品，具有自身的特點，諸如產品數(shù)量的不易確定性、產品服務對象的個體性、產品標準的不統(tǒng)一性、產品成本的波動性及產品消費的即時性。尤其在整個廚房生產中，從采購、加工、烹制到菜肴裝盤，加工人員手工操作占主導，帶有較多的人為因素。正是由于廚房生產及其產品的特殊性，廚房生產和管理中存在諸多困難，如難以滿足顧客的多樣化需求、難以保證產品量的相對穩(wěn)定、難以保證菜肴制作的標準化、難以穩(wěn)定多變的生產成本、難以保證信息反饋渠道的暢通。那么要解決這樣難點，對策如下：

1、針對顧客多樣化需求帶來的廚房生產難題，采取的對策是：分清主次顧客。強調以主人或主賓的口味為主導，在廚房生產的產品中充分體現(xiàn)出來。同時，建立顧客檔案，尤其是VIP客人的檔案，注明顧客的要求和喜好，做到有的放矢。例如目前餐飲行業(yè)所接待的VIP客人中的一批成功人士，他們大多在五六十年代出生，五、六十年代的生活狀況和水準盡管不高，甚至低下，但他們還是非常留戀和向往從小吃慣了的母親做菜的風味——“母親味”，由于其影響根深蒂固，所以飯店針對他們的這種飲食嗜好推出家常菜、地方菜就很有市場。

還要加強與顧客的交流、溝通。將過去廚房下菜單的工作程序，改變?yōu)榍芭_或預定部下菜單，充分利用服務人員與顧客面對面的機會，增加交流和溝通，熟記顧客的需求，避免廚房下單的盲目性。同時，增加顧客自主選擇菜肴的權利。比如展示菜肴，以菜肴超市的形式出現(xiàn)，有鮮活原料的展示，也有菜品實際分量的展示；展示菜單，添加菜肴說明；增加菜肴圖片，做到顧客眼見為實，心中有數(shù)；展示廚房，使用明擋操作設備，進行現(xiàn)場演示、如“印度拋餅”及日本鐵板燒式的“桌邊秀”操作表演等，讓顧客一目了然。

2、針對產品量不穩(wěn)定的問題，廚房生產應從以下幾點入手：

第一、鼓勵顧客提前預定，可以結合就餐活動出臺相應的獎勵措施，比如前××名的預定，可以優(yōu)惠或得到××酒的獎勵，將顧客舉手之勞的預定活動與顧客的利益掛鉤，使顧客得到實惠。從生活經營來看，飯店的預定越多，廚房生產量的控制就越好，浪費就越少。長此以往，廚房生產的產品量可以保持在一個相對穩(wěn)定的基礎之上，從而盡可能做到“零”儲存，保證原料的新鮮度。

第二、穩(wěn)定常來顧客的消費。通過一定的手段加強與熟客的聯(lián)系，比如過年過節(jié)的問候和禮品發(fā)送等等，加強飯店與顧客的聯(lián)系，使飯店能成為顧客的溫馨家園。

第三、增加廚房包裝化半成品原料的存儲。因為包裝化半成品原料，既具有貯存的特性，有保藏期、保質期，又處于毛料和成品之間，可以減少突來顧客引發(fā)的菜肴上桌緩慢的不利因素。可以預見，未來廚房生產中使用包裝化半成品的數(shù)量會大大提高。因為既要菜肴出品質量好，又要出菜的速度加快，還要應付突如其來的零散客源，包裝化半成品可以滿足這些需求。比如目前行業(yè)中流行的“黃魚鲞”這道菜，使用包裝的半成品只需要開袋、清蒸即可食用，時間很短。由于黃魚經過特殊的處理，魚肉品質爽滑而鮮嫩，避免了以往的繁瑣加工，使操作方便。為此，廚房盡可能地加大半成品原料的使用，可以保證餐飲產品生產量在不確定前提下質量的相對穩(wěn)定。

3、針對菜肴難于標準化的問題，應加快提高廚房生產中菜肴制作的機械化程度，改進手工操作的弊病，努力提高勞動效率。為此，首先應該選用機械化程度較高的機械設備及操作工具，縮短產品的加工時間，降低員工的勞動強度；其次設立合理的菜肴烹調標準，統(tǒng)一規(guī)格和成菜要求，更多地使用計量工具，保證原料的數(shù)量和比例的合理性，減少手工操作帶來的隨意性，比如對菜品原料數(shù)量控制時使用秤，菜肴烹調調味時使用有計量的調羹，量化調味汁等等；再次合理設置崗位，細化崗位分工，使每位員工成為某一操作的專家，形成專職員工，比如燒烤人員、干貨漲發(fā)人員、打荷人員等等。只有這樣，在每個環(huán)節(jié)上設立嚴格的標準，再利用現(xiàn)代化的手段進行烹飪操作，減少手工操作的隨意性，才能保證菜肴質量的穩(wěn)定性，實現(xiàn)烹飪的科學化、標準化。

4、針對生產成本的多變性問題，在廚房生產中應保持原材料的綜合利用，減少浪費，使原料發(fā)揮最大的效能。具體做法有：

a、建立監(jiān)督、檢驗機制。要求每一個環(huán)節(jié)對下一個環(huán)節(jié)負責，采購的原料有質量問題，使用部門有權不接受；使用部門不合理使用原料及其他設備，相關部門有權投訴；

b、建立每日核查單據(jù)，每旬盤點制度。使用部門應該每日核查前一日的營業(yè)報表、收貨單據(jù)及出庫單據(jù)，計算出前一日的成本，作為當天的成本控制的指導；在可能的前提下，每旬做一次盤點，了解原料的售出和存留情況，避免不必要的浪費出現(xiàn)；

c、加強跟蹤管理，現(xiàn)場辦公，及進杜絕和制止浪費；

d、加強員工素質培養(yǎng)，將餐飲成本調控的程度與員工的切身利益掛鉤。

5、針對信息反饋難的問題，加強信息反饋，從而有效地提高、改進菜肴質量的前提，餐飲企業(yè)采取多種方法，

a、使用現(xiàn)代化的通信設備，比如對講機，將顧客的第一、信息傳遞給廚房，減少服務人員無謂的跑動和傳遞信息的失真；

b、讓大廚入餐廳與客人交流，得到第一手的資料和信息；

c、發(fā)放調查表，將一部分書面表述的信息收集上來；

d、對提出合理化建議的顧客予以獎勵。有效的信息反饋是改進、提高菜肴質量的前提，因此餐飲企業(yè)必須讓廚房生產者得到有效的顧客反饋信息。

綜上所述，廚房生產的困難和復雜性是有目共睹的，切實分析廚房生產的難點，及進找出相應的對策，有效地控制廚房產品量的相對穩(wěn)定，使菜肴制作逐漸標準化，不斷滿足顧客的多樣化需求，是擺在每一個廚房管理者面前的重要任務。因為只有這樣才能對廚房的生產與經營提供有力的幫助。當然在不同的情況下，解決廚房生產難題的對策和辦法會不同的，需要廚房管理者靈活掌握。

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本文轉載自互聯(lián)網

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