實用的廚房布局方案

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廚房負責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不予以特別的關(guān)注。但是，在相當多的飯店里，由于廚房設(shè)計不當，生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產(chǎn)特點出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動強度，提高生產(chǎn)效率，改善工作環(huán)境條件，調(diào)動和發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等各方面角度出發(fā)，都應(yīng)對廚房的設(shè)計和生產(chǎn)布局給予高度重視。

一、中餐廚房的設(shè)計要求 

總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 

1、廚房的位置：離主要的餐廳越近越好，而且應(yīng)盡可能保持在同一水平線上。再是距離能源供應(yīng)點越近越好。廚房中排放的一切廢棄物，如油煙、廢水、垃圾等，不得對飯店其它部位，特別是前廳及客房造成污染，或其它有害影響。 

2、廚房總面積與餐廳總面積的比例，以1：2至2：3較為經(jīng)濟合理。廚房面積過小，將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場所和生產(chǎn)場地。廚房面積過大，既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運輸作業(yè)線，更占用了寶貴的營業(yè)場地。 

3、廚房地面應(yīng)用不吸潮、防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)，特別是靠爐灶一側(cè)，應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)，以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。 

4、用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 

5、廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時產(chǎn)生大量的油煙、水蒸汽和其它氣味。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、抽油煙機、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶，必須裝上紗窗，防止蒼蠅的飛入。 

6、由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺面應(yīng)用不吸水、結(jié)實耐用、容易清洗的材料制成，以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳，切菜板要生、熟、葷、素分開使用。 

7、所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面1.5米左右的地方，并突出墻面。在清洗墻面時，可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。 

8、大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)，與其它房間隔絕。廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品，溫度一般控制在1～5度。要將生熟食品分開存放，定期除霜，用溫水洗刷冷藏柜。 

9、廚房內(nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外，必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個專門的洗手槽。 

10、在有條件的飯店，廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間，并與外界隔絕開來。 

二．中餐廚房的生產(chǎn)布局 

1、餐飲生產(chǎn)應(yīng)作到程序化，即選擇最短的生產(chǎn)線路。粗加工應(yīng)靠近庫房和鮮活食品原料人口，形成廚房內(nèi)食品粗加工——食品精加工——食品成品出口——餐廳傳菜間的主要流水作業(yè)線。粗加工一頭靠近原料倉庫、通風(fēng)庫和養(yǎng)放活鮮動物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應(yīng)靠近切配間。
 
2、冷菜間要與廚房其它崗位隔開，并靠近食品出口處。 

3、三線平行。主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線和餐具洗滌消毒線應(yīng)保持平行，不可交叉或重疊。 

4、四口分設(shè)。即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口應(yīng)分開設(shè)立不同的通道。前兩個通道靠近后門，后兩個通道連接餐廳，這樣可以防止食品的交叉污染。 

5、在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局要符合國家頒布的食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制所規(guī)定的各項衛(wèi)生標準。

三．西餐廚房的生產(chǎn)布局 

由于西菜廚房中的食品加工設(shè)備比中菜廚房多，機械化程度更高。在生產(chǎn)布局上除了做到中菜廚房的各項要求外，還應(yīng)注意如下幾點： 

1、食品加工、洗滌消毒間、庫房、洗手間應(yīng)相對獨立，形成既緊緊相連。又相互隔開的四個區(qū)域。 

2、廚房內(nèi)應(yīng)有油水分離裝置、垃圾壓縮機等設(shè)備，建立起垃圾處理系統(tǒng)。
 
3、廚房中熱食加工、冷食加工、餅房各崗位，應(yīng)靠墻分別按照各自的生產(chǎn)流程順序排列。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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