后廚備料的管理

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原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對下一步廚房生產(chǎn)會(huì)帶來直接影響，同時(shí)，原料出凈率的高低，對產(chǎn)品的成本控制亦有較大關(guān)系。

一、加工質(zhì)量管理

加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。

冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮狀態(tài)，減少汁液流失，保持風(fēng)味和營養(yǎng)，必須注意以下幾點(diǎn)：

1、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。做到這一點(diǎn)的關(guān)鍵在于，工作要有計(jì)劃性，提前從深凍庫將解凍原料移至冷藏庫，先進(jìn)行部分解凍，既方便又節(jié)能源。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部已經(jīng)半熟，內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標(biāo)都受到破壞。

2、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料的目的，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升，漸漸開始活動(dòng)；加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水中解凍。

3、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解時(shí)間越長，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。

4、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需要切片進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和加工前原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。把握和控制加工的出凈率，可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進(jìn)行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施；若是態(tài)度問題，則更要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對出凈率引起高度重視。

原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，需要嚴(yán)格把握加工品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務(wù)，分工要明確，一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械切割，以保證加工品成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。

二、加工數(shù)量管理

原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用數(shù)量的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。比如，飯店廚房內(nèi)部規(guī)定，各需要原料的廚房，包括宴會(huì)烹調(diào)廚房、風(fēng)味廳廚房、多功能廳廚房等，應(yīng)視營業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時(shí)間（如中午開餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，由加工廚房匯總，折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領(lǐng)貨，進(jìn)行集中統(tǒng)一加工制作，在按各自需要發(fā)放。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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